ارسالها: 199
#32
Posted: 28 Jul 2012 09:34
مقدمات تهیه شراب شیراز
بهترین زمان: اوایل پائیز. (امکان تهیه شراب در تمام طول سال امکان دارد)
بهترین مکان: هر مکان بسته که باد نوزد و هوا تغییر ناگهانی نکند. (درجه هوا باید همیشه ثابت و حدود 21 تا 25 درجه سانتیگراد باشد)
ابزار:
دو عدد خُم یا قرابه گِلی با ظرفیت بالاتر از 30 لیتر و در دار. ظرف اول را برای تخمیر اولیه و ظرف دوم را برای تخمیر نهایی و زلال شدن نیاز دارید.
( اگر امکان نبود بشکه ای از جنس فولاد ضد زنگ و باز هم اگر نبود بشکه پلاستیکی )
قطعه چوبی ساده به طول حدود یک متر
لگنی بزرگ از جنس فولاد ضد زنگ
( لعابی یا پلاستیکی شفاف و اگر باز هم ممکن نبود وان تمیز شده حمام!)
لوله پلاستیکی با قطر داخلی یک سانتیمتر جهت سیفون کردن
( شفاف باشد ، زیرا عبور مایع را در آن به آسانی میبینید )
کاسه پلاستیکی
بطری شیشه ای 30 عدد
( هر رنگی غیر از شفاف )
شیشه شور
چوب پنبه: برای بطری بهترین درپوش است. (اگر از بطری لبه دار استفاده میکنید تشتک سر بطری و دستگاه تشتک زن را نیاز دارید ولی بهترین راه استفاده از بطری خالی تیره رنگ و چوب پنبه است )
دستکش یک بار مصرف چند عدد
کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد.
قیف پلاستیکی
ماده پاک کننده
(پودر لباس شوئی ساده و بدون عطر یا مواد خوشبو کننده بهترین است)
انگور (4)
نوع انگور بستگی به مکان جغرافیایی دارد که در آن زندگی میکنید و تاکید بر آنکه نوع و نام انگور مشخصی را معرفی و یا سفارش کنم بسیار مشکل است. بهر حال انگور سیاه محلی (3) را مصرف کنید. انگور را در صورت امکان شخصا از تاکستان های اطراف شهر خودتان مستقیم بخرید. دلیل آنست که این انگور آلودگی کمتری دارد و دستمالی نشده شده است. از همه مهمتر توجه داشته باشید که انگور شسته نباشد. انگور شسته شده پکتین (قشر تقریبا سفید رنگی که روی پوسته انگور بطور طبیعی است و با دست کشیدن یا شستن پاک میشود) خود را از دست داده و به دلیل از دست دادن پکتین (5) ، نیاز به مخمر (6) شیمیایی برای الکلاز دارد. تصاویری از انواع انگور را برای آشنایی بیشتر آورده ام و بدلیل نامگذاری مختلف در اقصی نقاط ایران بجای اسم از تصویر برای توضیحات آتی استفاده میکنم.
توضیحات:
1- شراب طبیعی روشی است که بدون کمک از هرگونه مواد شیمیایی جهت بهبود رنگ یا رسوب سریع یا ماده ثابت نگهدارنده تهیه شود.
2- هر سه کارخانجات تهیه شراب بودند که برای نگهداری شراب از مواد شیمیایی کمک میگرفتند.
3- انگور سفید نیز میتوان استفاده نمود وشراب به رنگ طلایی یا زرد کمرنگ حاصل خواهد شد.
4- انتخاب انگور به دلیل آنست که میوه ایست فراوان و متنوع و انتخاب آن راحت. هر گونه میوه ای را میتوان شراب گرفت حتی از هویج. مسیله مهم سه شرط مرغوبیت آنست.
5- Pectin ماده ای سفید ، خاکستری یا قهوه ای رنگ که بصورت قشری نازک روی پوست اغلب میوه ها دیده میشود.
6- Yeast مخمر ماده ایست قارچی و در تهیه شراب یا آبجو برای تبدیل شیرینی به الکل مورد استفاده قرار میگیرد. نام دیگر آن در صنایع الکلاز(Alcoholize) یا الکل ساز است. این ماده در محیط مرطوب و با همکاری شکر فعال شده و بر شیرینی اثر شیمیایی گذاشته و شکر را تبدیل به اتانول و گاز کربن میکند و از این فعل و انفعال گرما تولید میشود. مخمر انواع فراوان دارد و برای انواع شراب یا آبجو باید مخمر مخصوص آنرا مصرف نمود. اشکال در اینست که در ایران و بخصوص در شهرستانها تهیه آن مشکل و یا گاهی غیر ممکن و یا حتی گاهی فروشندگان آنرا با نامهای دیگری میشناسند. در صورتی که موفق به تهیه مخمر مخصوص برای نوع شراب مطلوب خود نشدید میتوان از مخمرهای دیگری استفاده نمود که همان عمل الکلاز را انجام میدهد ولی طول تخمیر و تغییر طعم شراب را نیز باعث میگردد و شامل: 1- مخمر کیک سازی. 2- مخمر نان. (بهیچ عنوان از جوش شیرین استفاده نکنید) 3- اگر هیچ یک از دو نوع ذکر شده را بدست نیاوردید میتوان زنجبیل (زنجفیل) سائیده شده استفاده نمود که قدری شراب یا آبجو را گازدار میکند و بطری نگهداری شراب را باید از نوعی انتخاب نمود که ته آنها توگود (مقعر) باشد و گرنه احتمال ترکیدن شیشه شراب موجود است.
عملکرد شیمیایی
C6H12O6 → 2C2HOH + 2CO2 + Energy Released (118 kJ mol−1)
عملکرد به زبان ساده :
گرما + اکسید کربن + الکل → (گلوکز) شکر
ساده ترین الکل ایزومر متانول است به فرمول CH3OH یا الکل چوب. این ماده بسیار سمی و مصارف صنعتی و سوختی فراوان دارد. مصرف آن بر انسان باعث کوری ، فلج یا مرگ میشود.
له کردن:
1 - تصور من بر اینست که در کنار دست شما و احتمالأ یکی دو دوست دیگر از جنس مخالف ( ترجیحأ سیمین بری و یا بعکس غلمانی ) مقدار 30 کیلوگرم انگور در چند جعبه چیده شده و لگن را در وسط و در دسترس همه قرار داده اید.
2 - دستکشهای یکبار مصرف در دستهای تمیز همگی جلب نظر میکند و آماده کارید.
3 - با دقت خوشه انگور را بدست گیرید و کاملا اطراف آنرا بررسی و برانداز کنید و اگر دانه انگوری له شده و یا خراب یا کشمشی بود با دست دیگر جدا کرده و انگور خوب و سالم را به صورت خوشه درون لگن بزرگ بریزید تا انگور تمیز و بکدستی فراهم آید.
4 – برای مرحله له کردن از " سیمین بر " دعوت کنید با پای برهنه و دامان بالا زده ، خرامان انگور درون لگن را با ملایمت و متانتی سیمین برانه آنقدر لگد کند که حبه ای از انگور سالم نمانده و تمام آنها بطور یکدست له شده باشند. هر چقدر در این مرحله پافشاری! کنید سرعت تخمیر و نتیجه کار بهتر است. کسی که انگور را له میکند بلافاصله به حمام یا دستشوئی برسانید تا پای خود را فورأ بشوید وگرنه ایجاد خارش در پوست پا را بزودی حس میکند.
5 – یک پاکت (حدود سه تا پنج گرم) مخمر را با یک قاشق شکر در لیوانی که تا نیمه از آب نیمه گرم پر شده ریخته و کاملا هم بزنید تا دانه ها کاملا با آب مخلوط شوند و با ملایمت به انگور له شده اضافه کرده و با کاسه پلاستیکی محتویات لگن را زیر و رو کرده تا بطور یکدست مخمر با انگور در آمیزد.
6 – کلیه محتویات لگن را با کمک همان کاسه به درون بشکه آماده ریخته و سپس با چوب هم بزنید تا هوای مخلوط شده با انگور از بشکه خارج شود. درب بشکه را کاملا بسته و محکم نموده و در مکانی تراز و گرم قرار دهید.
7 – در دفتر یادداشت خود مراتب زیر را یادداشت کنید: نوع انگور – وزن انگور - محل خرید – بهای انگور –تاریخ شروع کار – مقدار مخمر - وضعیت هوا (ابری ، آفتابی و یا درجه گرمای هوا) – زمان مصرف شده و سایر مراحل و اعمال انجام شده.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ویرایش شده توسط: sharysuper_666
ارسالها: 199
#33
Posted: 28 Jul 2012 09:40
ادامه....
تخمیر اولیه
1 - تا دو یا سه روز (بستگی به گرمای هوا) بگذارید طبیعت کار خود را انجام دهد و مزاحمتی برای باکتری های زنده درون بشکه پدید نیاورید که معصیت دارد!
2 – در بشکه را بدقت باز و درون آنرا بدقت برانداز و بوی درون بشکه را استشمام کنید. اگر کمی بوی گاز کربن را حس کردید که الکلاز فعال شده است. اگر تغییری مشاهده نکردید نگران نباشید دیر و زود دارد سوخت و سوز ندارد. در هر دو صورت با چوب محتویات بشکه را هم بزنید. درب را بسته و محکم کنید. چوب را بشوئید و در جای تمیز قرار دهید. کیفیت را یادداشت کنید.
3 – دو روز بعد مجددأ سری به بشکه بزنید. بدون باز کردن بشکه باید بوی تخمیر (گاز متصاعد شده اکسید دو کربن) را استشمام کنید. وقتی درب بشکه را باز کردید خواهید دید که محتویات در حال جوشش است با چوب هم بزنید و چوب را تمیز کنید. اگر هیچگونه تغییری نکرده بود هنوز دیر نیست دو روز دیگر صبر کنید. (یادداشت وضعیت فراموش نشود)
4 – امروز روز هفتم است. بوی تخمیر باید کاملأ در هوا پخش باشد و صدای آزاد شدن حبابهای کربن را در سکوت شب میشنوید. محتویات را هم بزنید و از امروز ببعد روزی یکبار باید محتویات بشکه هم خورده و زیر و رو شود. از این مرحله ببعد کاملا در مییابید که دوستان کوچولو با زحمات شبانه روزی، شکر شکنی میکنند و بطور دایم از مقدار شکر کاسته و به مقدار الکل افزوده میشود. رنگ انگورها در حال تغییر و بیشتر به رنگ قهوه ای نزدیک میشود. گرمای داخلی بشکه افزایش یافته و انگور اولیه دیگر نه انگور است و نه تفاله بلکه مجموعه ایست که دایم در حال جوش و خروش است و تحوّل.
انتخاب نوع شراب
5 - مهمترین امر در این مرحله موضوع انتخاب نوع شراب است. انتخاب نوع شراب در مرحله تخمیر به معنای آنست که تولید نهایی شما دارای چه درجه الکلی باشد. این عمل بایستی بدون استفاده از مواد شیمیائی و یا کمکی انجام شود. به تصویر زیر برای راهنمائی در مورد شیرینی محلول داخل بشکه توجه کنید تا منظور از میزان شیرینی را کاملا متوجه شوید. برای دانستن میزان شیرینی در مایع درون بشکه و مقایسه با این جدول نیاز به آب سنج دارید. به جدول انتهورا مراجعه کنید.
شراب دبش: اگر مایل به تهیه شراب دبش (تلخ) یا تعریق ( عرق گیری شراب برای تبدیل به مشروبات الکلی قوی تر مانند عرق = ودکا و ... ) هستید ، تغییری در برنامه کار پدید نمیآید. مرحله 6 را پیگیری کنید.
میزان الکل در شراب شما بین (13 تا 16 درجه الکلی میرسد) که بستگی به میزان شیرینی انگور دارد.
شراب معمولی: اگر مایل به تهیه شراب معمولی هستید (بین 9 تا 12 درجه الکلی) به محض آنکه حس کردید محتویات بشکه در حالت گذر از مرحله جوش و خروش است و تقریبا از قلقل کردن میخواهد باز ایستد به مرحله 7 بروید ( معمولا بین روز 10 تا 12 شروع تخمیر )
شراب شیرین: در صورت تمایل به تهیه شراب شیرین نباید بگذارید تخمیر کامل انجام و تمام شیرینی انگور تبدیل به الکل شود ( معمولا روز 8 تا 10 شروع تخمیر) فورا به مرحله 7 بروید و از آنجا ادامه دهید.
6 – باز هم بستگی به هوای محیط و میزان شکر موجود در انگور خام اولیه ، بعد از روز سیزدهم (تا حداکثر هجدهم) مقدار جوشش کاهش مییابد. بوی اولیه شراب به مشام میرسد. دیگر لزومی به هم زدن محتویات بشکه نیست. تفاله ها به آرامی شروع به ته نشین کردن میکند و دختر رز متولد میگردد!
وز عنب شیره وز شیره شراب
زین منازل نکرده آب گذار (اوحدی مراغه ای)
تخمیر نهائی (ثانوی)
7 – نوزاد شما نیاز به تر و خشک کردن و مراقبت شدید و خواب طولانی دارد. بایستی از تفاله آنرا جدا نمود. در کارخانه ها آنرا سنتر فیوژ میکنند (فارسی این مرحله بنا به قول رودکی چَرخُشت است) ولی در خانه از روش های دیگر مثلا فشردن استفاده میشود.
کیسه را درون لگن قرار داد و با کاسه مایه بالائی بشکه را درون کیسه بریزید و آنرا با دقت و ملایمت فشرده تا شراب خام از آن خارج شود. سپس تفاله های همراه با مایع شراب را درون کیسه ریخته و سر کیسه را بست و با کمک گیری از دیگری (یا آویزان نمودن از دار) آنرا با ملایمت آنقدر فشرد تا تمام مایع از تفاله ها خارج شود.
باید دقت کرد که کیسه سوراخ یا پاره نباشد.
8 – اگر بشکه دومی در اختیار دارید ، کار شما آسان است. در غیر این صورت همان بشکه خالی شده از شراب و تفاله را با دقت بشوئید و حتی شاید لازم است با اسکاچ یا وسیله نو و تمیز ولی زبری دیگر تکه های خشک شده روی بدنه داخلی تشکه را به کمک آب گرم (بدون استفاده ار پودر یا مواد شیمیائی پاک کننده دیگر) تمیز تا تفاله های خشک و چسبیده را کاملأ پاک نمود. با آب جاری آنرا چند بار دیگر باید شست و وارونه گذاشت تا آب آن خارج و تا حد امکان خشک شود.
9 – شراب نیمه تخمیر را با همان کاسه از داخل لگن به داخل بشکه برگردانید. حال آنچه که در بشکه دارید شرابیست خام، کمی بد رنگ و کدر.
10 – درب بشکه را محکم ببندید و بگذارید شراب به آهستگی و بمدت تا شش هفته ته نشین (لِرد گیری) شود. در زمانهای قدیم از همین مرحله آنرا شیشه میکردند ولی سالهاست این روش منسوخ شده زیرا لِرد یا دُرد شراب (رسوبات تخمیری) در ته شیشه باقی میماند که در موقع مصرف زیاد خوش آیند مصرف کننده نیست.
البته رسوبات شراب را میتوان در شیشه مجزائی ریخت تا از آن شراب دُردی ساخت. اینگونه شراب نیاز به ماندن طولانی در شیشه دارد. ( شاید سه سال یا بیشتر ) شراب دُردی کهنه بسیار گران قیمت و ارزشمند و بیشتر مصرف داروئی دارد.
اگر عطار نیشابوری میفرماید:
مرا گفتا برو ای زاهد خشک
که تر گردی ز دُردی خرابات
حافظ نظریه لطیف دیگری دارد و میفرماید:
که اي صوفي شراب آن گه شود صاف
که در شيشه برآرد اربعيني
شیشه کردن: (سیفون کردن)
11- پس از این مدت درب بشکه را باز کنید. در این مرحله تصویر خود را در شراب کاملأ صاف و زلال شده خواهید دید. بشکه را به آهستگی و با ملایمت طوریکه محتویات آن بهم نخورد در جای بلندی قرار داده و با کمک لوله پلاستیکی شراب را درون شیشه هائی که درب آنها را قیف پوشانده یکی یکی هدایت کنید. سر بطری باید تقریبا چهار سانتیمتر خالی بماند. سپس سر شیشه ها را با چوب پنبه (اگر از تشتک استفاده مینید با دستگاه تشتک زن) کاملا بپوشانید.
12 – روی شیشه ها را برچسب بزنید و روی آن برچسب هر نامی برای محصول خود نهاده اید با ذکر تاریخ همانروز که در شیشه کرده اید ، قید کنید.
نکته: اگر شراب را مایلید برای مدتی طولانی نگهداری کنید ، سر بطری را درون موم مذاب کرده تا با این روش امکان نفوذ هوا به داخل بطری را کاملأ گرفته باشید.
13 - شیشه ها را بطور مورب طوری که سر بطری ها رو به پائین باشد و در جای خنکی (مثلأ زیر زمین) نگهداری کنید.
14 – کلیه لوازم پس از هر بار مصرف باید کاملا شسته و تمیز و خشک نمائید. سپس همه لوازم و ابزار را کاملأ بپوشانید که گرد و غبار بخود نگیرند. میتوان تقریبأ همه را در همان بشکه خشک نگهداری نمود (چوب همزنی و لگن را با پلاستیک بپوشانید). یاداشت های خود را مطالعه کنید و نظریات خود را در هر مرحله بنویسید.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ارسالها: 199
#34
Posted: 28 Jul 2012 14:43
شراب موز
این شراب در اصل باید با گوشت و پوست موز تهیه شود ولی بدلایل تغییرات و تبدیلاتی که در چیدن میوه و رسیدن آن در انبارهای مخصوص انجام میشود ، چوست این گونه موز غیر قابل مصرف در شراب است. در موقف تهیه حتما موز را پوست کنده و فقط از میوه گوشتی استفاده کنید.
شراب موز شرابی مجلسی ، طلائی رنگ ، دهان مزه قوی ، معطر و از گروه شرابهای فانتزی است. این دستورالعمل برای تهیه پنج لیتر شراب تهیه شده و برای جا افتادن کامل به حدود یکسال آمیزه شدن (خواباندن) نیازمند است. از جدول انتهورا کمک بگیرید. به فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید. این دستورالعمل برای تقریبا 5 لیتر شراب میباشد.
مواد لازم:
موز 2 کیلوگرم
کشمش سبز 150 گرم
شکر یک کیلوگرم
لیمو یک عدد
پرتقال یک عدد
مخمر 5 گرم
آب چشمه حدود 5 لیتر
ابزار لازم:
شیشه یا بشکه 5 لیتری تخمیر
دستکش یکبار مصرف
قفل هوا
کیسه صافی از جنس متقال
لوله سیفون
دیگ 8 لیتری پخت ، کارد تیز ، تخته آشپزخانه ، رنده ، لگن یا تشت ، منبع حرارت.
طرز تهیه:
** ابتدا از تمیز و ضدعفونی بودن تمام ابزار مطمئن شوید.
موز را شسته و پوست بکنید (پوست را دور بریزید) ، بکمک دستکش و کارد و تخته گوشت موز را ساتوری (ساطوری) و کاملا ریز ریز و در صورت امکان له کنید.
کشمش را با کمک لبه تیز کارد روی همان تخته ساتوری و ریز ریز کنید.
پوست لیمو و پرتقال را رنده کنید (مُقَشَر کردن)، آب لیمو و پرتقال را بگیرید و در لیوانی بریزید.
موز ، کشمش و پوست مرکبات رنده شده را درون دیگ ریخته و حدود سه لیتر به آن آب اضافه کنید.
حرارت دهید ، همبزنید و بگذارید بمدت نیمساعت به آرامی بجوشد و قل ریز بزند.
از روی شعله بردارید و بگذارید خنک شود.
دو قاشق شکر را با مخمر و کمی آب نیمه گرم درون لیوانی هم بزنید تا کاملا حل و فعال شود.
بقیه شکر را در بشکه تخمیر ریخته و حدود یک لیتر آب جوش اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود ، آب مرکبات را به آن اضافه کنید.
محتویات خنک شده دیگ را درون کیسه ریخته و بکمک دستکش تا حد امکان آنرا در لگن فشرده و عصاره آنرا بگیرید ، عصاره و مخمر فعال را درون بشکه ریخته ، در صورت لزوم آب اضافه کنید تا حجم آن به حدود پنج لیتر برسد (تا دهانه شیشه تخمیر حدود 10 سانتیمتر خالی باشد) ، کاملا هم بزنید.
قفل هوا را نصب کنید. در محیطی کم نور با 16 درجه سانتیگراد حرارت بصورت ثابت بمدت 4 هفته بگذارید تخمیر شود.
شراب حاصل را با کمک لوله پلاستیکی به آرامی سیفون کنید، بشکه تخمیر را بخوبی بشوئید و تمیز کنید ، شراب را دوباره به شیشه تخمیر دوم منتقل کنید.
قفل هوا را نصب و به همان محل با حرارت ثابت بازگردانید و بگذارید تا 8 هفته دیگر به آرامی ته نشین شود.
با دقت سیفون کرده ، شیشه کنید ، با چوب پنبه محکم کنید و در صورت لزوم موم اندود کنید. در محیطی خنک بصورت خوابیده یا واژگون نگهداری کنید.
این شراب برای آمیزه (جا افتادن کامل) نیاز به یکسال آرامش دارد.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ارسالها: 199
#35
Posted: 28 Jul 2012 14:44
شراب هندوانه
از شرابهای بسیار مطبوع و خوش طعم و بخصوص در ایام بهار بسیار دلچسب است. تهیه این شراب نیاز به سرعت عمل دارد و در صورت زیاد ماندن در معرض هوای آزاد ، طعم شراب خوب نمیشود. رنگ این شراب بستگی به رنگ هندوانه دارد و معمولا رُژه (قرمز کمرنگ) است.
مواد لازم:
پانزده لیتر آب هندوانه *
پنج گرم مخمر
هفتصد و پنجاه گرم عسل خوب
دو کیلو انگور سیاه رسیده
بیست و پنچ گرم بهار نارنج خشک
نصف لیوان آب مقطر
ابزار لازم:
یک عدد بشکه پلاستیک 20 لیتری (تخمیر اولیه)
یک عدد شیشه بیست لیتری (تخمیر نهایی)
آب سنج
قفل هوا
همزن
کیسه صافی متقال یا کرباس
دستکش یک بار مصرف
22 عدد شیشه تیره رنگ با چوب پنبه نو
دستگاه اسکرو برای کار گزاری چوب پنبه
وقایع را یادداشت و برای اطلاعات بیشتر به جدول انتهورا مراجعه کنید.
طرز تهیه:
مخمر را با یک قاشق عسل در لیوان آب نیمه گرم کاملا حل کنید و بگذارید فعال شود.
انگور را کاملا له کنید و داخل بشکه بریزید.
* هندوانه باید در دمای هوای محیط باشد و اگر قبلا در یخچال بوده بمدت سه یا چهار ساعت در حرارت محیط نگهدارید. هندوانه را قبل از پاره کردن با آب سرد بشویید. با پارچه تمیز خشک کرده و با کارد تمیز و بکمک دستکش هسته ها را جدا کرده و آب بگیرید (از آب میوه گیری استفاده کنید. لازم است تفاله هندوانه جدا شود. روش دیگر آنست که گوشت قرمز هندوانه را درون کیسه صافی ریخته ، دهانه آنرا بسته و با فشار دست یا پا در لگن بزرگی آبگیری کنیدو کیسه را کاملا بچلانید) و بلافاصله وارد بشکه کنید. سعی کنید فقط از قسمت قرمز هندوانه استفاده کنید.
مقداری از آب هندوانه را با عسل در ظرفی تمیز مخلوط و کاملا حل کنید.
مخمر فعال شده را با عسل حل شده و بهار نارنج در بشکه ریخته و حدود ده دقیقه هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
آب سنجی کنید.
مراتب را یادداشت کنید.
درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.
در مکانی با درجه حرارت بین 25-20 سانتیگراد دور از نور و عبور جریان هوا قرار دهید.
از روز سوم روزی یکبار بشکه را هم بزنید.
...................
هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا تفاله انگور ته نشین شود.
با کمک کیسه پارچه ای شراب خام را صاف و به بشکه شیشه ای منتقل کنید.
آب سنجی کنید.
قفل هوا را نصب کنید.
در محلی با درجه مطلوب (20 تا 25 درجه سانتیگراد) و تا زمانی که حباب هوا از قفل عبور میکند (معمولا حدود ده روز) نگهداری کنید.
دو روز پس از آنکه هیچگونه حبابی از قفل هوا خارج نشد ، در شیشه های از قبل تمیز و خشک شده ، با کمک میله هدایت ، سیفون کنید.
چوب پنبه ها را با فشار داخل دهانه شیشه ها کنید.
موم مذاب کنید.
.......................
در مکانی خنک و با زاویه ای که چوب پنبه زیر شراب بماند تا ایام عید نوروز نگهداری کنید.
این شراب مجلسی و با گز و سوهان عید نوروز همآهنگی شدید دارد. این شراب بصورت سرد سرو میشود.
نوش جان
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ارسالها: 199
#36
Posted: 28 Jul 2012 15:28
شراب خربزه
این شراب بسیار خوش طعم و خوشبو و دهان مزه بسیار مطبوعی دارد. تهیه آن آسان و میتوان آنرا برای مدت زیادی نگهداری نمود. رنگ این شراب زرد طلایی و از شراب های فانتزی است. از این شراب برای تهیه شامپاین نیز میتوان استفاده نمود. دستورالعمل زیر برای تولید 5 لیتر شراب است.
مواد لازم:
5 لیتر آب خربزه *
3 گرم مخمر
250 گرم عسل
250 گرم کشمش سفید بدون مواد رزینی
5 گرم بهار نارنج خشک
یک قاشق چای خوری وانیل ساییده
{یک گرم هل درسته – 5 گرم دارچین ساییده (هر دو اختیاری و یا میتوان بجای وانیل مصرف نمود)}
نصف لیوان آب مقطر
ابزار لازم:
یک عدد بشکه پلاستیک 5 لیتری (تخمیر اولیه)
یک عدد شیشه 5 لیتری (تخمیر نهایی)
آب سنج
قفل هوا
همزن
کیسه صافی متقال یا کرباس
دستکش یک بار مصرف
شیشه تیره رنگ با چوب پنبه نو
وقایع را یادداشت و برای اطلاعات بیشتر به جدول انتهورا و پرسش و پاسخ مراجعه کنید
طرز تهیه:
مخمر را با یک قاشق عسل در لیوان آب نیمه گرم کاملا حل کنید و بگذارید فعال شود.
کشمش را تمیز و داخل بشکه بریزید.
* خربزه باید کاملا شیرین و بهترین آن گرگاب اصفهان است. به مدت پنج ساعت خربزه را در مقابل نور آفتاب قرار دهید تا کاملا گرم شود. قبل از پاره کردن با آب روان بشویید. با پارچه تمیز خشک کرده و با کارد تمیز و به کمک دستکش تخمه و مایع لزج اطراف تخمه خربزه را جدا کرده و قاچ کرده و سپس آب بگیرید (از آب میوه گیری استفاده کنید و لازم است تفاله جدا شود) و بلافاصله وارد بشکه کنید.
آب را با عسل در ظرفی تمیز مخلوط و کاملا حل کنید.
مخمر فعال شده را با عسل و بهار نارنج و وانیل را در بشکه ریخته و حدود ده دقیقه هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. (اگر از دارچین و هل استفاده میکنید آنرا داخل مخلوط کرده و هم بزنید)
آب سنجی کنید.
مراتب را یادداشت کنید.
درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.
در مکانی با درجه حرارت بین 25-20 سانتیگراد دور از نور شدید و عبور جریان هوا قرار دهید.
از روز سوم روزی یکبار بشکه را هم بزنید.
...................
هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا تفاله نیمه ته نشین شود. معمولا بین 12 تا 18 روز طول میکشد.
با کمک کیسه پارچه ای شراب خام را صاف و به بشکه شیشه ای منتقل کنید.
آب سنجی و مرتب را یادداشت کنید.
قفل هوا را نصب کنید.
در محلی با درجه مطلوب (20 تا 25 درجه سانتیگراد) و تا زمانی که حباب هوا از قفل عبور میکند (معمولا حدود ده روز) نگهداری کنید.
دو روز پس از آنکه هیچگونه حبابی از قفل هوا خارج نشد و شراب رسوب کامل نمود ، در شیشه های از قبل تمیز و خشک شده ، با کمک میله هدایت ، سیفون کنید.
چوب پنبه ها را با فشار داخل دهانه شیشه ها کنید.
موم مذاب کنید.
.......................
در مکانی خنک و تاریک بطورت خوابیده یا واژگون نگهداری کنید. این شراب یکماه پس از شیشه کردن قابل مصرف است.
نوش جان
نوع دیگر تهیه این شراب تهیه از طالبی معطر شیرین یا سمسوری اصفهان است که آنهم بسیار معطر و دهان مزه استثنایی دارد.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ارسالها: 199
#37
Posted: 29 Jul 2012 04:22
شراب آلو
این دستورالعمل برای تهیه حدود 10 لیتر شراب است و نامی از نوع میوه آن برده نمیشود که انتخاب نوع میوه آلو با شماست ولی سعی کنید میوه سالم و رسیده انتخاب کنید.
مواد لازم:
آلو ی تازه 2 کیلو گرم (اگر از نوع خشک استفاده میکنید حدود 750 گرم)
انگور شسته نشده 250 گرم ( یا 100 گرم کشمش یا مویز خشک)
شکر 1.2 کیلو گرم (یا 750 گرم عسل طبیعی)
(شکر نیم کیلو ، شکر برای مرحله دوم تخمیر اختیاری است)
آبلیمو (ترش) یک ق. غ.
مخمر شراب 10 گرم (یا 8 گرم مخمر کیک = بیکینگ پاودر)
آب حدود 8 لیتر (برای میوه خشک 10 لیتر)
ابزار لازم:
بشکه 10 لیتری دو عدد
دستکش یکبار مصرف
کیسه متقال
لگن یا سطل
همزن
رنده
قفل هوا
پارچه تمیز
کارد و تخته آشپزخانه (از چرخ گوشت تمیز فقط برای خورد کردن میوه تازه میتوان استفاده نمود)
دیگ پخت بزرگ و قابلمه کوچک
لوله سیفون
طرز تهیه:
با کمک دستکش ، کشمش یا مویز را با کمک کارد ریز ریز کنید و درون بشکه تخمیر مرحله اول بریزید.
هسته و چوب آلو را با دقت بگیرید.
گوشت میوه را با کمک کارد تا حد امکان ریز ریز و درون بشکه بریزید.
در قابلمه آب را جوش آورده و بگذارید چند دقیقه بجوشد.
شکر را به آب جوش اضافه کرده و هم بزنید تا حل شود و درون بشکه بریزید. آبلیمو را اضافه کرده و محتویات بشکه را همبزنید.
درب بشکه را با پارچه تمیز بسته و در محلی گرم بمدت 24 ساعت بگذارید بماند.
.......
مخمر را با 2 ق.غ. شکر مخلوط کرده ، هم بزنید ،بگذارید فعال شده و درون بشکه بریزید.
محتویات بشکه را کاملا هم بزنید. آبسنجی و یادداشت کنید.
درب اصلی بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.
بشکه را در محلی با حرارت ثابت حداکثر 25 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.
بمدت 10 تا 12 روز یا تا زمانیکه از قفل هوا حباب به میزان کم خارج میشود یا وزن مخصوص آن به 1.010 رسید ، بگذارید بماند و دو روزی یکبار شراب خام را همبزنید. قفل هوا را روزانه کنترل کنید.
........
با کمک کیسه متقال شراب تخمیر شده را درون لگن یا سطل صاف کرده و تفاله مویز یا کشمش و آوندهای اضافی میوه را خارج کنید و دور بریزید.
مایع شراب خام را به بشکه تمیز دوم منتقل کنید.
اگر مایل بودید شراب شما شیرینی بیشتر یا درجه الکلی بالاتر داشته باشد با کمک آبسنجی حدود نیم کیلو شکر را درون بشکه ریخته و هم بزنید.
قفل هوا را نصب و در محیطی خنک با درجه حرارت 18 تا 23 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب بگذارید بین 6 تا 8 هفته آرام بماند تا تخمیر کامل ، ذرات معلق کاملا رسوب کرده و ته نشین شوند.
........
با کمک سیفون شیشه کرده و چوب پنبه کنید. در صورت لزوم موم اندود کنید.
شیشه ها را به بغل بخوابانبد و رویهم بچینید.
برای دستیابی به محصول نهایی شراب آلو بگذارید تا 4 ماه آمیزه شود.
** اگر مایلید از شراب آلو ، براندی آلو تهیه کنید نیازی به اضافه کردن شکر در مرحله دوم نیست ولی سعی کنید آلوی سالم و رسیده و ازرانترین نوع آلو را انتخاب کنید و قبلا مقاله تهیه براندی را مطالعه کنید.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ارسالها: 199
#38
Posted: 29 Jul 2012 14:47
شراب کیوی سبز
کیوی سبز 2 کیلو گرم
شکر 1 کیلو گرم
آب جوش خنک شده 4 لیتر
کشمش طبیعی 200 گرم (کشمش یا مویزی که برای نگهداری به آن مواد شیمیایی اضافه نشده است)
مخمر کیک 10 گرم (استفاده از مخمر آبجو توصیه نمیشود)
آب پرتقال تازه 2 ق. غ
متا بی سولفیت پتاسیم 0.01 گرم (قرص کمپدن ¼ قرص)
ابزار لازم:
بشکه 10 لیتری دهانه دار
بشکه 5 لیتری
قفل تخمیر
رفراکتومتر یا آبسنج و لوله آزمایش
تخته و چاقوی تیز
دیگ و شعله حرارت
دستکش یکبار مصرف
جوراب نایلون زنانه
نخ پلاستیکی کلفت ماهیگیری حدود یک متر
طرز تهیه:
ابزار خود را کاملا شسته و ضدعفونی کنید.
کیوی را شسته و بگذارید خشک شود.
دستکش را بدست کرده و کیوی را با کارد تیز پوست بگیرید.
مخمر را با نصف لیوان از آبجوش خنک شده و دو قاشق شکر مخلوط کرده و همبزنید و بکناری بگذارید.
جوراب نایلون زنانه را وارد بشکه تخمیر و لبه آنرا دور دهانه بشکه با کمک نخ ماهیگیری مهار و محکم کنید.
تمام گوشت میوه همراه با کشمش را با کارد ریز ریز و درون جوراب نایلون بریزید و سر آنرا با نخ ماهیگیری کلفتی گره بزنید. این نخ باید حداقل نیم متر از سر کیسه ساخته شده از جورا ب بلندتر باشد.
جوراب را به آرامی به درون بشکه تخمیر اولیه رها کنید. دقت کنید که در اثر فشار یا ضربه سوراخ نشود.
تا آنجا که ممکن است با فشار کف دست به جوراب محتوی کیوی آنرا درون بشکه له کنید تا آب میوه خارج شود. میتوانید این عمل را قبل از ریختن میوه به داخل جوراب با فشار دست انجام داده و کیوی را له کرده و درون جوراب بریزید.
آب را جوش آورده و شکر را اضافه نموده و همبزنید تا کاملا حل شود. تا زمانی که با تماس دست شما به بدنه دیگ احساس سوزش نکنید ، بگذارید خنک شود.
آب پرتقال را درون بشکه بریزید.
آب شکر گرم را به بشکه منتقل کنید و کمی آنرا هم بزنید.
درب بشکه را بسته و بگذارید تا خنک شود. گاهی با ملایمت فقط بشکه را از قسمت دسته آن بچرخانید.
زمانی که حرارت بشکه با محیط یک اندازه شد با پیپت مقداری از محتوی بشکه را خارج و با رفراکتومتر یا چگالی سنج میزان شیرینی را یافته و یادداشت کنید.
مخمر را اضافه کنید و با همان روش بالا هم بزنید. درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.
روزی دو بار بشکه را بدون باز کردن درب آن هم بزنید. برای اینکار سر و ته بشکه را بین دو دست گرفته و با حرکتی دورانی ولی ملایم آنرا بچرخانید.
روز هفتم درب بشکه را باز کنید و به آرامی نخ سر جوراب را با کمک دستکش یکبار مصرف گرفته و آنرا بدور دهانه بشکه طوری گره بزنید که تمام جوراب از سطح مایع درون بشکه خارج بوده و میان بشکه آویزان باشد. دقت کنید که به جوراب فشار وارد نشود و فقط با فشار جاذبه مایع درون آن خارج شود.
درب بشکه را بسته و قفل هوا نصب باشد.
بگذارید حدود سه ساعت بهمین صورت بماند تا مایع درونی جوراب تا حد ممکن خارج شود. به جوراب فشار وارد نکنید.
با رفراکتومتر یا آبسنج میزان شیرینی را آزمایش کنید. با مقایسه با آزمایش قبل میزان تقریبی الکل را خواهید یافت.
زمانی که میزان شیرنی به حد 1.015 رسید ، قرص کمپدن را له کرده (یا پودر متا بی سولفیت پتاسیم) با مقداری از این شراب خام مخلوط و به بشکه تخمیر دوم منتقل کنید و کاملا هم بزنید.
قفل تخمیر را نصب کنید و بگذارید در مکانی خنک و تاریک بمدت سه ماه بماند.
قفل تخمیر را گاهی بازرسی کنید ولی نیازی به همزدن نیست.
پس از سه ماه شراب را سیفون و به بشکه تمیزی منتقل کنید.
قفل هوا را نصب و بگذارید سه ماه دیگر بماند.
پس از این مدت شراب شما دبش و کاملا زلال شده است به آرامی بدرون شیشه سیفون کنید. چوب پنبه کنید و موم اندود کنید. شش ماه بعد شراب شما آماده مصرف است. این شراب را تا سالها میتوان نگهداری نمود. در هنگام مصرف کاملا سرد کنید و .... نوش جان.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ارسالها: 199
#39
Posted: 29 Jul 2012 14:48
شراب خرمالو
ابزار لازم:
بشکه 5 لیتری
صافی برنج
کارد نوک تیز
قیف بزرگ
لگن یا تشت پلاستیکی
قفل هوا
کیسه متقالی
دستکش یکبار مصرف
طرز تهیه:
ابتدا کلیه ابزار را شسته و ضدعفونی و خشک کنید.
مخمر را با دو ق.غ. شکر مخلوط و در نصف لیوان آب همزده و بگذارید فعال شود.
فقط از میوه های کاملا نرم و رسیده استفاده کنید و ابتدا کلاهک آنرا با کمک چاقوی نوک تیزی طوری جدا کنید که مقداری از گوشت زیر کلاهک بصورت مخروطی جدا شود زیرا زیر سطح کلاهک دارای مقدار زیادی تانین میباشد.
میوه را درون صافی ریخته و صافی را داخل لگن گذاشته و با کمک دستکش و فشار دست میوه را له کنید. میوه له شده را با فشار کف دست روی سطح داخلی صافی بمالید تا عصاره آن خارج و درون لگن جاری شود. هسته و تفاله درون صافی را دور بریزید.
عصاره بدست آمده را با کمک قیف و کاسه پلاستیکی به درون بشکه تخمیر منتقل و کشمش و آب پرتقال را اضافه کنید.
مخمر فعال شده را اضافه کنید.
آب جوشیده و خنک شده را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.
قفل هوا را نصب کنید.
در محلی گرم با درجه حرارت متغادل و حدود 27 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب بگذارید.
از روز دوم یا حداکثر سوم تخمیر آغاز میشود. روزی یکبار بشکه را هم بزنید و تا حدود 15 روز یا تا یکروز بعد از توقف خروج گاز از قفل هوا ، همزدن را ادامه دهید. رسوب پوسته کشمش تخمیر شده نیز علامت پایان تخمیر اولیه است.
.............................
کیسه متقال را درون لگن گذاشته و محتویات بشکه را درون کیسه ریخته و به آرامی و با فشار مختصری شراب خام را صاف کنید. سعی کنید لرد خرمالو کمتر از کیسه خارج شود و با این عمل و پیشگیری از خروج لرد خرمالو و تفاله کشمش از کیسه ، دور دوم تخمیر سریعتر پایان میپذیرد. اگر لرد زیادی خارج شد مایع شراب خام را از جوراب نایلون زنانه کهنه ولی تمیز عبور دهید تا شراب خام یکدست و خالصتری بدست آید.
شراب خام را به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کرده و قفل هوا را نصب کنید.
بشکه را به محلی خنک و متعادل دور از نور مستقیم آفتاب و با درجه حرارت 15 تا 20 درجه منتقل کنید.
بگذارید بین 10 تا 15 روز مرحله آرامش را حفظ کند و نیازی به همزدن یا تکان دادن بشکه ندارید.
.............................
پس از رسوب ذرات معلق و رسوب آن نیاز به سیفون کردن شراب آماده و شیشه کردن آن دارید.
شیشه ها را تا حدود 5 سانتیمتری دهانه آن پر کنید و چوب پنبه کرده و در صورت لزوم موم اندود کنید.
شیشه های شراب را بصورت خوابیده و یا وارونه در کارتن مقوایی گذاشته و در محلی سرد و تاریک بین 10 تا 15 درجه حرارت بمدت سه تا شش ماه آمیزه کنید.
نوش جان.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
ارسالها: 199
#40
Posted: 29 Jul 2012 14:49
شراب پرتغال
موضوع بسیار مهم در تولید شراب پرتقال ، نارنگی ، کیوی و سایر میوه های با کمی طعم ترش آنست که میزان اسید آنها زیاد است و بهمین دلیل باید در بشکه شیشه ای یا خمره گلی لعابدار تخمیر شوند. برای تهیه 10 لیتر شراب به مواد زیر نیازمندیم.
مواد لازم:
5 کیلو پرتقال یا نارنگی کاملا رسیده و شیرین
1.4 کیلو شکر (شاید قدری بیشتر زیرا میزان آبسنجی اولیه باید 1.085 باشد)
7.5 لیتر آب
200 گرم کشمش (یا نیم کیلو انگور سفید له شده)
20 گرم دارچین
30 گرم مخمر
طرز تهیه:
آب و دارچین را در ظرفی بجوش آورید.
پوست میوه را کنده و با دقت لایه سفید را جدا و میوه را قاچ کرده و هسته میوه را با کمک دستکش و کارد نوک تیز خارج کنید.
میوه قاچ شده را همراه با کشمش یا انگور درون همزن برقی (مولینکس) ریخته و آنرا کاملا له کنید.
به بشکه تخمیر منتقل کنید.
شکر را به بشکه اضافه کرده و روی آن آب جوش مخلوط با دارچین را بریزید و هم بزنید تا شکر حل شود.
درب بشکه را با پارچه ای بپوشانید و بگذارید خنک شده و هم حرارت محیط شود.
مخمر را فعال نموده و اضافه کنید.
قفل هوا را نصب و از روز سوم روزی یکبار آنرا هم بزنید.
پس از یکهفته با کمک کیسه آنرا صاف کنید.
آبسنجی کنید. 1.070 رقم مناسبی است و در صورت تمایل شکر اضافه کنید (به حسابگر تولید شراب رجوع کنید) و همبزنید.
به بشکه تمیز شده باز گردانید.
قفل هوا را نصب کرده و بمدت چهار ماه و ماهی یکبار شراب را سیفون کنید.
در ماه پنجم آنرا به شیشه منتقل ، چوب پنبه و در صورت لزوم موم اندود کنید.
این شراب پس از یکسال آمیزه در شیشه خوابیده و محیط خنک قابل مصرف است. خنک کرده و نوش جان کنید.
نترس نترس نترس بچه جون
برو برو بازم به میدون
امید نذار هیچ وقت بمیره... غم جای اونو بگیره...
یه مورچه اگه صد دفعه دونش بیفته، صد دفعه برش میداره!
واسه چی؟ واسه اینکه امید داره......
صفحه 4 از 6