ارسالها: 132
#1
Posted: 3 Aug 2012 13:30
با درود فراوان
درخواست تایپیکی دارم در تالار آموزش به نام " تهیه شراب درخانه "
که در اون طرز تهیه شراب گذاشته میشه
با تشکر
(امیدوارم بدون جواب نمونه و مجبور نشم بعد چهار هفته کلأ بیخیالش بشم مثل قبلی)
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#2
Posted: 6 Aug 2012 03:59
تهیه شراب برای مبتدیان
این روش را ساده ترین نوع تهیه شراب خانگی میتوان نامید.در این روش سعی شده از آب انگور آماده و بازاری که در بطری یا پاکت عرضه میشود ، استفاده شود. هر چند توصیه میشود برای بار دوم از آب میوه تهیه شده در خانه استفاده کنید. قبل از شروع کار به این تصاویر مراجعه و تهیه شراب باآب میوه را قدم به قدم با کمک تصاویر دنبال کنید.
مواد لازم:
آب انگور حدود 5 لیتر (از آب انگوری استفاده کنید که مواد خارجی جهت نگهداری در دراز مدت نداشته و فقط آب انگور خالص باشد)
مخمر 2.5 تا 3 گرم (مخمر کیک و مخمر نان بهترین است)
شکر 2 قاشق غذا خوری
قرص کمپدن 2 عدد *
ابزار لازم:
دو شیشه 5 لیتری مطابق (ش- 1)
چوب پنبه سوراخ شده یا درپوش لاستیکی که معمولا همراه با شیشه است.
قفل تخمیر (ش- 2 ) - انواع قفل تخمیر 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 5
قیف پلاستیکی
لوله پلاستیک شفاف برای سیفون کردن به قطر 8 تا 10 میلیمتر .
بطری تیره رنگ 7 عدد با چوب پنبه (به ازاء هر 700 سی سی به یک بطری نیاز دارید)
چگالی سنج برای تعیین میزان شیرینی آب انگور (ش- 3 ) .
پس از تهیه ایزار و استرلیزه کردن آنها به مقدار 5 لیتر آب انگور قرمز و یا یک لیتر آب انگور تغلیظ شده و 4 لیتر آب خالص احتیاج دارید.
طرز تهیه شراب ساده خانگی:
الف – از انگور تغلیظ شده (شیره انگور)
ب – از آب انگور پاکتی یا شیشه ای
ا - ( الف ) یک لیتر آب انگور تغلیظ شده را در گالن شیشه ایبریزید. (ش- 4)
ب - سه لیتر آب معمولی به آن اضاقه کنید. (ش - 5)
ج – شکر ** را با آب گرم کاملاهم زده و حل کنید. ( ب ) اگر از آب انگور پاکتی یا شیشه ای استفاده میکنید باید از این مرحله شروع کنید زیرا نیازی به اضافه کردن آب ندارد. (ش- 6)
د - آب شکر را به محتویات شیشه اضافه کنید. (ش - 5 )
ه - مخمر (Yeast) را با کمی شکر مخلوط کرده هم بزنید و زمانی که فعال شد ، اضافه کنید. (ش - 7)
و - قفل هوا را تا نیمه آب کرده وداخل سر بطری (چوب پنبه ای یا لاستیکی ) فرو کرده و آنرا روی در بطری محکم کنید که هوا به داخل یا خارج از آن نشود. فضای بالای گالن باید حدود 5 سانتیمتر خالی باشد اگر بیشتر بود آنرا قبلا با آب معمولی به حدود 5 سانتیمتری گلوی گالن برسانید و اگر از آب انگور استفاده کرده اید فقط آب انگور اضافه کنید. (ش- 8)
ز - گالن را با دقت در محیط بسته ای که دارای درجه حرارت 21تا 24 درجه سانتیگراد ( 70 تا 75 درجه فارنهایت) است بگذارید. اگر در محیط سردی زندگی میکنید با روش های مصنوعی باید درجه حرارت را ثابت نگهداشت مثلا گذاشتن در محلی که آبگرم کن در آن است یا حمام و یا گرمخانه. اگر حرارت محیط در نوسان باشد تخمیر خیلی کند صورت میپذیرد و یا اگر محیط خیلی سرد بود تخمیرکاملا متوقف میگردد. راه دیگر درمحیط های سرد استفاده از غذا گرم کن الکتریکی توصیه میشود که برای گرم نگاهداشتن غذا از آن استفاده میگردد و گرم کنی است الکتریکی نظیر شکل بالا ( در زیر گالن ) و قادر به کنترل درجهحرارت هم در آن هستید. مصرف برق این دستگاه خیلی کم و حدود 10 وات در ساعت است.(ش - 9)
ح – هر سه روز یکبار با نظافت و دقت شراب در حال تخمیر را در لوله آزمایش ریخته و با آب سنج آزمایش کنید تا میزان شکر باقیمانده در گالن اصلی در کنترل شما باشد. با آن میتوانید کیفیت الکلی شراب را پیش بینی کنید.
(ش- 10)
هنوز در این موقعیت میتوان شکر اضافه نمود.
ت – پس از آنکه شراب از جوشافتاد ( مرحله تخمیر تمام شد ) قرص کمپدن را با ته قاشق خورد کرده و به شراب اضافه کنید. قفل تخمیر را مجددا آب کنید و دهانه شیشه ( گالن شیشه ای ) را دوباره ببندید و در جای خنکی برای چند روز دیگر بگذارید (15C / 60F) تا کاملا صاف و شراب شفافیت اصلی را نشان دهد. (ش- 11)
(اگر از گرم کن الکتریکی استفاده کرده اید آنرا خاموش کنید چون دیگر نیازی به آن نیست)
ی – پس از چند روز که شراب شفاف و رسوبات کاملا ته نشینشد مرحله انتقال به شیشه ( گالن ) دوم را انجام دهید. در این مرحله نیاز به همکاری شخص دیگری دارید که لوله را در شیشه بالائی بدون حرکت و ثابت نگهدارد.شیشه را به آهستگی و با دقت روی سطح بالاتری قرار دهید و بوسیله لولهپلاستیکی ( لوله سیفون ) شراب صاف شده را به شیشه پائینی ( دوم ) منتقل کنید.
برای انتقال نیاز به سیفون کردن دارید که با کمی مکیدن و بنا به خاصیت ظروف مرتبطه شراب به راحتی از لوله جاری خواهد شد. سریعا انتهای لوله را با انگشت مسدود و بلافاصله انتهای لوله آنرا در شیشه پائین قرار دهید. کاملا دقت کنیدکه انتهای لوله بالائی به رسوبات ته نشین شده ( دُرد شراب ) در شیشه تماس نیابد که رسوبات را منتقل خواهد نمود. رسوبات باقیمانده مصرف دیگری دارد که توضیح خواهم داد. (ش- 12 )
ک – حال شیشه دوم را بجای شیشه اولی و روی بلندی قرار داده ، بطری های شسته و خشک و آماده را در دسترس و عمل مکیدن را تکرار ولی این بار انتهای لوله را در قیف و قیف رادر دهانه شیشه ها قرار دهید و بمحض اینکه شیشه در حال پر شدن است لوله را در دست کمی خم کنید ( تا کنید ) تا جریان و سیلان شراب به داخل شیشه متوقف شود. دهانه شیشه را تافاصله 5 تا 7 سانتیمتری (2 تا دو نیم اینچ) خالی نگهدارید که نیاز به فرو کردن چوپ پنبه دارید. (ش - 13)
ل - شیشه ها را حتما چوپ پنبه و یا اگر شراب را برای مصرف در مدت کوتاهی میخواهید با تشتک اسکرو کنید. در جای تاریک و خنگنگهداری کنید. (ش - 14)
م – با تبریک به شما ، اولین محصول شما آماده است. روی بطری شراب را برچسب بزنید و تاریخ بگذارید.
(ش - 15)
پیشنهاد میکنم دفتری را از همان ابتدا در دسترس داشته باشید و اعمال انجام شده را قدم به قدم یادداشت کنید یا در صفحه شرابسازی جدول انتهورا مستقیما وارد کنید.
اگر بعضی از کلمات نا مانوس و مشکل بنظر میرسد و برای اطلاعات کامل از تمام لغات مربوطه به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.
* قرص کمپدن جهت ضدعفونی و توقف تخمیر بکار میرود (فقط در صورتی مصرف کنید که آنرا در اختیار دارید. مصرف اینقرص اجباری نیست)
** مقدار شکر را از بخش شراب سنجی جدول انتهورا بیابید.
تذکر: بیاد داشته باشید که از تمام میوه ها میتوان برای تهیه شراب استفاده نمود حتی هندوانه ولی برای شروع و یافتن تجربهکافی از ساده ترین که آب انگور آماده و بسته بندی شده است استفاده کنید.
اگر آب میوه گیری در اختیار دارید نیز میتوانید از انگور دانه شده (حبه) آب بگیرید.
اگر مایل به تهیه شراب قرمز هستید ، بهتر است از انگور سیاهتری استفاده کنید (شانی یاهر نوع انگور قرمز. هرچه رنگ انگور تیره تر باشد شراب تیره رنگ تر میشود).
برای آبگیری به حدود 5 کیلو انگور نیاز دارید. از شستن انگورجدا خودداری کنید و اگر احیانا دانه(حبه) آن خراب بود آنرا دور بریزید. در هنگام حبه کردن انگور از دستکش پلاستیکی استفاده کنید (مهم است) … … . در مورد تهیه شراب از آب میوه جات مختلف در آینده توضیحات مفصلداده خواهد شد.
فراموش نکنید کلیه لوازم را قبل از مصرف تمیز و ضد عفونی (استرلیزه) کرده و بگذارید کاملا خشک شوند.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#3
Posted: 6 Aug 2012 04:09
یه پیک شراب به سلامتی!
(شهر شیراز , نارنجستان قوام و شراب ناب شیراز)
شراب دو گونه اساسی دارد. شراب سفید و شراب سرخ. شراب قرمز معمولا مزه گس تری دارد و از انگورهای سیاه بدست می آید. تهیه آن نیز رایج تر است.
برای تهیه شراب انگور بایستی به مقدار لازم انگور سیاه خریداری نموده و آنها را دانه دانه کنید. دقت نمایید که انگورها باید کاملا رسیده و شیرین باشند.هر انگوری شراب خوب نمیدهد و باید هسته ریز و کیفیت خوبی داشته باشد. برای شروع می توانید 20 کیلو گرم انگور سیاه خریداری نموده و دست به کار شوید اما قبل از آن کمی مقدمه علمی لازم است.
شراب ناب حداکثر و در بهترین شرایط (دما و قند مطلوب) حاوی 12% الکل است و بقیه حجم آن راآب ، قند ، عصاره میوه و سایر مواد تشکیل میدهند.
در برخی منابع از روش تهیه شراب به کمک آب انگور و یا حتی سایر مواد و میوه ها نام برده شده است. همه آنها هم شراب تولید می کنند. خوب است بدانید حتی ماالشعیر و دوغ هم میتوانند در شرایط مناسب و وجود قند به شراب الکل دار تبدیل شوند . درروش تولید صنعتی انگورها را له کرده و در سیلوهای خاصی نگهداری می کنند.
روش ساخت
انگورها را به دقت دانه دانه کنید. توجه کنید که چوب انگور یا دم نداشته باشد. زیرا وجود چوب در فرآیند تخمیر ایجاد اختلال می کند. برخی پس از دانه کردن ، انگورهارا می شویند و برخی معتقدند کهنیازی به این کار نیست. چنانچه شما انگورها را شستید آنها را برای چند ساعت در ظرف آبکش قرار دهید تا همه آب آن جدا شود.حال یک ظرف غیر قابل نفوذ مثلیک بشکه آورده و انگورهای دانه شده را در آن بریزید. برخی از دانههای انگور ممکن است شکسته شوند. هیچ اشکالی ندارد. خود این موضوع باعث می شود که فرآیند بهتر آغاز شود. اکنون در ظرف را به خوبی ببندید. نباید هواوارد ظرف شود. برخی یک سوراخ بسیار کوچک در آن قرار میدهند تا گاز خارج شود. ولی این کار نیازمند لوله خروجی خاصی است که مانع ورود میکروبهای مزاحم به داخل ظرف شود و تنها در روش صنعتی کاربرد دارد.
برای پیشگیری از ترکیدن ظرف باید آن را کاملا پر نکنید و مقداری جای خالی در ان باقی بگذارید. هر از چندی یک بار هم درظرف را شل کنید تا گاز خارج شود. دقت کنید که در این مرحله نباید درب ظرف را کاملا باز کنید و رها کنید. ممکن است لازم باشد هر هفته این کار را تکرار نمایید. پس از مدتی که بسته به شرایط دما و کیفیت انگورها دارد باید به مرحله دوم وارد شوید. معمولا برای مناطق گرمسیر حدود 3 تا 4 هفته و مناطق سردسیر 5 هفته کافی است. هم اکنون انگورها را در یک تشت بزرگ خالی نمایید. اگر مشاهده کردید که هنوز بسیاری از آنها سالم هستند ولی مقدار قابل توجهی آب قرمز با طعم دو رگه (نیمه شیرین و نیمه گس) در کف ظرف جمع شده است یعنی کار شما درست پیش رفته است.
اکنون باید انگورها را له نمایید.معمولا این روش توسط مشت و مال دادن انجام میشود. در برخی کشورها از تشت های بزرگ استفاده می کنند و دختران و پسران روی انگورها می رقصند!
شما در خانه چنین نکنید. انگورها را مشت مشت له کرده و به ظرف تهیه شراب بازگردانید. سپس آبی را که در ته ظرف جمع شده بود روی آنها بریزید. پس از این مرحله لازم است هر یک هفته یکبار این کار را تکرار کنید. دو یا سه بار. اما اگر حوصله ، مکان و یا توان کافی ندارید همان بار اول انگورها را خوب له کرده و در ظرف را ببندید. کمی آن را به هم بزنید و در جای نیمه گرمی قرار دهید. منظورم کنار بخاری نیست. دمای محیط حدود 30 تا 35 درجه سانتیگراد باشد کافی است.
مرحله یعد صاف کردن مقدماتی شراب است. اکنون باید تفاله انگورها را با یک تور یا صافی جدا نمایید. برای این کار میتوانید تا جایی که می شود با یک کاسه شراب را جدا نمایید و بقیهآن را در یک توری ریخته و فشار دهید. شراب حاصل بسیار کدر خواهد بود. این چیزی است که میتوانید به بطری منتقل کرده و در جای مناسب برای مدت طولانی نگهداری کنید. در کف بطری ها پس از چند روز دُرد ته نشین می شود. این شراب را میتوانید سالها نگهداری نمایید. و هر سال نیز کیفیت آن بهبود میابد.
برای مصرف نهایی باید شراب را مجددا صاف نمایید. و درد آن را جدا کنید. برای این کار میتوانید بطری کاملا ته نشین شده را به آرامی در یک بطری کوچک بریزید. دقت کنید که پس از جدا کردن درد شراب ، کیفیت آن دیگرتغییر نمیکند همانطور ثابت می ماند.
نکات جانبی : برخی از همان ابتدا انگورها را له می کنند. باید گفت که این روش گرچه جواب میدهد ولی ریسک خراب شدن شراب (کپک زدن یا ترش شدن) را افزایش میدهد.
برخی نیز به جای انگور از آب انگور استفاده می کنند. این روش معمولا کاربرد صنعتی دارد و به صورت سنتی یا در خانه کمتر است.
در هر یک از مراحل بالا میتوانید مقداری از شراب را چشیده تا از کیفیت آن اطمینان حاصل نمایید. البته چشیدن شراب یک کار تخصصی است و معمولا نیاز به تجربه دارد.
در پایان تنها به این نکته بسنده می کنم که گرچه فواید شراب قرمز در کاهش بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده وخواص بیشماری دارد اما در مجموع افراط در نوشیدن الکل عواقب ناخوشایند برای سلامتی دارد.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#4
Posted: 6 Aug 2012 04:10
منتظر یادداشتهای بعدی ما باشید
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#5
Posted: 7 Aug 2012 17:28
جدول انتهورا
در ایران نظیر بسیاری دیگر از کشورها از سیستم دهدهی (متریک) استفاده میشود ولی در انگلیس از سیستم امپریال و در آمریکا از سیستم مشابه دیگری با قدری اختلاف استفاده میشود. در روسیه سیستم متفاوت دیگری است. جدیدا در آمریکا و انگلیس سعی بر آنست که سیستم دهدهی بکار گرفته شود.
حدود پنجاه سال پیش در هر شهر و ناحیه ایران ، واحد وزن با هم اختلاف کامل داشتند مثلا در تهران" سیر = 75 گرم" در شیراز " وقه= 375 گرم " در بوشهر " قیاس =900 گرم " در تبریز " من تبریز = 6000 گرم" و در اصفهان " نار " بکار میرفت.
در مقیاس درازا یک فرسنگ یا فرسخ ( متفاوت 3 و 5 و 6 کیلومتر ) و اندازه گیری کوچک بخصوص برای بزازان و معماران واحد گز و نیم گز ( در شهرهای مختلف متفاوت و بین 90 تا 110 سانتیمتر ) و گاهی وجب بین (25 تا 30 سانتیمتر ) و پهنای انگشت بود.
واحد وزن دقیق نخود و مثقال ( 24 نخود = یک مثقال و 213 مثقال برابر یک کیلو ) که آنهم در شهرهای مختلف وزن نخود متفاوتو نغمه دیگری میزد.
امروز جای این سردرگمی را سیستم متریک یا دهدهی گرفته که شاید بهترین در دنیاست. انگلیس به آهستگی وارد دنیای متریک میشود ولی در آمریکا مقاومت در مقابل تغییر به متریک زیاد است.
در تهیه آبجو بسیاری از مقادیر را که من در دست دارم ( بصورت ذهنی یا نوشته ) با واحد حجمی کیله است ( کیله = اندازه گیری حجمی مایع یا جامد و حدود 550 سانتیمتر مکعب ) و مدتها طول کشید که کیله را تبدیل به کیلوگرم و لیتر کنم و بعد از آن متوجه شدم برای تعدادی از دوستان خارج از ایران نیز سیستم متریک قابل درک نیست زیرا امکانات تبدیل دقیق از این واجد به واحد دیگر را ندارند. سعی بر آنست که در نوشتن مقیاسات همواره از سیستم متریک استفاده شود.
لطفاً جدول انتهورا را در دیسک سخت رایانه خود ضبط و نگهداریکنید و در ضمن لطفاً از دستکاری در مقدار فرمولهای محاسبه خودداری کنید که نتیجه مسلما نا درست بدست خواهید آورد.
در این جدول به سادگی میتوانید وزن ، حجم ، طول و مساحت را از سیستم متریک به سیستم امپریال یا بعکس تبدیل کنید.
از طرفی برای تهیه مشروبات الکلی و سطح میزان شیرینی موجود و رابطه آن با نتیجه کار خود و درصد الکل تولیدی نیز به محاسبه دارید و با جداول پیش بینی شده در صفحات جداگانه جدول انتهورا برای آبجو و شراب اینمحاسبات دقیق تر بعمل آمده و با دادن داده های صحیح راه را برای تولیدی بر پایه و مبنای علمی باز میگذارد.
اگر دفتر یادداشت را نیز تهیه نکرده اید نکته های مهم برای یادآوری های بعدی را نیز میتوانید در این جداول وارد و در آینده مورد مطالعه خود قرار داده و نکات مثبت یا منفی کار خود را بررسی کنید.
برای هر تولیدی نیاز به وارد کردن اطلاعاتی دارید که باید دقیقباشد زیرا در نتیجه کار اثر میگذارد. از روی داده های شما محاسبات انجام شده و اطلاعات جدید و پیش بینی هایی بصورت عدد و رقم بدست می آورید که کمک فراوانیبه بهبود کار شما میکند.
در این جدول ممکن است به لغاتی بر خورد کنید که معنی آنرا ندانید برای درک معانی و شناخت بیشتر در این کار میتوانید با مراجعهو معنی یا عملکرد یا هر گونه اطلاعات دیگر را بیابید.
لازم به تذکر است که جدول انتهورا و فرهنگ واژه ها مطابق پیشرفت کار و انتشار مقالات جدید تغییر خواهند کرد که همواره با شماره جدید تری منتشر میشوند و از روی شماره هر یک متوجه میشوید که آیا آخرین بهروزی آنرا در اختیار دارید؟ یا تغییر جدیدی کرده است.
وارد کردن داده ها و ثبت نوشتار در جداول پیش بینی شده و شامل: وزن ، حجم ، نوع ، درجه حرارت و آبسنجی و بسیاری اطلاعات وارد کردنی دیگر است. در بعضی از جداول ، وارد کردن مقداری از داده ها اجباری و گروهی اختیاری است و بستگی به علاقه و دقت و عزم شما دارد ولی در هر صورت از دستکاری در فرمولها خودداری کنید.
وارد کردن داده ها و ثبت نوشتار در جداول پیش بینی شده و شامل: وزن ، حجم ، نوع ، درجه حرارت و آبسنجی و بسیاری اطلاعات مهم دیگر است. در بعضی از جداول ، وارد کردن مقداری از داده ها اجباری و گروهی اختیاری است و بستگی به علاقه و دقت و عزم شما دارد ولی در هر صورت از دستکاری در فرمولها خودداری کنید.
باید اذعان نمود که با تمام دقت در محاسبات اشکال مهمی در جدول انتهورا وجود دارد و آنهم نادیده گرفتن فاکتور حرارت در نتیجه محاسبات است. همانگونه که میدانیم سه عامل اولیه و مهم در فرآیند تخمیر شامل: میزان قند ، مقدار رطوبت و درجه حرارت است. بدون این سه فاکتور اولیه تخمیری صورت نخواهد گرفت. عوامل ثانوی نظیر طول زمان ، سرعت و نوع تخمیر و عدم آلودگی را نیز نباید از نظر دور نگهداشت. با بررسی ساده ای میتوان فهمید که بدون فاکتورهای اولیه ، عوامل ثانوی بی اثر هستند و بزبانی ساده تر نسبتی از فاکتور قند و رطوبت و حرارت است که عوامل ثانوی را کنترل و یا تحریک میکند.
از نظر آزمایشگاهی و تحت شرایط کاملا کنترل شده میتوان به نتیجه 99.9% صحیح رسید و پیش بینی نمود بازده الکل چه مقدار خواهد بود ولی در عمل و بخصوص در شرایط تولید خانگی محاسبات به سختی به 95% دقتمیرسد.
امروزه نرم افزارهای فراوانی را میتوان یافت که دقت این محاسباترا بالا میبرد ولی بازهم پاسخ 100% صحیح نمیدهد. علت عمده را میتوان در عملکرد عوامل ثانوی جستجو نمود.
در صفحه محاسبات برای آبجو نیازبه اطلاعات و داده های زیادی است وعلت اصلی آن پیچیدگی فرآیند تهیه آبجو کاربرد مواد مختلف و تغییرات حرارتی است ولی در جدول شراب با داده های کمتری میتوان به نتیجه رسید. جدول انتهورا در حقیقت نوعی یادداشت و یادآوری برای مراجعات آتی نیز خواهد بود.
برای کسانی که برای تهیه شراب (فقط شراب) به نرم افزاری دقیق تر نیازمندند، استفاده از مطلب نوشته شده در مورد حسابگر تولید شراب توصیه میشود.
جدول انتهورا
این جدول رابطه بین میزان قند موجود در آبمبوه با درجه الکل مورد نظر و احتمالا تصحیح آن بر اساس تفاضل اعداد بدست آمده بین آب میوه اولیه و قند مورد نیاز است.
1- وزن میوه را در نظر داشته باشید.
2- آب میوه را که گرفتید مقداری از آنرا وارد یک لوله آزمایش کنید و آبسنج را درون قرار دهید
3- درجه آبسنج را بخوانید.
4- عدد نشان داده شده را در جدولانتهورا و درقسمت بالا قرار دهید.
5- بر اساس وزن میوه اولیه ، عدد زیر آنرا پیدا کنید.
6- این مقدار قند یا شیرینی موجود در آب میوه بر حسب کیلو گرم است.
7- حال در جدول دوم مقدار الکلی راکه مایلید شراب ( هنوز تولید نشده ) شما داشته باشد بگذارید و عدد ظاهر شده آنرا در همان ستون وزن بخوانید.
حال سه حالت پدید میآید:
8- اگر عدد بدست آمده در ردیف پایین برای آن وزن میوه اولیه کمتر از عدد بالائی بود شراب شما به قند زیادتری نیاز دارد و اختلاف این دو عدد هم ستون ، مقدار وزن قند لازم را تعیین میکند .
9- اگر مقدار نشان داده شده در ردیف دوم بیش از ردیف بالایی بود شراب هنوز تولید نشده ، شیرین تر از معمول میشود.
10- اگر مساوی بود تقریبا همان درجه الکل را که در ردیف دوم قرار داده اید در شراب آینده بدست خواهید آورد.
تنها چیزی که این جدول نشان میدهد رابطه بین قند موجود در آبمبوه با درجه الکل مورد نظر و احتمالا تصحیح آن بر اساس اختلاف بین مایع اولیه شراب و قند اضافه شده است.
منبع
http://antahoora.blogspot.com/2006/11/1.html
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ویرایش شده توسط: borhan6600
ارسالها: 132
#6
Posted: 7 Aug 2012 17:37
چگالی سنج
آنانکه مسایل را از نظر علمی دنبال میکنند متوجه هستند که نام این ابزار در تعریف غلط است و باید آنرا در حقیقت وزن مخصوص سنج نامید زیرا ما بر روی زمین زندگی میکنیم. از طرفی غلط مصطلح را براحتی میپذیریم و آنرا اشتباه نمیدانیم ، لذا دوستان خرده نگیرند که چگالی سنج واژه درستی نیست.
تعدادی از دوستان هنوز از طرز کار انواع چگالی سنج اطلاع کاملی ندارند و برایشان سئوالی دایمی هست که این ابزار چگونه کار میکند؟ چه ارزشی دارد؟ میزان دقت آن چقدر است؟ کار کردن یا نکردن با آن چه تغییری در تهیه مشروبات میدهد؟ و از همه مهمتر چگونه آنرا بخوانند؟
اساس کار تمام چگالی سنج ها از قوانین ایستایی سیالات (شاره ها) ارشمیدس دانشمند اهل سیراکوز میباشد که: هر جسم غوطه ور در آب به اندازه وزن هم حجم خود از آب سبکتر میشود. این رابطه ساده به چند عامل بستگی دارد. جرم ماده ، گرایش (جاذبه) زمین ، حجم ماده. (جدیدا درجه حرارت نیز به آن اضافه شده است)
میدانیم که جرم با وزن متفاوت است. جرم یک جسم همیشه ثابت است ولی وزن ممکن است در هر ارتفاعی متفاوت باشد. بزبان ساده، گرایش زمین بر وزن اثر میگذاردولی بر جرم اثری ندارد.
جرم = مقدار ماده موجود در هر جسماست.
حجم = مقدار فضای اشغال شده توسط جسم است.
وزن = مقدار نیروئی که توسط نیروی گرانیکای (جاذبه) زمین بر جسم وارد میشود.
وزن مخصوص = وزن یک ماده تقسیم بر حجم آن ماده. (وزن حجمی)
چگالی = نسبت جرم یک ماده به حجم آن ماده. (جرم حجمی)
چگالی ویژه = وزن مخصوص یک ماده تقسیم بر وزن مخصوص آبخالص.
با آنکه میدانیم وزن مخصوص آب خالص یک است ، از نظر علمی صحیح نیست بگوئیم چگالی با چگالی ویژه یکیست زیرا این قانون فقط بر روی سطح کره زمین قابل قبول است و خارج از گرایش کره زمین نتیجه متفاوت در بر دارد. همه میدانیم که وزن مخصوص آب خالص در کنار دریا و یا در 100 سانتیمتر فشار جیوه و با حرارت 4 درجه سانتیگراد همیشهعدد ثابت یک است.
آنچه در این مقاله از آن بنام چگالیسنج نامبرده میشود ابزار مشخصی است که با آن میزان ناخالصی ماده در مایع را اندازه میگیریم. این ابزار بر اساس قانون اول ارشمیدس ساخته شده و کار آن بطور کلی تعیین مقدار در صد از ماده محلول خارجی در آبخالص است. انواع مختلف دارد که بعضی از آنها در زیر قید شده است.
الکل سنج (Alcoholmeter) ، شیرینی سنج (saccharimeter) ، آبسنج (Hydrometer) ، شراب سنج (Vinometer) ، نمک سنج (Saltmeter) ، اسید سنج (Acidometer) ، غلظت سنج (Viscometer) و .....
به تعریف چند ابزار (چگالی سنج) در مورد مشروبات الکلی قناعت میکنم.
الکل سنج :
ابزاریست که از عدد یک تا صد و از پائین به بالا درجه بندی شده و با قرار دادن آن در لوله مدرج حاوی الکل و آب میزان خلوص الکل در آب خالص را تعیین میکند.اعداد نوشته شده از پائین به بالا افزایش میابد. بزبان ساده هر چه الکل زیادتر باشد ، الکل سنج بیشتر به درون مایع غوطه ور میشود. این ابزار قادر به تعیین میزان الکل در شراب یا آبجو نیست زیرا مایع شراب و آبجو ، آب خالص نیست و مقادیر زیادی املاح آلی و معدنی را بهمراه الکل در خود دارد.
شیرینی سنج :
ابزاریست که معمولا از عدد 0.800 تا 1.1500 از بالا به پائین درجه بندی شده ، ( در بعضی این مقدار از0.900 تا 1.120 و در بعضی دیگر از 900 تا 1120 درجه بندی شده. تقریبا هر کارخانه تولید کننده ای نوع ویژه را تهیه میکند ) و میزان وزن قند را در آب خالص نشان میدهد. در مورد تعیین اندازه قند در مایع شراب (که فقط آب نیست) این خاصیت پیش بینی شده است و با تفییرانی در وزن سرب انتهای وزنه ، میتواند میزان قند در مایع شراب را نشان دهد. درجه بندی این ابزار از بالا به پائین افزایش میابد. بزبان ساده تر هر چه میزان قند حل شده در مایع بیشتر باشد شیرینی سنج کمتر در مایع فرو میرود. این ابزار قادر به نشان دادن فقط قند موجود در مایع است و اگر مواد دیگری در مایع محلول باشد از دقت آن کاسته میشود.
آبسنج :
ابزاریست که نسبت وزن مخصوص مایعی را به آب خالص تعیین میکند. امروزه بیشتر آبسنج ها براساس فهرست انکساری بریکس کار میکند. آبسنج ها قادر به شیرینی سنجی نیز هستند.
از آنجا که هر مولکول قند موجود در شراب C 6 H 12 O 6 => 2(CH 3 CH 2 OH) + 2(CO 2 ( تبدیل به دو مولکول الکل اتیلیک و دو مولکولاکسید کربن میشود پس میتوان گفت در عمل از هر مولکول قند که شکسته میشود دو مولکول الکل اتیلیک در مایع تخمیری باقیمیماند و دو مولکول گازی از مایع تخمیری خارج و تصعید میشود. وزنمولکولی الکل اتیلیک 46.0688 و وزن مولکولی اکسید کربن 44.0098 میباشد. نسبت وزن مولکولی الکل اتیلیک به اکسید کربن (1.046785) یا 1.047 میباشد. وزن مخصوص الکل اتیلیک از آب کمتر و 0.79 میباشد.
چگونه با آبسنج میتوان میزان الکل در شراب یا آبجو را محاسبه کرد:
این آزمایش بر اساس تفاضل ( وزن مخصوص اولیه شراب خام یاحریره آبجو ) از ( وزن مخصوص نهایی ) هر یک بدست میآید.
آزمایش 1: در هنگام تهیه شراب ، پس از له کردن میوه و احتمالا اضافه کردن مقداری قند، آبسنج مقدار وزن مخصوص قند در ابتدای تخمیر را 1.12 نشان میدهد. پس از تخمیر نهایی و هنگام شیشه کردن یکبار دیگر آزمایش را تکرار میکنیم و این بار عدد 1.02 را نشان میدهد. حاصل تفاضل عدد دوم از عدد اول میزان 0.1000 میباشد. این مقدار جرم جسمی گاز اکسید کربن خارج شده از کل ماده تخمیری بر حسب کیلو گرم بر لیتر میباشد. از طرفی این عدد نشان دهنده سبک تر شدن وزن کل شراب ماست زیرا از جرم جسمی شراب ما بصورت گاز اکسید کربن تصعید شده است. حال اگر تفاضل باقیمانده را در نسبت وزن الکل اتیلیک در شراب ضرب کنیم ، حاصل میشود: 0.1047 = 1.047 0.1000
حال جرم شراب نهایی 1.0200 (کیلوگرم بر لیتر) و جرم اکسید کربن 0.1047 (کیلوگرم بر لیتر) از دست رفته را در اختیار داریم. در صد این دو جرم را میتوان بهم تقسیم نمود تا میزان الکل موجوددر شراب بر حسب در صد بدستآید: 0.102467 = 1.0200 / 0.1047 یا 10.25% که میزان الکل در شراب نهایی ماست.
آزمایش 2: در هنگام تهیه آبجو مقدار عدد خوانده شده توسط آبسنج و در ابتدای کار برابر با 1.065 بوده و بعد از تخمیر به میزان 1.030 تقلیل یافته است. حال میخواهیم میزان تقریبی الکل موجود در آبجو را محاسبه کنیم. با مروری در آزمایش (1) متوجه میشویم که: 0.035 = 1.035 – 1.065 کیلو گرم بر لیتر مقدار گازی است که از مایع آبجو خارج شده است. و با محاسبه 0.035 x 1.047 = 0.037 معلوم میشود مقدارالکل موجود در آبجو 0.037 کیلو بر لیتر میباشد. حال اگر مقدار فوق را بر 1.035 خوانده شده در مرحله دوم قسمت کنیم عدد حاصل تقریبا برابر با 0.037 / 1.035 = 0.036 خواهد بود که برابر با 3.6% الکل در کل آبجو میشود.
در اروپا سالهاست از قانونی مطابعت میشود که کارخانه باید میزان در صد وزنی الکل مشروب را بر روی ظرف حاوی آن قید کند و مثلا وقتی نوشته میشود فلان آبجو دارای 4.3% الکل است ، درستباید این میزان در صد وزنی الکل در آبجو موجود باشد ولی در بعضی از ایالات آمریکا این قانون بصورت داخلی برسمیت شناخته نمیشود و از فرمول حجمی استفاده میکنند و همین آبجو دارای 4.3% الکل را بصورت v.v 4.5 مینویسند یا مشروب الکلی 32% را 40v.v مینویسند (این مقدار از تقسیم بر وزن مخصوص الکل بدست میآید یعنی مقدار در صد مشروب را بر 0.79 که وزن مخصوص الکل است تقسیم میکنند) ولی در مشروبات صادراتیآمریکا از همان قانون در صد الکل اروپایی اطاعت میشود.
یکی از دلایلی که تمام قند موجود در شراب یا آبجو تبدیل بهالکل اتیلیک نمیشود وجود قند تجزیه و شکسته نشده در مایع تخمیری است. برای اطلاع از این امر بهتر است به مقاله " شراب ، اکسیر جوانی " مراجعه کنید Pentose) قند پنتوس).
شراب سنج :
ابزاری برای تشخیص میزان الکل در شراب است. این ابزار ظاهرا شبیه تب گیر جیوه ای است که قیف کوچکی به آن اضافه شده ولی در مکانیک عملکرد ، پیپت قیف داری است که لوله درونی پیپت بسیار باریک و موئین است. روی بدنه خارجی میله درجه بندی شده (معمولا از عدد یک تا 25) و با واژگون گرفتن آن مقداری از شراب مورد آزمایش را درون قسمت قیف شکل ریخته و میگذاریم تا مقداری از شراب بصورت آزاد از انتهای لوله موئین پیپت عبور کند. سپس به آرامی شراب سنج را سر و ته کرده و روی سطح صافی قرار میدهیم. شراب به آرامی از لوله موئین پائین میآید. شراب در هنگام پایینآمدن از لوله موئین در نقطه ای متوقف میشود. عدد مقابل آنرا خوانده که اندازه تقریبی الکل در شراب است. علت ماندن شراب در لوله موئین بر اساس قانون فشار اوسموزی مایعات میباشد.
دو اشکال مهم در این ابزار موجود است:
1- در نوع دقیق این ابزار که لوله موئین بسیار باریک است اگر شراب مورد آزمایش به رنگ سفیدباشد ، خواندن آن به سختی قابل رویت و تشخیص است.
2- در هنگام آزمایش با شراب قرمز میزان خطای آن بدلیل ناخالصی رنگ بالا میرود.
این ابزار برای تشخیص شراب دبش (شراب رومیزی) که شیرینیکمی دارد بهترین است. امروز تقریبا در جیب هر شرابسازی یکی از آنها یافت میشود ، زیرا مساعد ترین وسیله تشخیص میزان الکل در شراب است ولی کارکرد و نتیجه گیری از آن به تکرار و تجربه شرابساز در خواندن صحیح ابزار نیاز دارد.
چگالی سنج سه کاره ای در بازارهای خارجی موجود است که قادر به نشان دادن درجه فهرست انکساری بریکس مایع ، میزان قند فروکتوز در شراب ، میزان قند مالتوز در آبجو و همچنین میزان ساکاروز موجود در آب (قند حل شده در آب) نیز هست.
روش خواندن چگالی سنج آسان و نیاز به سه عامل دارد: لوله آزمایش و چگالی سنج و مایع مورد آزمایش. لوله آزمایش را تا حدود سه چهارم از مایع پر کرده ،لوله ازمایش را روی سطح میز یا محل بلند دیگری قرار داده و چگالی سنج را به آرامی درون لوله آزمایش فرو کرده و به آرامی و با کمک دو انگشت چرخش مختصری به آن میدهیم تااگر حباب هوا به بدنه آن چسبیده باشد آزاد شود. دید چشم خود را مقابل محل برخورد هوا با مایع درون لوله آزمایش قرار داده و از فاصله 20 سانتیمتری عددی را که چگالی سنج نشان میدهد میخوانیم. محل خواندن عدد درست در محل برخورد هوا با مایع درون لوله آزمایش است.
برای خواندن درجه صحیح آب سنج (شیرینی سنج) همیشه زیر گوژ (قعر یا گودی) مایع موجود در لوله آزمایش خوانده شده و برای خواندن الکل سنج روی کاو (هلال لبه) مایع خوانده میشود
منبع http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_426.html
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ویرایش شده توسط: borhan6600
ارسالها: 132
#7
Posted: 7 Aug 2012 17:38
فعال کردن مخمر
آمادگی: برای تهیه مخمر کارآمد باید به آن اجازه تولید و تکثیر داده و آنرا فعال نمود. برای رسیدن به این هدف مخمر خشک را بایستی در محیطی مرطوب و دارای مقداری قند حل نمود. با این کار مخمر حلشده در مایع به اکسیژن هوا دستیابی یافته و لیپید (نوعی چربی) ویژه ای را در اطراف سلول خود تولید نماید. این چربی برای رشد سلولی مخمر حیاتی بوده و در مراحل اولیه تخمیر اصلی محافظ مطمئنی برای جلوگیری از تولید الکل ناخواسته و مسموماست.
این آمادگی باید حداقل نیم ساعت قبل از استفاده از مخمر انجام شود. گاهی در مخمر مقداریجوش شیرین موجود است که برای ماده تخمیری مناسب نیست ولی با این روش و در صورت موجود بودن جوش شیرین با آب سریعا ترکیب شده و جوش شیرین وارد ماده تخمیری نمیشود.
با مراجعه به دو تصویر زیر فرآیندصحیح مخمر در محیط تخمیری را ملاحظه میکنید.
الف: در 12 ساعت اول دهانه ظرفتخمیر را با دستمال کاغذی ببندید. پس از 48 ساعت فعالیت تخمیریرا مشاهده خواهید کرد ، قفل هوا را بجای دستمال کاغذی جایگزین کنید.
در نصویر سمت چپ (a) آبمیوه مورد تخمیر را پس از 12 ساعت و در تصویر سمت راست (b) همان آبمیوه را پس از 48 ساعتاز شروع تخمیر اولیه و پس ار نصب قفل هوا مشاهده میکنید.
برای کسانیکه با روش علمی کارمیکنند:
وزن مخصوص:
فرآیند تخمیر اولیه باید در محیط مناسب و معمولا با درجه حرارت دایمی 27 درجه سانتیگراد و در مجموع بین 7 تا 15 روز به انجاممیرسد. (این ارقام تقریبی و بنا بهدستورالعمل تخمیر متفاوت خواهد بود)
مشاهده عینی روند تخمیر اولیه را از روز پنجم و با خواندن چگالی سنج شروع کنید. زمانیکه وزن مخصوص مایع (SG) زیر 1000 و تقریبا 995 است ، اقدام به سیفون کردن نمایید. اگر بهر دلیلی مایعتخمیری ، هنوز به این درجه از وزن مخصوص نرسیده ، زمان تخمیر را تمدید کنید تا وزن مخصوص زیر 1000 برسد. میتوانید به آرامیبا حرکت چرخشی دادن به ظرف تخمیر که باعث مخلوط شدن مخمرهای بالای مایع تخمیر و چسبیده به ظرف تخمیر است ، بهسرعت تخمیر مایع کمک کنید .
بیاد داشته باشید هر چه وزن مخصوص مایع به 992 نزدیک شود ماده تخمیری دبش تر و هر جه به 997 نزدیک تر شود مایع تخمیری شیرین تر خواهد بود. بطور مثال وزن مخصوص 994 هم دارای شیرینی و هم دارای دبشی مایع تخمیری است.
برای خواندن درجه صحیح چگالی سنج همیشه زیر گوژ (قعر) مایع موجود در لوله آزمایش خوانده شود نه روی کاو (هلال لبه) مایع
منبع 
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_28.html
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ویرایش شده توسط: borhan6600
ارسالها: 132
#8
Posted: 7 Aug 2012 18:01
شراب ، اکسیر جوانی
شراب مایعی است تخمیری و الکلی که حدود 80% آنرا آب و بقیه را مواد شیمیایی و املاح معدنی دیگر تشکیل میدهد که این مواد: نوع ، رنگ ، طعم ، گیرایی ، غلظت ، بو و دهان مزه شراب را تعیین میکند. تغییراتی حتی مختصر در میزان املاح معدنی و شیمیایی باعث تنوع و طیف بسیار گسترده در نوع و کیفیت و ارزش شراب میشود.
طبقه بندی انواع شراب
بر اساس روش تهیه ، شراب را به سه نوع اصلی طبقه بندی میکنند.
1- شراب دبش (Dry)
2- شراب شیرین (Sweet)
3- شراب گازدار (Sparkling)
هر یک از این شرابها مختصات خود را داشته و با روش بخصوصی تهیه میشوند. گسترده تر آنکه هر یک دارای طعم و دهان مزه و غلظت جداگانه ای بوده و میتواند رنگهای ویژه و متمایزی خود داشته باشند. از انواع انگور مختلف ساخته شده و یا با روش معینی که معمولا کارخانجات آنرا از اسرار کار خود میدانند تهیه میشوند.
شراب دبش:
این شراب را شراب طبیعی نیز مینامند زیرا الکل اضافی به شراب زده نمیشود و تخمیر با روش کاملا طبیعی انجام میشود. این شراب سبک تلقی میشود و بعنوان شراب میزی (با غذا) نوشیده میشود. میزان الکل اینگونه شراب بین 8% تا 12% است.
شراب شیرین:
شراب شیرین را شراب تقویت شده (Fortified) نیز مینامند. زیرا میزان در صد الکل طبیعی آن را با کمک براندی تقویت میکنند تا درجه الکلی آن به حدود 22% نیز میرسد. شراب را تا میزان معینی اجازه تخمیر میدهند و بهمین جهت مقدار شیرینی آن زیادتر و در عوض درجه الکلی آن پائین تر است. این شراب بخاطر وجود شیرینی حالت غلیظ نظیر شربت را دارد.
این شراب مصرف داروئی و آنرا بعد از شام و یا برای پخت و پز غذا استفاده میکنند.
شراب گازدار:
این شراب را بسادگی میتوان تخمیر شده سه مرحله ای نامید که در مرحله آخر و هنگام شیشه کردن به آن مقداری قند و گاهی مخمر اضافه میشود تا مرحله سوم تخمیر را در شیشه انجام داده و بخاطر نوع ویژه شیشه و مهار بودن چوب پنبه یا درپوش آن گاز تولیدی خارج نشده و حالت گازداری (کربنی) بخود میگیرد. این گاز باعث میشود که تا مدتی پس از باز کردن شیشه یا لیوان کردن آن تشکیل حباب میدهد که در واقع آزاد شدن گاز اکسید کربن بصورت حباب از مایع شراب است.
این شراب بخاطر حالت زنده بودن و نشاط آوری آنرا نوشابه جشنها نیز مینامند. اشتها آوری این شراب بخاطر وجود گاز بوده و هاضم غذا نیز هست.
شراب دبش ، شیرین و گازدار از انواع انگورها با کاراکتر ها و رنگهای مختلف ساخته میشوند.
در تهیه شراب قرمز معمولا آب انگور له شده همراه با گوشت و تفاله تخمیر میشود و در نتیجه رنگ پیگمه های پوست و طعم تیز و مشخص تری را مییابد. پوست و هسته آن دارای مواد تانین (مزه گس شراب قرمز) بوده و به خاصیت هاضم بودن شراب بخصوص هنگام مصرف با گوشت قرمز و گوشت شکار کمک میکند.
شراب سفید را معمولا از آب انگور تازه له شده تهیه میکنند و اگر از انگور پوست قرمز تهیه شود ، آنرا با مهارت و دقت فشرده و اجازه نمیدهند پیگمه های رنگی از پوسته آن خارج شود با اینحال گاهی شراب سفید میتواند صورتی خیلی کمرنگ نیز باشد. رنگ نهایی شراب سفید شفاف از کاهی خیلی کمرنگ تا کهربایی سیر انعطاف دارد و در شراب قرمز تا یاقوتی تیره ادامه مییابد.
باید توجه داشت شفافیت هر نوع شراب نشان دهنده رنگ اصلی و در هنگام قضاوت معرف جا افتادگی و کیفیت آن شراب است.
در هر سه نوع شراب ذکر شده بالا تکثر نمونه ها زیاد است ولی در مورد شراب گازدار این تنوع زیاد نیست زیرا وجود گاز اکسید کربن بر نمونه هایی از رنگ و طعم تاثیر داشته و لذا همه نوع انگوری را برای تهیه شراب گازدار استفاده نمیکنند. در عوض بعضی از تولید کنندگان شراب گازدار نوعی ماده را به آن تزریق میکنند که اصطلاحا (Dosage) یا داروی مجوز مینامند و بر طعم اثر میگذارد.
اغلب سوال میشود چه شرابی را با چگونه خوراکی (یا بعکس) باید مصرف نمود؟ پاسخ ساده آنکه بستگی به ذائقه و تمایل مصرف کننده دارد و پاسخ پیچیده آن که هنوز بسیاری از شراب شناسان نیز قادر به مجاب کردن همقطاران خود نیز نیستند و اینکه شراب قرمز با گوشت قرمز و شراب سفید با گوشت سفید مصرف میشود یک اصل نیست و با تجربه و تمایل و لذت شخصی بستگی دارد. درست مانند آنست که من از شما بپرسم چه خوراکی را من بیشتر دوست دارم یا بیشتر میپسندم؟
اکثر شرابهای دنیا از نوع میزی هستند و اینکه مثلا گفته شود شراب سفید برای افراد خونسرد و شراب قرمز برای افراد خونگرم نیز قدری بی انصافی و طبقه بندی اشتباهی است.
شراب از چه موادی تشکیل شده است؟
قند گلوکز و فراکتوز (قند میوه) و پنتوس Glucose, Fractose, Pentoses
بیشتر قند در شراب با کمک الکلاز شکننده قند (مخمر) تجزیه شده و الکل میدهد. خانواده پنتوس تخمیر نشده و فقط به شیرینی شراب کمک میکند.
شراب دبش کامل (تلخ) شرابی است که قند قابل تجزیه آن تماما به الکل تبدیل شده است.
پکتین (ژلاتین گیاهی) خود نوعی قند است که بوسیله مولکولهای غیر قندی پیوند شده و نقش مهمی را در فرآیند تخمیر و دادن طعم و غلظت به شراب بعهده دارد.
اسید تارتاریک (جوهر جوش) ، سیتریک (جوهر لیمو) ، لاکتیک ، مالیک ، سولفوریک و استیک (جوهر سرکه) از اسیدهایی است که در حین فرآیند تخمیر ، تولید میشود. بالا بودن هر یک از اسیدها از میزان متعارف بخصوص اسید سولفوریک و استیک ، باعث فساد و یا استحاله شراب میشود. حداکثر میزان اسید فرار در شراب نباید از 1.2 گرم در هر لیتر بیشتر باشد.
در اینجا بحثی از اسید کربنیک رانده نشده زیرا این اسید بسیار ضعیف و دوسویه است ولی در هر حال در طعم و دهان مزه شراب اثر دارد.
الکل با آنکه تولید الکل اتیلیک (اتانول) در شراب منظور نظر است ولی همیشه تعدادی ایزومر الکلی دیگر در شراب موجود است. مانند الکل متیلیک (متانول) که در شراب انگور از همه میوه های دیگر کمتر است و علت آن پکتینه شدن قندهای موجود در شراب انگور است.
سوربیتول و مانیتول که در شراب انگور از همه میوه های دیگر نادر تر است.
مواد کربنی شراب حاوی بسیاری از مواد کربنی است مانند: آلدیید ها ، کنتون ها ، استا آلدیید ها و دی استیل ها.
استر اتیل استات با میزان 40 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است. انواع استرها ، رایحه یا بوی شراب را تشکیل میدهند.
ازت ازت ، اسیدهای ازتی (پرولین) و آمونیک با میزان 60 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است.
فنول بیشتر ساختار طعم و غلظت شراب را میزان فنول موجود در آن تعیین میکند. این میزان صحیح بنز آلدیید (وانیلین) ، اسید بنزوییک (وانیلیک و اسید گالیک) است که طعم شراب را بنیان میدهد و (کاته چین) بالاترین میزان فنول موجود در شراب است.
آنتوسیانین عاملی است که رنگ قرمز شراب از آن حاصل میشود.
رزوراترول که پایین آورنده میزان کلسترول در خون است نیز از خانواده فنول میباشد.
خاکستر بطور متوسط 2.5 گرم از وزن یک لیتر شراب را تشکیل میدهد. خاکستر ، به مواد غیر آلی اطلاق میشود که پس از بخار نمودن مایع در ته ظرف باقی میماند (رسوبات خشک) و شامل: پتاسیم ، کلسیم ، منگنز ، آهن ، مس ، سرب ، آرسنیک و غیره است. رگه هایی از آلمونیوم ، باریم و سدیم نیز در غلظت شراب یافت میشود. مصرف هیچیک از مواد فوق در شراب برای انسان مضر نیست و یکی از دلایلی که پزشکان شراب را برای بیماران ) گوارشی ، روده ای و بخصوص خونی ،کمبود آهن و بالا بودن کلسترول( تجویز میکنند وجود همین مواد طبیعی غیر آلی است. میزان و اندازه مصرف شراب جهت درمان با نظر پزشک**) بوده و معمولا حدود 150 میلی لیتر و قبل از خواب است. همچنین برای کسانیکه ضعف شدید جسمانی دارند، شراب را با زرده تخم مرغ و عسل همزده تا رنگ آن تغییر یافته و مصرف میکنند. شراب دُردی یا رسوبات طبیعی شراب ، خیلی بیشتر از مقادیر فوق دارای املاح معدنی و آلی بوده و در پزشکی قدیم اروپا آنرا " اکسیر جوانی " مینامیدند.
مواد شیمیایی افزودنی در شرابسازی ها گاز سولفور دی اکسید (SO2) را بخاطر جلوگیری از فساد و طولانی شدن عمر شراب اضافه میکنند. (این گاز بوی گوگرد سوخته را میدهد و با بوی تخم مرغ گندیده اشتباه نشود). این گاز در شراب حل شده و از نفوذ قارچها و باکتریها جلوگیری میکند.مقدار مجاز و قانونی مصرف آن در شراب در کشورهای مختلف ، متفاوت است و در آمریکا برای مصارف داخلی بالاترین میزان را بکار میبرند که برابر 350 میلیگرم در هر لیتر ولی برای صادرات این میزان را به 300 میلیگرم کاهش میدهند. شراب اروپایی دارای کمتر از 250 میلیگرم در لیتر است.
این مقدار گاز سولفور برای کسانی که حساسیت دارند مشکل سردرد بعد از مصرف شراب (بخصوص شراب قرمز و شامپاین) را بدنبال دارد. میزان حداقل کاربرد گاز سولفور در شراب 3 میلیگرم در لیتر و میزان 0.5 میلیگرم در لیتر برای مصرف کننده قابل تشخیص و ناخوش آیند تلقی میشود.
در تهیه شراب به روش طبیعی این مقدار بسیار جزیی و زیر 0.1 میلیگرم در لیتر تولید میشود*) و بهمین دلیل شراب طبیعی (شراب شیراز) در دنیا طرفداران زیادی دارد. هر چند بعضی کارخانجات نام شراب شیراز را فقط بعنوان مارک تجارتی محصولات خود بکار میبرند و در حقیقت از روش غیر طبیعی برای تهیه شراب شیراز استفاده میکنند. در قدیم که شراب شیراز را در خمره و قرابه لعابدار و با روشی کاملا طبیعی و حتی بدون اضافه کردن مخمر تهیه و تولید میکردند، رسوبات آنرا با قیمت گزاف بفروش میرساندند زیرا به ارزش طبیعی و استفاده دارویی آن کاملا اطلاع داشتند.
در آن زمان هنوز ماده ای بنام مخمر شناخته نشده بود و از دُرد شراب قبلی به شراب جدید اضافه میکردند که همان عملکرد مخمر امروز را انجام میدهد و اغلب مخمرهای تخصصی را نیز هنوز از همان رسوبات شراب تهیه میکنند. یکی از نقاط ضعف مصرف زیاد شراب آنست که میزان ویتامین ب موجود در بدن را کاهش میدهد. برای جبران این ضایعه در شرابسازی مدرن بخصوص نوع خانگی (در کارخانجات شرابسازی ارزان قیمت کمتر به آن توجه میکنند) استفاده از از ماده ای شیمیایی را تشویق میکنند که در حقیقت خود نوعی مخمر است و به عمل تخمیر نیز کمک موثری نیز میکند. نام این محصول (Nutritious Yeast) ، ماده مقوی مخمر یا قرص تغذیه**) است که به غلط در بعضی از داروخانه ها بنام قرص آبجو ، قرص جوانی و یا قرص زیبایی معروف شده است.
*) در بسیاری از تاکستانها از مخلوط پودر گوگرد حل شده در آب روی درخت رز استفاده میکنند. این گوگرد از زنگ گیاه که حاصل فعالیت نوعی قارج است و همچنین از تخمگذاری حشرات و تشکیل لارو آن که به برگ رز صدمه میزند ، جلوگیری بعمل میآورد. گوگرد پس از خشک شدن توسط باد پراکنده شده و یا با آب باران از روی میوه (انگور) برداشته میشود ولی اگر قبل از پراکنده شدن گوگرد ، خوشه انگور چیده شده و بمصرف تهیه شراب برسد تقریبا همان حالت اضافه کردن سولفور را انجام داده و از فساد شراب جلوگیری ولی باعث طعم بد و برای کسانی که حساسیت دارند سردرد فراهم میآورد. بهمین جهت توصیه همیشگی من آنست که در صورت امکان انگور را شخصا از تاکستان تهیه و از زمان گوگرد پاشی اطلاع داشته باشید. گوگرد استفاده شده در تاکستان معمولا پس از 15 روز از زمان پاشیدن در اثر خشک شدن در نور آفتاب و حرکت برگ و وزش باد از روی انگور پراکنده میشود.
در قدیم برای کسانیکه نسبت به گوگرد یا پکتین (ژله گیاهی) حساسیت داشتند از داروی سودافد **) (سودوفدرین) که نوعی مسکن است استفاده میشد که نیم ساعت قبل از نوشیدن شراب از این دارو بصورت قرص مصرف میشد. امروزه و با پیشرفت علم ، سودو فدرین جای خود را به آسپرین**) داده است.
**) از آنجا که نویسنده ، پزشک نیست لذا در صورت نیاز به مصرف هر گونه دارو حتما با پزشک خود مشاوره کنید.
آثار باستانی ما در تخت جمشید گواه بر آنست که شراب در ایران باستان تحفه قرون بوده است.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ویرایش شده توسط: borhan6600
ارسالها: 132
#9
Posted: 7 Aug 2012 18:18
چند توصیه مفید برای شرابسازی
تهیه شراب فصل معینی ندارد ولی بهترین زمان در آغاز پائیز است که میوه ها کاملا رسیده و ارزان است.
تمیز بودن دست و استریل کردن ابزار مهمترین عامل در کار تهیه شراب است.
ذوق و سلیقه شخصی را در تهیه شراب فراموش نکنید که نشان دهنده هنر شماست.
داشتن دفتر یادداشت برای ثبت قدم به قدم اقدامات و با شرح جزئیات ایده جالبیست. مهمترین چیزی که از مرور مکرر یادداشت های خود مییابید ، بازیابی اشتباهات است.
هر بار قبل از شروع به تهیه شراب جدید به یاد داشتهای خود مراجعه کنید.
هیچکس شرابساز به دنیا نیامده و نظیر هر هنر دیگری نیاز به تجربه و تکرار دارد.
آنان که با شراب سر و کار دارند معتقدند هر شراب دارای شخصیت ویژه خود است.
تهیه شراب مانند پرورش کودک است نیاز به صبر و حوصله ، مراقبت و دلسوزی دارد.
از انتقاد دیگران ناراحت نشوید چه بسا آنان صاحب نظر باشند.
به کار خود اعتماد داشته باشید و اگر از روش خود مطمئن هستید با عزمی جزم و صبر و مداقه ادامه دهید.
هم پیاله با کسی شوید که ارزش شراب خانگی را بداند و در عین حال تحسین یا انتقاد دیگران را جدی بگیرید.
ابتکار در تهیه و تولید هر گونه شراب امری مهم و بالا برنده ارزش کار شماست.
پس از خانمه کار ، کلیه لوازم و ابزار خود را به دقت بشوئید و استریل کنید و بگذارید کاملا خشک شوند. سپس آنها را بسته بندی و در محلی خشک برای بار دیگر آماده نگهدارید.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#10
Posted: 7 Aug 2012 18:32
شراب هلو
شراب هلو شرابی لطیف وخوشرنگ با دهان مزه بسیار مطبوع است. شرابی فانتزی و تهیه آن نیاز به دقت و نظافت زیاد دارد. مقدار داده شده زیر برای تهیه 10 لیتر شراب صورتی رنگ هلوست. این شراب نیاز به آمیزه حدود یکساله دارد.
مواد لازم:
هلوی کاملا رسیده 3 کیلوگرم
شکر 2 کیلو (خام باشد بهتر است)
آبلیمو 2 قاشق چایخوری (استفاده از آبلیمو برای رعایت تعادل اسیدی در شراب است)
چای خشک یک قاشق غذاخوری (استفاده از چای بدلیل وجود تانین موجود در آنست)
مویز 100 گرم (استفاده از مویز بدلیل وجود پکتین روی پوست آنست)
مخمر 5 گرم
ابزار:
بشکه 10 لیتری
دستکش یکبار مصرف
تشت
کیسه صافی متقال یا کرباس
کارد و تخته برش
همزن
قفل هوا
لوله سیفون
طرز تهیه:
** تهیه میوه بطور مستقیم از باغات و مراکز تولید امکان آلودگی میوه را کم میکند و نیازی به شستشو ندارد. شستن میوه باعث زدودن آنزیم های روی پوست آنست .
ابتدا تمام ابزار مصرفی را شسته ، ضدعفونی کرده و بگذارید خشک شود.
در دیگی حدود 5 لیتر آب را بجوشانید.
هلو را کاملا بشوئید و خشک کنید.
از دستکش یکبار مصرف کمک گرفته و با کمک کارد تیز و تخته آشپزخانه ، هسته و قسمتهای چوبی دیگر را جدا نموده و لکه های احتمالی روی میوه را با نوک کارد جدا کرده و دور بریزید.
میوه را ریز کنید و درون تشت با فشردن نا حد امکان له کنید.
مقداری از آب را روی میوه و درون تشت ریخته ، هم بزنید و سپس آنقدر آب جوش اضافه کنید تا روی میوه له شده را بپوشاند.
روی تشت را با پارچه تمیزی پوشانده در محلی نسبتا گرم (بین 25 تا 35 درجه سانتیگراد) بگذارید تا دو روز بماند و خیس بخورد.
با کمک کیسه متقال یا کرباس و با آویزان کردن و پیچاندن کیسه تا حد امکان آب میوه را بگیرید. آنقدر ادامه دهید تا تفاله باقیمانده تقریبا بدون رطوبت باشد. تفاله را دور بریزید. آبمیوه را به بشکه تخمیر منتقل کنید.
چای را درون قوری ریخته به آن آبجوش اضافه کنید و بگذارید حدود نیمساعت بجوشد ، خنک کرده و پس از صاف کردن به آبمیوه اضافه کنید.
مویز را بدون شستن روی تخته با کارد ریز ریز و به آبمیوه اضافه کنید.
مقدار آب نیمه گرم را با مخمر و دو قاشق شکر مخلوط کرده و بگذارید حدود نیم ساعت بماند تا فعال شود.
آبلیمو را اضافه کنید.
درون ظرفی مقداری آب را جوش آورده و شکر را اضافه و کاملا همبزنید تا حل شود. بگذارید خنک شده و به آبمیوه اضافه کنید.
مخمر فعال شده را اضافه کرده
سپس آنقدر آبجوش خنک شده به بشکه اضافه کنید تا حدود 10 سانتیمتری دهانه بشکه را پر کند ، بشکه را کاملا هم بزنید.
قفل هوا را نصب کنید. در محیطی با درجه حرارت 23 تا 27 درجه سانتیگراد و بدون نور مستقیم آفتاب قرار دهید.
بین 7 تا 10 روز صبر کنید و به محض آنکه مشاهده کردید تخمیر قدری رو به آرامش میرود ، یکبار دیگر با کمک کیسه متقال ضخیم شراب را تصفیه کنید و به ظرف جدید یا همان ظرف قبلی که کاملا شسته اید منتقل کنید.
قفل هوا را مجددا نصب نموده بگذارید بین 5 تا 10 روز دیگر در همان محل بماند تا تخمیر کامل شده و مواد معلق رسوب نماید.
با دقت سیفون کرده و به شیشه های تیره رنگ منتقل ، چوب پنبه و در صورت لزوم موم اندود کنید.
شیشه ها را در محیطی خنک و تاریک بصورت خوابیده یا مورب بین شش ماه تا یکسال بگذارید بماند (آمیزه شود).
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
صفحه 1 از 6