صفحه 3 از 6: « پیشین 1 2 3 4 5 6 پسین »

تهیه شراب درخانه

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#21 Posted: 4 Nov 2013 20:11

شراب آلبالو

مقدمه: آلبالو میوه ایست با اصلیت ایرانی و از ایران به روم باستان و از آنجا به یونان و سپس به سراسر جهان پخش و گسترش یافته است. این گیاه در نواحی دریای خزر بصورت وحشی یافت میشده و نوع شیرین این میوه گیلاس است که نه در ایران بلکه در حدود 2300 سال پیش از پرورش و بهبودی آلبالوی وحشی در یونان بدست آمد. پرورش این گیاه نیاز زیادی به مواد ازتی دارد و بهمین جهت آلبالو نیز دارای مقداری ازت میباشد. این گیاه به تنهایی قادر به بارور کردن خود میباشد و تفاوت زیادی با گیلاس دارد که گیاهی دوپایه است. با اینحال زنبور عسل و سایر حشرات کمک موثری به گرده افشانی بر روی شکوفه این گیاه میکند. این گیاه توانائی زیادی برای فریز شدن (یخ شدن) دارد و بهمین جهت میتوان آنرا تا مدت زیادی فریز نمود بدون آنکه بخود میوه خسارتی وارد شود. زمانی که سر جان ملکم به دربار شاه عباس صفوی بار یافت در هنگام نهار شاهانه و در مقابل خود انواع برنج با رنگهای مختلف را دید که یکی از آنها پلوی معطر و قرمز رنگی بود که در آب آلبالوی شیرین شده پخته و آبکش شده بود.

ایران بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده این میوه در جهان و مربای آنرا بدنیا معرفی نموده و تولیدات دیگری نظیر آلبالو خشکه ، آلبالو پلو ، شربت آلبالو و آلبالو شور .... نمودار ذوق لطیف و خلاقه ایرانی در مصرف این میوه است. بگذارید شراب آلبالو را هم به این محصولات اضافه کنیم.

از آنجا که تهیه و نوشیدن شربت آلبالوی الکل دار هدف نیست لذا به دوستان عزیز توصیه میکنم تهیه این شراب نیاز به آبسنجی مقدماتی دارد و داشتن این ابزار و تشخیص میزان قند مصرفی در نتیجه کار نقش بسیار مهم و موثری دارد. علت آنست که این میوه دارای اسید (ترشی) زیادی است که باید از دو روش بر این مشکل فایق آمد. راه اول تشخیص میزان اسید و استفاده از مواد شیمیایی برای از بردن آنست که خود مشکلات دیگری از جمله خارج کردن نمکهای تولیدی و تحمل نمودن طعم بازی محصول و راه دوم ....

تهیه شراب آلبالوی طبیعی از میوه:

تمیز بودن دست و ابزار مصرفی را دست کم نگیرید که با ترشی و حالت اسیدی شدید بهمراه شیرینی که دعوت کننده قارچ و باکتری های نا متجانس است مواجه هستید. این دستور العمل برای تهیه 5 لیتر شراب تهیه شده است. توجه داشته باشید استفاده از شیشه و یا خمره لعابدار برای مراحل تخمیر شرابهای با رنگهای تیره از بشکه پلاستیک خیلی بهتر است زیرا رنگ تولیدی در بشکه تخمیر پلاستیکی باقی میماند.

مواد لازم:

آلبالو چهار کیلو

شکر 1.5 کیلو (تقریبا)

مخمر 5 گرم

دارچین خشک 10 گرم

آب جوشیده و خنک شده حدود سه لیتر

ابزار لازم:

قفل هوا

صافی توری تمیز و ظرفی برای زیر آن

دیگ استیل 10 لیتری

بشکه 5 لیتری

کیسه صافی

منبع حرارت

دستکش یکبار مصرف

کفگیر همزن

طرز تهیه:

آلبالو را تمیز کرده و شسته و بگذارید آب آن خشک و برچیده شود.

با کمک دستکش آلبالو را هسته کرده و گوشت آنرا مستقیما در دیگ استیل بریزید و هسته های آنرا داخل صافی بریزید.

صافی را روی دهانه دیگ گذاشته و با ریختن آب جوشیده ولی خنک هسته ها را با مالش دست بشوئید.

دیگ را روی شعله گذاشته ، دارچین را اضافه ، حرارت دهید و مرتبا همبزنید.

بگذارید تا حدود 25 دقیقه بطور ملایم بجوشد و کف روی دیگ را بگیرید و دور بریزید.

یک کیلو از شکر را اضافه و در آلبالو حل کنید و کف زیادی را بگیرید.

از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملا خنک شود.

از کیسه صافی عبور دهید.

آب آلبالوی حاصل را درون بشکه تخمیر بریزید.

مقدار شیرینی آب میوه را آبسنجی کنید. دقت کنید میزان آبسنجی باید بین 1.070 تا 1.075 باشد. در صورت کم یا زیاد بودن این مقدار به حسابگر تولید شراب مراجعه کنید و با رعایت درجه حرارت محیط کار (یا نگهداری شراب تخمیری) روی نادیده گرفتن را کلیک کنید. توجه داشته باشید این شراب بیش از 10% تا 11% الکل نخواهد داد بنابراین از استفاده از شکر زیادی خودداری کنید و در صورت کم بودن درجه آبسنجی به آب میوه درون بشکه شکر اضافه کنید همبزنید تا کاملا مخلوط و حل شود.

مخمر را با کمی آب و شکر مخلوط کرده و بگذارید فعال شود.

مخمر را به محتویات بشکه اضافه کنید و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و در محلی با درجه حرارت بین 24 تا 27 درجه حرارت و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید. نیازی به همزدن مایه شراب نیست.

بعد از 25 روز ، شراب مرحله اولیه تخمیر را پشت سر میگذارد.

سیفون کرده و دوباره به بشکه تمیز منتقل کنید.

بگذارید تا چهار هفته در محلی خنک و تاریک بماند و سپس شیشه کنید.

شراب آلبالو نیاز به یکسال آمیزه دارد.

تهیه شراب از آب آلبالوی پاکتی:

مواد لازم:

آب آلبالو 3 لیتر (آب آلبالو باید بدون مواد نگهدارنده بوده و حتما کنستانتره و همژنیزه یا پاستوریزه باشد)

آب 2 لیتر

مخمر 5 گرم

شکر 750 گرم (تقریبا)

دارچین درسته 10 گرم

هل سیاه 2 گرم

میخک درسته 3 عدد

طرز تهیه:

ادویه را در هاونی آسیا کنید و درون دیگ حاوی آبجوش ریخته و بگذارید حدود 10 دقیقه بطور ملایم بجوشد.

دیگ را از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود.

آب آلبالو و آب جوشیده و خنک شده را از پارچه صافی تمیزی عبور دهید تا ادویه و رسوبات ته آب آلبالو از پارچه عبور نکند و مستقیما به بشکه تخمیر منتقل کنید.

آب آلبالو را آبسنجی کنید باید عددی حدودا بین 1.020 تا 1.040 را نشان دهد.

حدود 500 گرم شکر اضافه کنید و همبزنید تا حل شود. مجددا آبسنجی کنید تا بمیزان 1.070 تا 1.075 برسید. در صورت لزوم شکر اضافه کنید ولی اگر شیرین بود قدری آب اضافه کنید تا به آبسنجی فوق برسید.

مخمر را با کمی شکر و آب در لیوانی فعال نموده و به بشکه اضافه کنید و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و در محلی با درجه حرارت بین 24 تا 27 درجه حرارت و به دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید. نیازی به همزدن مایه شراب نیست.

تا 25 روز بگذارید شراب مرحله اولیه تخمیر را پشت سر بگذارد.

سیفون کرده و دوباره به بشکه تمیز منتقل کنید.

بگذارید تا چهار هفته در محلی خنک و تاریک بماند و سپس شیشه کنید.

شراب آلبالو نیاز به یکسال آمیزه دارد.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#22 Posted: 4 Nov 2013 20:13

شراب آلو

همانگونه که میدانید آلو انواع مختلف دارد و دارای تنوع بسیار و طعم و رنگ و اندازه زیاد است بطوریکه در اروپا بیش از یک صد نوع آن وجود دارد و ارزانترین میوه محسوب میشود. در اروپای شرقی بخصوص در کشورهای یوگسلاوی سابق و چک اسلواکی از این میوه ارزان و بخصوص نوع وحشی آن براندی آلو (sheloveviza) تولید میکنند که طرفداران بسیار داشته و حتی بعنوان دارو از آن استفاده میشود. در کروواسی مشروب ملی تلقی میشود.

در ایران آلوچه وحشی را آلوسگی مینامیم چون ریزترین و شاید بدمزه ترین انواع آنست ولی در اروپای شرقی از همین آلوچه سگی و تقریبا مجانی را از جنگلهای بزرگ تهیه و بهترین براندی آلو را تهیه میکنند.

شراب آلو را میتوان در سه رنگ قرمز (حتی بنفش) ، شراب طلائی و شراب صورتی تهیه نمود که بستگی به نوع میوه اولیه دارد. این شراب را میتوان از میوه خشک (عاری از مواد شیمیائی) نیز تهیه نمود که میزان مصرف آن تقریبا برابر یکسوم بجای میوه تازه است.

این دستورالعمل برای تهیه حدود 10 لیتر شراب است و نامی از نوع میوه آن برده نمیشود که انتخاب نوع میوه آلو با شماست ولی سعی کنید میوه سالم و رسیده انتخاب کنید.

مواد لازم:

آلو ی تازه 2 کیلو گرم (اگر از نوع خشک استفاده میکنید حدود 750 گرم)

انگور شسته نشده 250 گرم ( یا 100 گرم کشمش یا مویز خشک)

شکر 1.2 کیلو گرم (یا 750 گرم عسل طبیعی)

(شکر نیم کیلو ، شکر برای مرحله دوم تخمیر اختیاری است)

آبلیمو (ترش) یک ق. غ.

مخمر شراب 10 گرم (یا 8 گرم مخمر کیک = بیکینگ پاودر)

آب حدود 8 لیتر (برای میوه خشک 10 لیتر)

ابزار لازم:

بشکه 10 لیتری دو عدد

دستکش یکبار مصرف

کیسه متقال

لگن یا سطل

همزن

رنده

قفل هوا

پارچه تمیز

کارد و تخته آشپزخانه (از چرخ گوشت تمیز فقط برای خورد کردن میوه تازه میتوان استفاده نمود)

دیگ پخت بزرگ و قابلمه کوچک

لوله سیفون

طرز تهیه:

با کمک دستکش ، کشمش یا مویز را با کمک کارد ریز ریز کنید و درون بشکه تخمیر مرحله اول بریزید.

هسته و چوب آلو را با دقت بگیرید.

گوشت میوه را با کمک کارد تا حد امکان ریز ریز و درون بشکه بریزید.

در قابلمه آب را جوش آورده و بگذارید چند دقیقه بجوشد.

شکر را به آب جوش اضافه کرده و هم بزنید تا حل شود و درون بشکه بریزید. آبلیمو را اضافه کرده و محتویات بشکه را همبزنید.

درب بشکه را با پارچه تمیز بسته و در محلی گرم بمدت 24 ساعت بگذارید بماند.

.......

مخمر را با 2 ق.غ. شکر مخلوط کرده ، هم بزنید ،بگذارید فعال شده و درون بشکه بریزید.

محتویات بشکه را کاملا هم بزنید. آبسنجی و یادداشت کنید.

درب اصلی بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را در محلی با حرارت ثابت حداکثر 25 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.

بمدت 10 تا 12 روز یا تا زمانیکه از قفل هوا حباب به میزان کم خارج میشود یا وزن مخصوص آن به 1.010 رسید ، بگذارید بماند و دو روزی یکبار شراب خام را همبزنید. قفل هوا را روزانه کنترل کنید.

........

با کمک کیسه متقال شراب تخمیر شده را درون لگن یا سطل صاف کرده و تفاله مویز یا کشمش و آوندهای اضافی میوه را خارج کنید و دور بریزید.

مایع شراب خام را به بشکه تمیز دوم منتقل کنید.

اگر مایل بودید شراب شما شیرینی بیشتر یا درجه الکلی بالاتر داشته باشد با کمک آبسنجی حدود نیم کیلو شکر را درون بشکه ریخته و هم بزنید.

قفل هوا را نصب و در محیطی خنک با درجه حرارت 18 تا 23 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب بگذارید بین 6 تا 8 هفته آرام بماند تا تخمیر کامل ، ذرات معلق کاملا رسوب کرده و ته نشین شوند.

........

با کمک سیفون شیشه کرده و چوب پنبه کنید. در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه ها را به بغل بخوابانبد و رویهم بچینید.

برای دستیابی به محصول نهایی شراب آلو بگذارید تا 4 ماه آمیزه شود.

** اگر مایلید از شراب آلو ، براندی آلو تهیه کنید نیازی به اضافه کردن شکر در مرحله دوم نیست ولی سعی کنید آلوی سالم و رسیده و ازرانترین نوع آلو را انتخاب کنید و قبلا مقاله تهیه براندی را مطالعه کنید.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#23 Posted: 4 Nov 2013 20:18

شراب انار

چه خوشست باده خوردن به صبوح در گلستان

که خبر دهد زجنت دم صبح و باد و بستان

چو دل قدح بخندد ز شراب نارداني

دل خسته چون شکيبد ز بتان نار پستان

بسحر که جان فزاید لب یار و جام باده

بنشين و کام جانرا ز لب پياله بستان

چو نمي‌توان رسيدن بخدا ز خودپرستي

بخدا که در ده از مي قدحي بمي پرستان

برو اي فقيه و پندم مده اينزمان که مستم

تو که چشم او نديدي چه دهي صداع مستان

که ز دست او تواند به ورع خلاص جستن؟

که بعشوه چشم مستش بکند هزار دستان

چو سخن نگفت گفتم که چنين که هست پيدا

ز دهان او نصيبي نرسد بتنگدستان

تو جواني و نترسي ز خدنگ آه پيران

که چو باد بر شکافد سپه هزار دستان

به چمن خرام خواجو دم صبح و ناله میکن

که ببوستان خوش آيد نفس هزار دستان

انار میوه ایست بومی و محلی ایران زمین. حدود 4000 سال پیش به هند و کشورهای شمالی و غرب آسیا و حدود 18 قرن پیش به اروپا و بالاخره در سال 1769 میلادی همراه با فاتحان اسپانیایی به قاره آمریکا راه یافت. با تمام گسترش جهانی هنوز بهترین انار دنیا در سرزمین شعر و شراب و موسیقی پرورش مییابد. تنوع انار ایران را در هیچ دیاری حتی هند نمیتوان یافت. میوه ای خجل و محجوب و سر بزیر. از پوست آن (رناس) و برای رنگریزی طبیعی (بخصوص در صنعت قالیبافی) و از میوه آن و هسته آن برای خوراک استفاده میشود. دانه آنرا در ایران و هند و پاکستان خشک کرده و از آن در انواغ خوراکی ها استفاده میشود. حتی از گوشت سفید درون آن برای صنایع دارویی استفاده میشود. بدلیل وجود تانن زیاد این میوه قابض و میزان انتی اکسیدان آن بالا که پادزهری در مقابل سموم بدن است. انار در تمام مناطق ایران یا بصورت طبیعی (وحشی) بخصوص در مازندران و یزد و فارس و یا بصورت باغی کشت میشود. انار فارس و یزد و ساوه شهرت فراوان داشته ولی انواع آنرا در هر شهر و دیار سرزمین پهناور ایران با نامی محلی مینامند از جمله اتابکی ، قصرالدشتی ، بندر گزی ، مهارلویی ، یزدی و ساوه ای میباشد. در غرب از این گیاه بدلیل زیبایی در تمام فصول ، بعنوان درخت تزیینی در خانه ها استفاده میشود. طول عمر بعضی از تیره های انار به 200 سال میرسد. رنگ میوه آن دامنه ای از سفید تا قرمز لاکی و طعم آن از شیرین تا ترش و حتی نوعی از آن تلخ کامل است. گل این درخت را گلنار و میوه آنرا در ادبیات غنی ایران با استعار و اشاره به دخترکان زیبا نسبت میدهند که از شرم و حجب و حیا محجبه هستند و پیچیده در لفاف. دانه میخوش انار با گلپر و کمی نمک پاییز زیبا را بیاد میآورد و همچنین در نم نم باران به میخواران خوش است. ما هنوز قدر این میوه اصیل ایرانی را درست نمیدانیم.

اگر روزی گذرتان به نواحی ارمنستان و آذربایجان همسایگان شمالی ما افتاد ، شراب انار را که شراب محلی آنهاست طالب باشید.

بدلیل تنوع زیاد این میوه از این پس هر کجا نامی از انار میآید سوای رنگ ، منظور اناریست با طیفی از طعم میخوش تا شیرین. انار ترش بدلیل وجود مقدار زیاد اسید نیاز به شیرینی زیادتری برای تخمیر کامل نیاز دارد. اگر از آبسنج استفاده میکنید براحتی میتوانید با کاربرد جدول انتهورا میزان شیرینی لازم برای دستیابی به درجه الکلی مطلوب را بدست آورید.

در زیر سه نوع دستورالعمل مختلف برای تهیه شراب انار آمده است و همگی برای تهیه 5 لیتر شراب میزان داده شده اند..

شراب انار گرجی (بسبک ارمنستان – طعم دبش ، غلیظ)

مواد لازم:

ناردان (انار دانه شده) 1.5 کیلو (رنگ ناردان نماینده رنگ شراب نهایی خواهد بود)

جو 250 گرم (جو بایستی با پوسته و غلاف باشد نه بصورت بلغور)

شکر 750 گرم (اگر انار خیلی شیرین بود این مقدار با به 500 گرم تقلیل دهید)

آب چشمه 4 لیتر (تقریبا) از مصرف آب لوله بدلیل وجود کلرین در آن خودداری کنید.

مخمر شراب 5 گرم ( یا مخمر کیک 4 گرم)

* قرص مخمر آبجو 1 عدد (* قرص مخمر یا مخمر خوراکی را از داروخانه ها و عطاریهای معتبر میتوانید تهیه کنید. مصرف این قرص اختیاری است. بکاربردن آن در طول زمان تخمیر و طعم شراب تاثیر دارد)

پوست پرتقال خشک یک قاشق غ.خ. (یا دو قاشق ق.خ. پوست پرتقال تازه رنده شده)

ابزار لازم:

صافی توری آشپزخانه

دیگ پخت 5 لیتری

بشکه 10 لیتری (مرحله اول)

بشکه 5 لیتری (مرحله دوم)

دستکش یکبار مصرف

آبسنج (اگر در اختیار نبود از مقدار شکر داده شده استفاده کنید)

قفل هوا

کیسه صافی

همزن

لگن یا سطل بزرگ

لوله سیفون

طرز تهیه:

آب را جوش آورده ، پوست پرتقال و جو شسته را اضافه کنید. هم بزنید. بکذارید 5 دقیقه بجوشد.

شکر را اضافه کرده و هم بزنید و پس از حل کامل شکر بلافاصله دیگ را از روی شعله بردارید.

ناردان را درون بشکه تخمیر بریزید.

روی دهانه بشکه صافی توری را گذاشته و محتویات دیگ را از با عبور از طریق صافی به درون بشکه بریزید تا از غلات و پوست پرتقال تفاله گیری شود.

با هم زن سریع و اثر داغی آبجوش و گردش دانه ها ، ناردان از هم باز میشود. (هسته میشود)

درب بشکه را با پارچه تمیز و مرطوبی پوشانده درپوش را بصورا آزاد روی پارچه قرار دهید (محکم نکنید)

بگذارید تا یکی دو ساعت یا تا زمانی که درجه حرارت داخلی بشکه به 22 تا 25 درجه برسد.

مخمر را با دو قاشق شکر و نصف لیوان آب ملول آنقدر هم بزنید تا حل شده و فعال شود. (اگر * قرص مخمر در اختیار دارید ابتدا آنرا با گوشت کوب یا در هاونی کوچک له و خورد کرده و همراه با مخمر در آب و شکر حل کنید)

مخمر را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

درب بشکه را بسته و محکم کرده ، قفل هوا را آب و نصب کنبد.

تا 5 روز بدون هم زدن بگذارید محتویات بشکه تخمیر شود.

...........................

روز پنجم کیسه صافی را درون لگن یا سطل گذاشته و با کمک یک نفر دیگر محتویات بشکه را بداخل کیسه منتقل کنید و درب کیسه بسته و گره بزنید. با فشار دست و آب و عصاره درون کیسه را بگیرید و زمانی که امکان داشت با کمک دوست دیگر سر و ته کیسه را گرفته و آنقدر کیسه را روی دهانه لگن یا سطل در دو طرف مخالف بپیچانید تا از آب و عصاره تهی شود.

به بشکه 5 لیتری منتقل کنید.

قفل هوا را نصب نموده و بشکه را در محل تاریک و خنکی قرار دهید و بگذارید تخمیر ثانوی پایان پذیرد.

............................

4 هفته بعد (یا تا زمانی که شراب کاملا صاف و زلال شد و رسوبات فروکش نمود ، با کمک لوله سیفون به شیشه های تمیز و آماده منتقل کنید.

چوب پنبه کرده ، موم اندود کنید ، به مکانی سرد و تاریک (مثل زیر زمین) منتقل و به پهلو بخوابانید.

..........................

امروز 6 ماه است که از شیشه کردن گذشته و شراب انار آماده نوشیدن است. البته اگر تا 6 ماه دیگر صبر کنید آسمان بزمین نمیآید ولی شراب گرجی یکساله با شما عاشقانه حرف میزند.

شراب میزی انار (طعم شیرین)

این شراب به تنهایی ، با شکلات ، مسقطی لاری یا باقلوای یزدی ، معرکه است.

مواد لازم:

ناردان شیرین (انار دانه شده) 2 کیلو (از رب انار یا آب انار پاکتی استفاده نکنید)

شکر 750 گرم

گلپر 15 گرم (اگر با گلپر میانه ندارید از میخک درسته به تعداد هر شیشه استفاده کنید)

آب چشمه تقریبا 5 لیتر

مخمر شراب 6 گرم (یا مخمر کیک 5 گرم)

ابزار لازم:

کیسه صافی از جنس متقال

دستکش یکبار مصرف

بشکه 5 لیتری

دیگ پخت

قفل تخمیر

لوله سیفون

تشت یا سطل پلاستیکی بزرگ

طرز تهیه:

آب را جوش آورید و از روی شعله بردارید و بگذارید خنک شود.

حدود یک لیوان از آبجوش درون قوری ریخته ، گلپر را اضافه کنید ، درب آنرا بسته بگذارید مثل چای دم بکشد ، گاهی هم بزنید.

ناردان را درون کیسه ریخته ، درب کیسه را گره کرده و محکم کنید. کیسه را داخل سطل یا تشت قرار دهید و با کمک دستکش و فشار کف دست انار را تا حد امکان بفشارید تا انار له شده و خون پاک و صاف آن از کیسه جور و زیر فشار روزگار جاری شود. هر بار با کمک ظرفی دسته دار پلاستیکی یا کاسه آب انار درون سطل یا تشت را جمع آوری و به درون بشکه تخمیر هدایت کنید. با کمک دوستی سر و ته کیسه را گرفته و روی دهانه سطل یا تشت کیسه را در دو جهت مخالف پیچانده تا حداکثر عصاره انار تحت فشار خارج شود. آب انار حاصل را به بشکه منتقل کنید. کیسه را درون تشت یا سطل رها کنید.

حدود یک لیتر از آب خنک شده را درون لگن روی کیسه ریخته و با تکان دادن کیسه اجازه دهید آب بدرون هسته های باقیمانده انار نفوذ کند. با کمک دوست کیسه را بپیچانید تا باقیمانده عصاره انار خارج شود و آنرا به بشکه منتقل کنید.

شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل شود. آب شکر را سوای نصف لیوان درون بشکه بریزید.

به نصف لیوان باقیمانده آب شکر ، مخمر را اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا کاملا حل شده و فعال شود و به بشکه منتقل کنید ، دمکرده گلپر را از صافی عبور داده و به بشکه منتقل کنید.

آب باقیمانده را به بشکه اضافه کنید تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه را پر کند ، هم بزنید ، درب بشکه را بسته و محکم کنید.

قفل هوا را آب کرده و نصب کنید.

بدون نیاز به همزدن بگذارید تا حدود 3 هفته در محیطی با درجه حرارت 23 تا 27 درجه به تخمیر ادامه دهید (یا تاز مانی که تخمیر اولیه کامل شد). چند روزی یکبار آب قفل تخمیر را بازدید کنید و اگر کم شده بود اضافه کنید. برای خالی نبودن عریضه گاهی دستی با محبت و ناز به بدنه خارجی بشکه کشیده و ضربه ای محکم به آن بزنید که بداند ارباب کیست! با اینکار هم محبت شما بدل انارک مینشیند و هم گاز چسبیده به بشکه آزاد میشود. (چه محبتی)

...........................

با کمک لوله سیفون شراب را به شیشه های تمیز منتقل کنید (اگر گلپر مصرف نکرده اید در هر شیشه یکدانه میخک بیاندازید) ، درب شیشه را چوب پنبه کرده ، موم مذاب کنید ، در مکانی خنک و تاریک بگذارید حداقل تا شش ماه ، بصورت خوابیده یا وارونه بماند تا آمیزه شود. (اگر ماند نوش جان)

شراب نازلی (میزی ، معطر ، شیرین و غلیظ)

این شراب را حدود یکماه پیش انداختم و دیروز شیشه کرده ام و نتیجه 100% آنرا تا سال دیگر انتشار خواهم داد. نوع انار مصرفی قصرالدشتی و با وزن مخصوص (آبسنجی) 1.070 قبل از تخمیر و اضافه کردن 2 کیلو شکر برای 10 لیتر شراب بود. درجه الکلی در زمان شیشه کردن 15.5% بود. پس از یکسال مسلما از 16% بالاتر خواهد رفت. رنگ شراب به قرمز لاکی میزند. (شراب کامل).

برای تهیه این شراب از انار محلی ولایت خود استفاده کنید. بگذارید بوی آب و خاک خودتان را بدهد. رنگ محصول نهایی ، بسته به نوع ناردانی است که اختیار میکنید و میتواند از صورتی تا قرمز تیره باشد ولی سعی کنید انار شیرین و معطر استفاده کنید. اگر از انار خندان (انار ترکیده از شدت رسیدن یا تابش آفتاب) استفاده میکنید ، ضرری نکرده اید که خندان لب میشوید. این شراب برای تکامل حتما نیاز به آمیزه یکساله دارد تا طعم آن گسترده ، غلظت آن بالا رفته ، گیرایی زیاد و دهان مزه بهشتی یابد. فکر فردا بودن هم بد نیست.

مواد لازم:

ناردان 3 کیلو

به لیمو یک لیوان (برای نتیجه خوب از به لیموی تولیدی در خانه خود استفاده کنید. اگر نمیدانید از قدیمیها سئوال کنید.

شکر 750 گرم

آب چشمه کمتر از 3 لیتر

مخمر شراب 6 گرم (یا 5 گرم مخمر کیک)

ابزار لازم:

بشکه 5 لیتری

کیسه متقال

قفل هوا

دستکش یکبار مصرف

لوله سیفون

سطل یا تشت بزرگ

طرز تهیه:

ناردان را درون کیسه ریخته ، درب کیسه را گره کرده و محکم کنید. کیسه را داخل سطل یا تشت قرار دهید و با کمک دستکش و فشار کف دست انار را تا حد امکان بفشارید تا انار له شود. هر بار با کمک ظرفی دسته دار پلاستیکی یا کاسه ، آب انار افشره درون سطل یا تشت را جمع آوری و به درون بشکه تخمیر بریزید. با کمک دوستی سر و ته کیسه را گرفته و روی دهانه سطل یا تشت کیسه را در دو جهت مخالف پیچانده تا حداکثر عصاره انار تحت فشار خارج شود. آب انار حاصل را به بشکه منتقل کنید. کیسه را درون تشت یا سطل رها کنید.

حدود یک لیتر از آب خنک شده را درون لگن روی کیسه ریخته و با تکان دادن کیسه اجازه دهید آب بدرون هسته های باقیمانده انار نفوذ کند. با کمک دوست کیسه را بپیچانید تا باقیمانده عصاره انار خارج شود و آنرا به بشکه منتقل کنید.

شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل شود. آب شکر را بجز نصف لیوان درون بشکه بریزید.

نصف لیوان باقیمانده آب شکر را مخمر بزنید و آنقدر هم بزنید تا کاملا حل و فعال شده و به بشکه منتقل کنید ، به لیمو را از صافی عبور داده و به بشکه منتقل کنید.

آب باقیمانده را به بشکه اضافه و تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه را پر کند ، هم بزنید ، درب بشکه را بسته و محکم کنید.

قفل هوا را آب کرده و نصب کنید.

بدون نیاز به همزدن بگذارید تا 4 هفته در محیطی با درجه حرارت 23 تا 27 درجه به تخمیر ادامه دهید و حتی بعد از تخمیر بگذارید دوران 4 هفته ای را بگذراند و کامل شود. هر از چند روزی یکبار آب قفل تخمیر را بازدید کنید و اگر کم شده بود اضافه کنید. گاهی نیز ضربه کوچکی به بشکه بزنید تا گاز چسبیده به بدنه جدا و خارج شود.

............................

با دقت سیفون و به شیشه های تمیز منتقل کنید.

درب شیشه ها را چوب پنبه کرده و موم کنید.

در مکانی سرد و تاریک ، شیشه ها را رویهم و به صورت واژگون یا بغل تا یکسال بخوابانید (آمیزه کنید).

جرعه جرعه جهان بکام.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#24 Posted: 4 Nov 2013 20:21

شراب انبه

این شراب در آسیای حنوب شرقی طرفداران بسیار دارد و تهیه آن نسبتا آسان است. رنگ طلائی بسیار زیبا و نوشیدن آن شبهای طولانی و خنک تابستان را بیاد میآورد. با آنکه پس از حدود 6 هفته از شروع تخمیر قابل استفاده است پیشنهاد میشود تا حدود 6 ماه آمیزه شود. این دستورالعمل برای تهیه تقریبا 10 لیتر شراب است.

مواد لازم:

انبه رسیده 3 کیلو

کشمش یا مویز 300 گرم

شکر 3 کیلو

پرتقال 3 عدد

لیمو ترش دو عدد

مخمر (کیک) 10 گرم

آب جوش حدود 10 لیتر یا بمقدار لازم

ابزار لازم:

بشکه 10 لیتری دو عدد

دستکش یکبار مصرف

کیسه متقال

لگن یا سطل

همزن

رنده

قفل هوا

پارچه تمیز

کارد و تخته آشپزخانه

دیگ پخت بزرگ و قابلمه کوچک

لوله سیفون

طرز تهیه:

پس از شستن و ضدعفونی ابزار ، با کمک دستکش ، کشمش یا مویز را با کمک کارد ریز ریز کنید و درون بشکه تخمیر مرحله اول بریزید.

پوست انبه را با دقت بگیرید و گوشت میوه را با کمک کارد تا حد امکان از هسته بزرگ آن جدا و به قطعات کوچک ببرید و درون بشکه بریزید.

هسته ها را درون سطل تمیز بریزید.

مقداری آبجوش به سطل حاوی هسته اضافه کرده و با کمک همزن هسته را در آب هم بزنید تا گوشت باقیمانده از هسته جدا شود و به بشکه منتقل کنید.

در قابلمه کوچکی پوست لیمو و پرتقال را رنده کنید و مقداری آبچوش به آن اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد و به بشکه اضافه کنید.

شکر را به آب جوش باقیمانده اضافه کرده و هم بزنید تا حل شود و درون بشکه بریزید. حدود 10 دقیقه محتویات بشکه را همبزنید تا قطعات ریز انبه تقریبا حل شوند.

درب بشکه را با پارچه تمیز بسته و در محلی گرم بمدت 24 ساعت بگذارید بماند.

.......

آب پرتقال و لیمو را گرفته درون بشکه بریزید.

مخمر را با 2 ق.غ. شکر مخلوط کرده و همبزنید و پس از فعال شدن درون بشکه بریزید.

محتویات بشکه کاملا همبزنید.

درب اصلی بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید. فراموش نکنید قفل هوا را آب کنید.

بشکه را در محلی با حرارت ثابت حداکثر 25 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.

حداقل دو هفته یا تا زمانیکه حبابی از قفل هوا خارج نمیشود (کامل شدن مرحله اول تخمیر) بگذارید بماند و دو روزی یکبار شراب خام را همبزنید. قفل هوا را نیز کنترل کنید.

........

با کمک کیسه متقال شراب تخمیر شده را درون لگن یا سطل صاف کرده و تفاله مویز یا کشمش و آوندهای اضافی انبه را خارج کنید و دور بریزید.

شراب خام را به بشکه تمیز دوم منتقل کنید.

قفل هوا را نصب و در محیطی خنک با درجه حرارت 18 تا 23 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب بگذارید بین 4 تا 6 هفته آرام بماند تا ذرات معلق کاملا رسوب کرده و ته نشین شوند.

........

با کمک سیفون شیشه کرده و چوب پنبه کنید. در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه ها را به بغل بخوابانبد و رویهم بچینید.

برای دستیابی به محصول نهایی شراب انبه بگذارید تا 6 ماه آمیزه شود.

بسلامتی.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#25 Posted: 4 Nov 2013 20:23

شراب انجیر

این شراب را بهتر است از میوه خشک تهیه نمود زیرا تشخیص سالم بودن میوه آسانتر است. بر اساس بعضی از باورها انجیر میوه ایست آسمانی ولی مسلما شراب آن زمینی است.

دستورالعمل این شراب برای پنج لیتر شراب تهیه شده است. رنگ این شراب زرد طلایی و غلیظ خواهد شد.

مواد لازم:

انجیر خشک یک کیلو (اگر از انجیر تازه استفاده میکنید ، حداقل سه برابر وزن انجیر خشک لازم است)

کشمش 150 گرم

شکر 700 گرم

لیمو ترش یک عدد

دارچین 3 گرم

پرتقال یک عدد

مخمر 5 گرم

آب جوشیده

طرز تهیه:

در هنگام خرید انجیر دقت زیادی کنید که انجیر سالم و بدون وجود حشرات باشد. انجیر را با دست نیمه کرده و داخل آنرا بازرسی و در صورت وجود نشانه حشرات آنرا دور بریزید. سر چوبی انجیر های سالم را جدا کرده و همراه با هر جسم خارجی دیگر از آن جدا نموده و دور بریزید. انجیر تمیز بدست آمده باید یک کیلو باشد.

در دیگی انجیر را ریخته و روی آن حدود سه لیتر آب جوش بریزید و بگذراید حداقل بمدت 24 ساعت با درب بسته در محلی گرم بماند تا انجیر کاملا نرم شود.

مخمر را با دو قاشق غذا خوری شکر و قدری آب در لیوان ریخته همبزنید و بگذارید فعال شود.

پوست پرتقال و لیمو را رنده کنید و همراه با آب لیمو و پرتقال و دارچین در دیگ کوچکی ریخته و حدود یک لیتر آب اضافه نموده و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.

محتویات دیگ را از صافی ریزی عبور داده و دوباره روی شعله برگردانید.

کارامل کردن شکر: در ماهیتابه تمیزی نصف استکان (حدود 50 سی سی) آب بریزید. شکر را اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید و دایما همبزنید. ابتدا شکر حل شده و کم کم آب موجود بخار و رنگ شکر تغییر یافته و برنگ طلایی سیر یا قهوه ای روشن در میآید. شکر کارامل را از روی حرارت برداید و بگذارید قدری خنک شود. این کارامل قدری سفت خواهد شد.

شکر کارامل را به محتویات دیگ اضافه کرده ، همزده تا حل شود. از روی حرارت بردارید.

انجیر خیس خورده را با کمک دستکش یکبار مصرف و تا حد امکان له کنید و به ظرف تخمیر منتقل کنید.

کشمش را با کمک کارد ریز نموده و همرا با آب شکر کارامل و معطر شده بداخل بشکه بریزید.

مخمر فعال را اضافه کرده و همه محتویات بشکه را همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و از روز دوم ، روزانه یک یا دو بار محتویات بشکه را هم بزنید.

حرارت محیط تخمیر باید بین 24 تا 27 درجه باشد.

.......................

روز هشتم با کمک کیسه صافی محتویات بشکه تخمیر را صاف و مایع حاصل را درون بشکه تمیز تخمیر باز گردانید و میزان حجمی آنرا به پنج لیتر برسانید. از آبجوش خنک شده استفاده کنید.

قفل هوا را نصب نموده و بگذارید تا مدت 15 روز یا تا زمانی که قفل هوا از حرکت باز ایستد ، تخمیر ادامه یابد.

.......................

شراب حاصل را سیفون کرده و به ظرف تخمیر تمیزی منتقل نموده و قفل هوا را نصب کنبد.

بگذارید تا حدود 25 روز یا تا زمانی که شراب انجیر کاملا شفاف شود در بشکه بماند.

شراب صاف شده را با کمک سیفون به شیشه های تمیز منتقل ، چوب پنبه نموده و موم اندود کنید.

این شراب بین 6 ماه تا 12 ماه باید در محلی بدون نور و خنک آمیزه شود.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#26 Posted: 4 Nov 2013 20:27

شراب برنج

قبل از شروع این مقاله اجازه دهید در مورد ساکی ژاپنی توضیحی بدهم که دوستان این شراب را با مشروب ساکی اشتباه نکنند.

ابتدا باید دانست که ساکی شراب معمولی نیست بلکه نوعی لیکور تلقی شده و با درجه الکلی بین 18% تا 28% میباشد. ماده اولیه آن از نوعی برنج ویژه (Koji) که توسط مخمر برنج (Monascus Purpuleus) تخمیر و تهیه میشود.

نوع برنج آن ریز و شبیه چمپا (نوعی برنج که طول آن کوتاه و میانه آن نسبتا ضخیم و بدلیل داشتن نشاسته زیاد در موقع پخت چسبنده و کته ای میشود) بوده و روش آنست که ابتدا آنرا خیس کرده و با کمک بخار (نه حرارت مستقیم) آنرا کته ای و با کمک ابزار یا دست آنرا روی پارچه ای کرباسی و بر سطحی پخش و گرد مخمر روی آن میپاشند و برنج را کاملا به مخمر آلوده کرده و در هوای معمولی اطاق (20 تا 25 درجه سانتیگراد) بمدت 5 تا 6 روز تخمیر کرده و گاهی آنرا زیر و رو میکنند تا همه دانه های برنج بطور یکسان تخمیر شود. علامت تخمیر کامل آنست که دانه های برنج از فرم اصلی اصلی خارج و روی آن را قارچ میپوشاند.

برنج یکدست قارچی و تخمیر شده را درون همان پارچه بسته (شبیه بقچه) و روی هم قرار داده و تحت فشار معینی که از سنگینی وزن این بسته ها حادث میشود عصاره آن خارج میشود.

این عصاره که دارای رنگی کدر و حاوی ذرات معلق برنج است ساکی سنتی مینامند. این محلول را در ظروف شیشه ای بزرگ وارد و مرحله دوم تخمیر را بمدت 5 تا 15 روز یا تا زمانی که ذرات معلق در کف شیشه رسوب و ته نشین شود نگهداری و سپس با کمک سیفون آنرا به شیشه های معمولی و کوچک انتقال میدهند. فراموش نکنیم که ساکی سنتی همیشه دارای کمی رسوب و ذرات ته نشین شده است و طبق سنت ژاپن قدیم باید شیشه را همزد و در ظروف مخصوص کوچک و شبیه استکان کوچک برای نوشیدن ریخت. هرچند این روزها و با بازاری شدن این مشروب سعی کامل میشود که آنرا فیلتر کامل کنند و مشروب شفاف و بدون رسوب آن در بازار جهانی مشتریان بهتری دارد.

شراب برنج:

این شراب در آسیای جنوب شرقی و بخصوص ویتنام ، کامبوج ، لائوس و برمه بدلیل ارزانی و طعم خاص آن طرفداران زیاد داشته و نوعی مشروب ملی تلقی میشود. روش زیر برای تهیه حدود 5 لیتر شراب برنج به روش ویتنامی است. این شراب دارای طعم بسیار متفاوتی با شراب انگور دارد و بیشتر طعم و بو و مزه برنج را دارد.

مواد اولیه:

4 کیلو انگور سفید رسیده (در ویتنام از نوعی انگور ریز استفاده میشود که شبیه انگور یاقوتی سفید و پوسته آن بسیار نازک است). استفاده از کشمش سفید توصیه نمیشود.

نیم کیلو برنج کته ای معطر (مهم نیست برنج ریز و حتی شکسته باشد ولی داشتن نشاسته مهم است)

نیم کیلو شکر

دو قاشق غ. خ. آبلیموی تازه (ترش)

5 گرم مخمر

2.5 لیتر آب چشمه (یا آب شیشه ای و منظور آنست که آب دارای مواد ضد عفونی ، کلردار یا فلورایدی نباشد)

طرز تهیه:

برنج را با آب سرد روان شسته تا کاملا تمیز شود و سپس آنرا درون صافی ریخته ، بگذارید چند ساعت بماند تا آب آن خارج شود.

برنج را در قابلمه تمیز ریخته و 2.5 لیتر آب چشمه را به آن اضافه کنید و بگذارید حداقل 12 ساعت خیس بخورد.

قابلمه را روی شعله گاز گذاشته و بگذارید آب جوش آمده و سپس زمانگیری کرده و فقط 10 دقیقه بگذارید برنج بجوشد، مرتبا آنرا همبزنید.

از روی حرارت برداشته درب قابلمه را بسته و بگذارید محتویات آن کاملا خنک شود.

مخمر را با دو قاشق شکر مخلوط و با کمی آب همبزنید تا حل شده و بگذارید فعال شود.

انگور را حبه کرده و فقط دانه های آنرا با کمک دستکش یکبار مصرف کاملا له کنید.

محتویات دیگ را با کمک کیسه متقال و بدون فشار دادن زیاد در ظرف تمیزی عصاره گیری کنید.

عصاره برنج حاصل را با شکر مخلوط و درون بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر حل شود.

انگور کاملا له شده را با کمک کیسه متقال آبگیری کرده و آب انگور حاصل را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال شده و آبلیمو را اضافه و همبزنید تا کاملا مخلوط شوند.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی با درجه حرارت 24 تا 28 درجه سانتیگراد و بدون نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.

از آنجا که مایع دارای مواد تفاله ای درشت نیست نیازی بهمزدن ندارد.

بگذارید بین 15 تا 20 روز یا حداقل پنج روز پس از آنکه قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستاد بگذارید تخمیر ادامه یابد.

با کمک سیفون قسمت بالای شراب که قدری شفاف شده به ظرف تخمیر دوم منتقل کنید.و قفل هوا را نصب نمائید.

20 تا 30 روز بعد یا تا زمانی که کاملا شراب حاصل شفاف شد آنرا سیفون کرده و به شیشه های کوچک منتقل کنید.

درب شیشه ها را چوب پنبه کرده و موم اندود کرده و بصورت خوابیده در جای سرد و تاریک بگذارید تا حداقل شش ماه بماند. این شراب هر چه کهنه تر شود مطبوع تر میشود.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#27 Posted: 4 Nov 2013 20:29

شراب به

این دستورالعمل برای تهیه پنج لیتر شراب تهیه شده است. رنگ این شراب نارنجی و دهان مزه لطیف به را داراست. از زمان تهیه تا آمادگی شراب زمانی حدود یکسال وقت لازم دارد. از شرابهای فانتزی و یونانی ها عاشق آن هستند.

مواد لازم:

به معطر و رسیده و بدون لکه 3 کیلوگرم

شکر 1 کیلوگرم (یا 700 گرم عسل) برای تخمیر اولیه

شکر 200 گرم (یا 150 گرم عسل) برای تخمیر ثانوی

مخمر 7 گرم

آب تا 5 لیتر

انگور سفید* 150 گرم

دو ساقه نعنای تازه

* در این شراب بجای انگور میتوان 150 گرم قره قاط ( قره غاط ) تازه و شسته نشده مصرف نمود و در نتیجه رنگ شراب تیره رنگ شده و طعم مطلوبی نیز خواهد داشت.

ابزار لازم:

بشکه 10 لیتری ( پلاستیکی یا شیشه ای )

شیشه بزرگ 5 لیتری

دیگ پخت

کارد و تخته و رنده

قفل هوا

لگن یا تشت بزرگ

دستکش یکبار مصرف

کیسه صافی متقال

منبع حرارت (گاز یا برق)

طرز تهیه:

ابتدا ابزار را تمیز و ضدعفونی کرده . با کمک دستکش و کارد و تخته ، به را چهار قاچ (قاش) کرده و مغز میانه و تخم و آوند چوبی اتصال به شاخه را جدا کرده و دور بریزید.

حدود 4 لیتر آب را بجوشانید و درون بشکه ده لیتری بریزید.

به تمیز شده را رنده کرده و درون بشکه بریزید ، هم بزنید.

درب بشکه را با پارچه تمیزی پوشانده و در آن را بطور آزاد ببندید و بگذارید 24 ساعت در همان حالت در محل گرمی باقی بماند. در این حالت میوه قدری تخمیر میشود.

.......

با کمک کیسه متقال محتوی بشکه را صاف نموده و آب میوه را به درون بشکه 10 لیتری عودت دهید.

انگور یا قره قاط را بکمک دستکش کاملا له کرده و درون بشکه بریزید.

درون لیوانی 2 ق. غ. شکر یا عسل را باکمی آب و مخمر مخلوط و هم بزنید تا فعال شود.

باقی شکر را با کمی آب گرم هم بزنید تا کاملا شکر حل شده و به بشکه منتقل کنید.

نعنا را با ساقه بدرون بشکه بیندازید و آنقدر آب جوش خنک شده اضافه کنید که تا ده سانتیمتری دهانه بشکه برسد.

مخمر را اضافه کرده و هم بزنید.

درب بشکه را بسته به مکان نسبتا گرمی با درجه حرارت 22 تا 25 درجه سانتیگراد و بدور از نور مستقیم آفتاب منتقل کنید.

قفل هوا را نصب نمائید.

جند روزی یکبار قفل هوا را بازدید کنید و اگر لازم بود آب تبخیر شده را اضافه کنید.

15 روز یا تا زمانی که قفل هوا از جوشش باز ایستد که علامت پایان تخمیر اولیه است، صبر کنید.

.......

شراب را با دقت سیفون و به شیشه 5 لیتری منتقل کنید.

شکر یا عسل مرحله دوم را اضافه کرده ، درب بشکه را بسته ، با تکان دادن آنرا هم بزنید تا حل شود.

قفل هوا را نصب کرده و بگذارید تا سه ماه در محلی خنک (بین 17 تا 23 درجه سانتیگراد) و دور از نور آفتاب ، تخمیر ثانوی انجام شود.

جند روزی یکبار قفل هوا را بازدید کنید و اگر لازم بود آب تبخیر شده را اضافه کنید.

......

با دقت بدرون شیشه سیفون کرده و چوب پنبه کنید ، در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه ها را به محلی تاریک و خنک منتقل نموده ، (بصورت واژگون یا خوابیده) تا حدود شش ماه صبر کنید تا آمیزه شود.

نوش جان

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#28 Posted: 4 Nov 2013 21:00

شراب بهار نارنج

در قدیم الایام این شراب در شیراز تهیه میشد و برای تهیه آن از بهار نارنج (شکوفه ) درختهای نارنج موجود در اغلب خانه ها و باغات اطراف استفاده میشد. زمانی که پایان عمر شکوفه بهار نارنج بود و نهنج نارنج اندکی غده ای و نمایان میشود ، ستاره های سفید روی شاخه های غرق در بهار نارنج سپید رو به زردی مینهاد. ریزش برگچه های بهار شروع میشد. شیرازیها بفراخور نیاز ، پارچه ای تمیز را زیر درخت نارنج پهن میکردند و در مدت چند روز لایه ای از گلبرگهای ریز و قایقی شکل بهار نارنج روی سطح پارچه را میپوشاند. گلبرگهای تمیز و عاری از مواد خارجی شده را زیر پارچه ململ پهن نموده و زیر نور مستقیم آفتاب میگذاشتند و بهار نارنج خشک را برای چند منظور استفاده میکردند. مربای بهار نارنج ، عرق مفرح بهار نارنج ، تهیه شیرنی ، مصارف پزشکی خانگی (اعتقاد بر این است که این گیاه گرم و مقوی قلب است) و شراب بهار نارنج. شاید امروزه برای اغلب مردم شیراز نیز این امکان وجود نداشته باشد زیرا با تغییرات زیاد و از بین رفتن خانه های قدیمی و درختان نارنج موجود در آن امکان کمتری برای تهیه خانگی این گیاه خوشبو و معطر وجود داشته باشد. با استقبال و نیاز روز افزون مردم بهار نارنج خشک شده بعنوان ماده ای وارد بازار تجارت شد و عطاریها اقدام به تهیه و فروش آن نمودند ولی در نوع بازاری ، بهار نارنج مخلوط با بهار پرتقال و لیمو و سایر مرکبات را بعنوان بهار نارنج بفروش میرسانند و شناخت بهار نارنج مخلوط شده با بهار مرکبات دیگر دشوار است.

در حقیقت از بهار نارنج نمیتوان مستقیما شراب گرفت ، هر چند معطر است ولی شیرین نیست بلکه میتوان با استفاده از آن در شراب معمولی ، شرابی ساخت که بو و عطر دل انگیز بهار نارنج را داشته و لطافت و بوی بهار را با خود حفظ کند. برای تهیه این شراب یا هرگونه شراب معطر دیگر نیاز به عامل اصلی یعنی گیاه معطر ، عامل شیرینی ، مخمر و از همه مهمتر نظافت ابزار ، صبر ، دقت و حوصله داریم.

شراب بهار را باید از مخلوطی از آب میوه و بهار نارنج تهیه نمود و بهمین جهت روش تهیه آن شبیه شراب پائیزی است.

آب میوه:

آب میوه های مختلف را میتوان استفاده نمود از جمله: انگور ، انار ، هندوانه ، خربوزه ، طالبی ، سیب و همچنین از شیره درخت افرا و شیره خرما که بستگی به ذوق و سلیقه و علاقه تولید کننده دارد. در مورد میوه هایی که امکان جدا کردن هسته از آنها نیست (نظیر انگور و انار) روش ساده آنست که مقدار مناسبی میوه را حبه یا دانه کرده ، درون کیسه از جنس متقال ریخته، دهانه آنرا با ریسمانی محکم بسته ، درون لگن یا تشتی بزرگ قرار داده و با فشار پا کاملا له میکنیم. منتاوبا هر مقدار آب میوه که از کیسه خارج شد بکمک لیوان یا ظرفی از لگن یا تشت خارج نموده و مستقیما وارد بشکه تخمیر میکنیم. در مورد سیب چهار قاچ کردن و خارج نمودن مغز میوه که حاوی هسته است ، در مورد هندوانه از پوسته خارج کردن وجدا نمودن هسته ها و در مورد طالبی و خربزه پوست کردن و جدا نمودن هسته ها و سپس آبگیری توسط آبمیوه گیری توصیه میشود. هدف آنست که هسته و یا دانه میوه در آبگیری خورد و شکسته نشود زیرا روغن هسته و تلخی رزین آن باعث طعم بد و تلخی شراب بهار میشود. در صورت موجود بودن آبسنج ، سنجش آب میوه بدست آمده را بهتر است آزمایش کنید از جدول انتهورا کمک بگیرید. به فرهنگ واژه ها و برای درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید.

** استفاده از آبمیوه بازار بدلیل عدم اطمینان از استریل بودن ابزار توصیه نمیشود. همچنین از آب میوه بسته بندی یا شیشه شده بخاطر وجود مواد شیمیایی و اسیدی اضافی که برای جلوگیری از فساد بکار میرود نیز قدری مشکوک بنظر میرسد.

آماده سازی بهار نارنج:

ابتدا بهار نارنج خشک را باید از نهنج ، ساقه و سایر مواد اضافی جدا نمود زیرا فقط گلبرگهای بهار مورد نظر ماست.

روش یک: گلبرگ بدست آمده را درون صافی توری ریخته و با کمک حرارت مستقیم آنرا بخار داغ میدهیم. با این عمل باکتریها و قارچهای احتمالی نابود شده و در ضمن بهار خشک بکمک حرارت و رطوبت بخار داغ ، آب لازم را بخود جذب نموده و آماده استفاده برای تهیه شراب ماست. پس از نرم شدن باید آنرا ساطوری و به قطعات بسیار ریز تبدیل نمود. استفاده از بهار نارنج تازه بخاطر وجود نوعی چربی استری توصیه نمیشود. این چربی پس از خشک شدن بهار از آن جدا میشود ولی در عوض بوی و عطر آن نیز کاهش مییابد.

روش دوم: این روش را خودم آزمایش نموده و نتیجه بهتری نیز گرفتم. پس از تمیز کردن بهار و جدا نمودن عناصر خارجی و اضافی آنرا با یک لیوان آب بمدت نیم ساعت با حرارت ملایم که فقط جوش ملایمی میزد ، پخته و در انتها آنرا با 4 قاشق غ.خ. عسل مخلوط نموده ، پس از حل شدن از روی حرارت برداشته و بلافاصله به بشکه تخمیر منتقل نمودم. نتیجه کار خیلی بهتر بود. این شراب را با شیره خرما تهیه کردم. دوستی دیگر نیز با همین روش آمادگی بهار نارنج از آب انار بعنوان آب میوه استفاده کرد ، شراب وی با رنگ قرمز و طعم و بوی بهار نارنج واقعا معرکه شد.

روش سوم عصاره گیری تعریقی است. در این روش در حقیقت عصاره بهار نارنج را به مایع اولیه شراب اضافه میکنیم.

مواد لازم:

این مواد برای تهیه پنج لیتر شراب پیش بینی شده. پیشنهاد میشود برای بار اول همین مقدار را تهیه کنید و از شیشه پنج لیتری (تصویر شماره یک) جهت ظرف تخمیر استفاده کنید. زمانی که تجربه کافی بدست آوردید میتوان مقدار مواد اولیه را با ضرب نمودن زیاد نمود.

آب میوه : حدود پنج لیتر

بهار نارنج : 100 گرم

مخمر : 5 گرم

شکر : 250 گرم (یا 150 گرم عسل)

ابزار لازم:

شیشه 5 لیتری

آب سنج و ظرف مدرج

قفل هوا

میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی

طرز تهیه:

مخمر مورد استفاده را با دو قاشق غذاخوری عسل یا شکر و کمی آب ولرم در لیوانی هم میزنیم تا کاملا حل و فعال شود.

آب میوه و بهار نارنج آماده شده را در بشکه ریخته و مخمر فعال شده را اضافه میکنیم. کاملا هم میزنیم ، درب ظرف تخمیر را بسته و قفل هوا را آماده و نصب میکنیم.

ظرف تخمیر را در مکانی گرم (27 درجه سانتیگراد یا 81 درجه فارنهایت) و بدور از نور آفتاب و جریان باد قرار میدهیم.

حداقل روزی یکبار مایه شراب را بدون باز کردن دهانه بشکه و فقط با گرفتن میان دو دست و حرکت دورانی هم میزنیم. در صورت هم نزدن فشار گاز اکسید کربن بهار نارنج را به سطح مایه شراب هدایت نموده و رنگ بهار را تیره رنگ میکند. بهار باید همیشه غرقابی باشد تا بهتر عطر خود را به مایع شراب منتقل کند.

بین روز 8 تا 15 (بستگی به مقدار شیرینی آبمیوه و درجه حرارت محیط) و هنگامی که عبور گاز اکسید کربن از قفل هوا ، باز ایستاده و مقدار زیاد یا تمامی بهار نارنج ، غرقاب در مایع شراب اولیه میشود ، شراب خام را بکمک کیسه متقال صاف کرده و اگر ظرف تخمیر دیگری در اختیار نداریم همان بشکه را کاملا تمیز و خشک کرده و شراب خام را بدرون ظرف تخمیر منتقل و شکر (یا عسل) را اضافه نموده و کاملا همزده و قفل هوا را مجددا نصب مینماییم.

بین 5 تا 12 روز فعالیت قفل هوا باز میایستد که علامت تخمیر کامل شراب بهار است.

شراب را تا حدود پنج روز دیگر در ظرف تخمیر دوم نگهمیداریم تا مواد معلق در شراب ته نشین کامل شود.

پس از رسوب کامل ، شراب آماده را با کمک میله هدایت ، سیفون نموده و به شیشه های تمیز منتقل میکنیم.

شیشه ها را چوب پنبه نموده و در صورت لزوم موم اندود میکنیم.

در محلی سرد و تاریک بمدت حداقل یکماه نگهداری نموده و پس از آن قابل مصرف در شبهای گرم تابستان است.

نوش جان

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#29 Posted: 4 Nov 2013 21:02

شراب پائیزی

در تاکستانهای انگور برای هر دوره از عمر تاک: از خواب زمستانی، هرس کردن ، جوانه زدن در بهار، تولید برگ، غنچه خوشه ای، غوره شدن، میخوش شدن، انگور ، رسیدن کامل در اواخر تابستان، محصول برداری در پاییز، عریان شدن از برگ تاک در اواخر پاییز و دوباره بخواب رفتن در سرمای زمستان، بدقت توسط انگور دار یا باغبان مورد مشاهده و مراقبت قرار میگیرد. از آنچا که باغداری انگور کار ساده ای نیست و نیاز به تجربه و شناخت حالات تاک و انگور و انواع بیماریها و حشرات و سایر عوامل دارد، از این بحث میگذریم و فقط به محصول نهایی توجه میکنیم که مایه اصلی کار ماست. شراب پائیزی را میتوان تهیه شراب از آب میوه تازه نامید.

دلیل آنکه نام اینگونه شراب را پائیزی مینامند آنست که:

1- از آب میوه تازه و صاف شده و بدون تفاله استفاده میشود.

2- میوه اینگونه شراب باید کاملا رسیده، آبدار، رنگ خوب و به بلوغ رشدی رسیده باشد.

در این مقاله از انگور که ماده اصلی بسیاری از شرابهاست سخن میرود. شما میتوانید هر نوع میوه با شرایط بالا را بجای انگور مصرف کنید. تفاوت تهیه شراب پاییزی با تهیه شراب به روش شیراز فقط در تقدم و تاخر صاف کردن شراب خلاصه میشود که آنهم در مرحله آماده سازی شراب خام است.

این مقاله بر اساس تهیه 20 لیتر شراب پاییزی محاسبه شده و برای کم و یا زیاد کردن آن از ضرب یا تقسیم استفاده کنید. برای درک واژه های ناشناخته به فرهنگ واژه ها و درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید.

مواد لازم:

انگور آبدار و رسیده 25 کیلو

مخمر 10 گرم

عسل 2 تا 3 ق.غ.

ابزار لازم:

بشکه 20 لیتری تخمیر

قیف

دستکش یکبار مصرف

قفل هوا

میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی

آب سنج و ظرف مدرج

تشت پلاستیکی بزرگ

صافی بزرگ

کیسه صافی

** اگر آبمیوه گیری بزرگ و قوی دارید (صنعتی) میتوانید از آن استفاده کنید. مراجعه به جدول انتهورا توصیه میشود.

طرز تهیه:

الف- آماده سازی شراب خام

اگر مایل به تهیه شراب با طعم کمی دبش هستید، انگور را باید با خوشه بکار برید و اگر مایل به شراب با طعم معمولی هستید انگور را با کمک دستکش حبه کنید.

یک- ابزار کار را استرلیزه کنید.

دو- با قدری آبگرم ، عسل و مخمر را در لیوانی همبزنید تا کاملا حل شوند. روی آنرا بپوشانید و در محلی قرار دهید تا فعال شود.

سه- انگور را کاملا له کنید. برای اینکار هر بار مقدار 5 کیلو انگور را در کیسه صافی ریخته، سر کیسه را گره بزنید و روی لبه تشت مهار کنید و با کمک پا میوه درون کیسه را له کنید و آب میوه گرفته شده را با کمک کاسه پلاستیکی، مستقیما در بشکه تخمیر بریزید.

روش دیگر آنست که آب انگور را با کمک دستگاه آبمیوه گیری گرفته و درون بشکه تخمیر بریزید. در ماشینهای آبمیوه گیری صنعتی هسته انگور خورد یا شکسته نمیشود.

عمل را آنقدر ادامه دهید تا تمام انگور آبگیری شود.

چهار- شیرینی انگور را سنجش کنید و با مراجعه به جدول انتهورا برای مقدار الکل شراب یا مصرف شیرینی تصمیم بگیرید.

** اضافه کردن قند به شراب خام کاملا اختیاری است. بهمین دلیل در "مواد لازم" درخواست نشده.

پنج- مخمر فعال شده را درون بشکه بریزید و هم بزنید تا با تمام مایع مخلوط شود. درب بشکه را کاملا ببندید و آببندی کنید.

شش- قفل هوا را از آب پر کرده و روی دهانه بشکه قرار داده و آببندی کنید. یادداشت فراموش نشود.

ب- تخمیر

بشکه را درمحلی گرم و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید. از روز دوم یا سوم فرآیند تخمیر آغاز میشود. از روز چهارم روزی یکبار بدون باز کردن درب بشکه و فقط با حرکت دادن و چرخاندن بدور محور پایینی بشکه، شراب خام را قدری همبزنید. درجه حرارت محیط بین 25 تا 30 درجه حرارت عالی است.

معمولا از روز پانزدهم، آثار تخمیر و جوشش شراب کم شده و به حداقل میرسد و یا قفل هوا راکد میماند.

ج- استراحت (تخمیر ثانوی)

چند روز پس از آنکه جوشش کاملا خوابید، با کمک میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی ، شراب را درون شیشه تمیز بزرگی سیفون کنید و قفل تخمیر را مجددا سوار کنید. تا سه ماه در محل خنک و تاریک قرار دهید.

** اگر مایل به دادن طعم مختلف به شراب هستید در شیشه های پنج یا ده لیتری سیفون کنید و مواد طبیعی طعم دهنده را اضافه کنید (آمیزه کردن)، درب شیشه ها را کاملا آببندی و مجددا قفل هوا را نصب کنید.

د- شیشه کردن

پس از گذشت زمان استراحت یا آمیزه کردن و با شیشه های کاملا تمیز و خشک و بکمک لوله انتقال شراب آماده را بدرون شیشه ها سیفون کنید. معمولا در این زمان شراب کاملا صاف و شفاف است ولی اگر بدلیلی هنوز شراب شما فعال مانده و کدر بودن از بین نرفته از یک لایه پنبه تمیز و قیف برای تصفیه شراب استفاده کنید.

برچسب زده ونوع شراب و بچ آنرا مشخص کنید. در صورت لزوم موم مذاب کنید.

همانگونه که متوجه شدید تفاوت این شراب با شراب شیراز در صاف کردن شراب از همان مرحله اول کار است. امروز در اکثر (نه همه) کارخانجات از این روش برای تهیه شراب در سطح تولید صنعتی استفاده میشود و بجای رنگ اصلی از مواد شیمیایی استفاده میشود. فرق عمده شراب پاییزی با شراب شیراز در رنگ و طعم و دهان مزه آنست که بدلیل گرفتن و حذف تفاله در همان مراحل اول قدری رنگ آن روشنتر و طعم آن لطافت شراب شیراز را ندارد. کسانی که دهان مزه حساس دارند ، متوچه این اختلاف میشوند.

موفق باشید.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#30 Posted: 5 Nov 2013 16:19

شراب پرتقال

روش معمولی

موضوع بسیار مهم در تولید شراب پرتقال ، نارنگی ، کیوی و سایر میوه های با کمی طعم ترش آنست که میزان اسید آنها زیاد است و بهمین دلیل باید در بشکه شیشه ای یا خمره گلی لعابدار تخمیر شوند. برای تهیه 10 لیتر شراب به مواد زیر نیازمندیم.

مواد لازم:

5 کیلو پرتقال یا نارنگی کاملا رسیده و شیرین

1.4 کیلو شکر (شاید قدری بیشتر زیرا میزان آبسنجی اولیه باید 1.085 باشد)

7.5 لیتر آب

200 گرم کشمش (یا نیم کیلو انگور سفید له شده)

20 گرم دارچین

30 گرم مخمر

طرز تهیه:

آب و دارچین را در ظرفی بجوش آورید.

پوست میوه را کنده و با دقت لایه سفید را جدا و میوه را قاچ کرده و هسته میوه را با کمک دستکش و کارد نوک تیز خارج کنید.

میوه قاچ شده را همراه با کشمش یا انگور درون همزن برقی (مولینکس) ریخته و آنرا کاملا له کنید.

به بشکه تخمیر منتقل کنید.

شکر را به بشکه اضافه کرده و روی آن آب جوش مخلوط با دارچین را بریزید و هم بزنید تا شکر حل شود.

درب بشکه را با پارچه ای بپوشانید و بگذارید خنک شده و هم حرارت محیط شود.

مخمر را فعال نموده و اضافه کنید.

قفل هوا را نصب و از روز سوم روزی یکبار آنرا هم بزنید.

پس از یکهفته با کمک کیسه آنرا صاف کنید.

آبسنجی کنید. 1.070 رقم مناسبی است و در صورت تمایل شکر اضافه کنید (به حسابگر تولید شراب رجوع کنید) و همبزنید.

به بشکه تمیز شده باز گردانید.

قفل هوا را نصب کرده و بمدت چهار ماه و ماهی یکبار شراب را سیفون کنید.

در ماه پنجم آنرا به شیشه منتقل ، چوب پنبه و در صورت لزوم موم اندود کنید.

این شراب پس از یکسال آمیزه در شیشه خوابیده و محیط خنک قابل مصرف است. خنک کرده و نوش جان کنید.

شراب پرتقال آنتیل

از قرنها پیش در جزایر آنتیل و مارتینیک شراب پرتقال تهیه میشود. این شراب با رنگ نارنجی طلایی و با درجه الکلی بالا (حدود 16 تا 18 درجه) و بنام وین دورانژ (Vin D'Orange) معروف است. این شراب نیاز به آمیزه ای حداقل یکساله داشته و حتما باید در بشکه شیشه ای یا خمره گلی لعابدار تهیه شود. تهیه این شراب در بشکه فلزی یا پلاستیکی تاثیر زیادی در رنگ و طعم و میزان الکل آن داشته و طعم و دهان مزه خوبی بخود نمیگیرد. علت این امر وجود مقادیر زیادی اسید اسکوربیک (ویتامین ث) در آب پرتقال و نمکهای اضافه کردنی است.

در این شراب از مخمر معمولی شراب استفاده و همچنین از مواد شیمیایی ویژه ای استفاده میشود.

ابتدا پوست پرتقال را گرفته و بگذارید تا دور روز در هوای آزاد بماند. پرتقال را نیمه کرده و با کمک دست و آب میوه گیر دستی مخصوص پرتقال و لیمو (نه با ماشین آب میوه گیری) آب پرتقال را گرفته و با کمک توری نازک صاف کنید. بجوشانید و بگذارید خنک شود. در خمره یا شیشه بریزید.

مواد لازم به ازاء هر لیتر آب پرتقال:

350 تا 400 گرم شکر خام (به حسابگر تولید شراب رجوع کنید)

5 گرم مخمر شراب (از مخمر نان میتوان استفاده نمود)

یک عدد قرص کامپدن

18 گرم فسفات آمونیوم

18 گرم سولفات منیزیوم

24 گرم فسفات کلسیم

طرز تهیه:

پس از خنک شدن آب پرتقال ، شکر را اضافه کرده همبزنید تا حل شود.

قبل از اضافه کردن با کمک هاون سایر مواد را نرم و بصورت پودر کنید ، درون بشکه یا خمره ریخته و هم بزنید.

حرارت محیط باید حدود 27 درجه بوده ، قفل هوا را نصب و معمولا پس از سه روز آثار تخمیر دیده میشود و معمولا بین دو تا سه هفته بعد تخمیر اولیه خاتمه میابد.

شراب خام را سیفون کرده و به همان بشکه تمیز شده باز گردانید .

قفل هوا را نصب و مرحله تخمیر باید تا حدود دو هفته دیگر طول بکشد یا تا زمانی که شراب کاملا صاف و شفاف شود.

با دقت سیفون و شیشه کنید. چوب پنبه و در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه ها را محیطی تاریک و خنک خوابانده و یکسال بعد قابل استفاده است.

خنک کرده و نوش جان کنید.

صفحه 3 از 6: « پیشین 1 2 3 4 5 6 پسین »

خانه و خانواده /

تهیه شراب درخانه

برای دسترسی به این قسمت میبایست عضو انجمن شوید. درصورتیکه هم اکنون عضو انجمن هستید با استفاده از نام کاربری و کلمه عبور وارد انجمن شوید. در صورتیکه عضو نیستید با استفاده از این قسمت عضو شوید.

↑ بالا