صفحه 4 از 6: « پیشین 1 2 3 4 5 6 پسین »

تهیه شراب درخانه

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#31 Posted: 5 Nov 2013 22:33

شراب جو

هنوز بر سر نام اصلی این محصول توافق رسمی بعمل نیامده و در هر کشوری آنرا با نامی مختلف میشناسند. روستا نشینان انگلیس (که شاید اولین سازنده آن باشند) آنرا "شراب جو" نامیدند ولی در آمریکا آنرا "آیل جو شراب مانند" مینامند. برای سهولت کار نوشتن به همان نام شراب آبجو اکتفا میکنم.

از این جهت نام آنرا شراب مینامند که درجه الکلی آن بالا و باید مدت زیادی آمیزه شود و از آنجهت آنرا آبجو مینامند زیرا نیاز به‌رازک برای طعم دادن دارد، در هنگام لیوان کردن کف میکند و موقع مصرف باید آنرا جرعه جرعه نوشید. در هر حال طعم آن آبجو مانند و گیرایی آن نظیر شراب است. امروزه در بعضی نقاط دنیا تولید میشود ولی بازار جهانی قابل توجه پدید نیاورده است. علت آنرا از نظر تجاری شاید گران تمام شدن تولید آن نامید. این شراب دارای استاندارد الکلی معینی نیست و میتواند حاوی 8٪ تا 12٪ الکل باشد و برای کسانی‌که با دیدی علمی به شرابسازی نگاه میکنند این نکته را مشخص کنم که مقداری آبسنجی مایع اولیه باید بین 1.090 تا 1.120 باشد.

تهیه این شراب با چندین روش کاملا مختلف انجام میشود و در نتیجه تولید نهایی از نظر رنگ و طعم و مزه نیز فرق زیادی با هم‌دارند. بهترین نتیجه با بشکه تخمیر شیشه ای بدست می‌آید.

این دستورالعمل برای تهیه تقریبا 5 لیتر شراب است.

روش روستایی انگلیس

در تهیه نوع اول این شراب میتوان از انواع جو ساده یا بوداده و یا مخلوطی از آنها استفاده نمود. این شراب به دو‌سال زمان برای بهترین نتیجه، نیاز دارد. همچنین به دو نوع قفل هوا نیاز دارد.

مواد لازم:

جو 500 گرم

رازک 20 گرم

کشمش 500 گرم

سیب زمینی 500 گرم

شکر 2 کیلو گرم

لیمو ترش یک عدد

پرتقال یک عدد

مخمر 5 گرم

آب جوشیده 3.5 لیتر

طرز تهیه:

کشمش را با کمک کار تیز و تخته آشپزخانه ریز ریز کنید.

سیب زمینی را شسته و با کمک کارد ریز ریز کنید.

جو را کاملا شسته و سپس در دیگی از جنس استیل بمدت سی دقیقه بجوشانید.

در دقیقه پانزدهم، 15 گرم از رازک را اضافه کنید.

از روی حرارت برداشته و بقیه رازک را اضافه نموده و هم‌بزنید. درب ظرف را گذاشته، بگذارید ده دقیقه بماند.

از صافی عبور داده و مایع حاصل را به‌بشکه تخمیر (ترجیحأ شیشه ای) منتقل کنید.

شکر، سیب زمینی، آب‌لیمو، آب پرتقال و زنجبیل را اضافه کنید و هم‌بزنید تا کاملا حل شود.

بگذارید خنک شده و تقریبا هم‌درجه حرارت محیط اطاق شود.

مخمر را فعال نموده، اضافه کنید و هم‌بزنید.

قفل هوا را نصب کنبد.

به‌مدت دو هفته و هر روز یک‌بار هم‌بزنید.

تصفیه کنید و مجددا به بشکه تخمیر (ترجیحأ شیشه ای) کاملا تمیز شده منتقل نموده و قفل هوا را نصب کنید.

زمانی‌که آثاری از تخمیر مشاهده نشد، سیفون نموده و دوباره به بشکه تخمیر (ترجیحأ شیشه ای) منتقل نموده و قفل هوای رامک را نصب کنید.

سه ماه صبر کنید و مجددا سیفون کنید و بهمان بشکه تمیز شده منتقل و قفل هوای رامک را نصب کنید.

دوازده ماه صبر کنید و شراب جو کاملا تصفیه شده را شیشه نموده و درب شیشه را تشتک نموده و بصورت واژگون تا شش‌ماه دیگر در محلی سرد و تاریک (مانند زیرزمین) نگهداری کنید. قبل از تشتک کردن روی دهانه شیشه را با یک‌ورقه سلوفن به‌پوشانید.

روش مجازی:

این روش برای کسانی که حوصله دو‌ساله ندارند و حتی امکان تهیه رازک نیز ندارند مناسب است. از روی مواد لازم میتوان فهمید که این آبجو در حقیقت نوعی شراب آبجو مجازی! است.

مواد لازم:

جو نیم کیلو

انگور 1.5 کیلو (رنگ و نوع انگور تاثیر زیادی در طعم و رنگ تولید نهایی دارد)

شکر 2 کیلو

پودر زنجبیل 2 گرم

آب پرتقال 250 سی سی (یا 150 سی سی آب پرتقال کنسانتره ولی بدون مواد نگهدارنده)

آب لیموترش 4 ق.غ.

مخمر 5 گرم

آب 2.5 لیتر

طرز تهیه:

جو را کاملا شسته و با آب بمدت 45 دقیقه روی شعله گاز بطور ملایم بحوشانید.

از روی حرارت برداشته و آنرا صاف کرده و در بشکه تخمیر بریزید (ترجیحأ شیشه ای).

شکر، آب‌پرتقال، آب‌لیمو و پودر زنجبیل را اضافه نموده و هم‌بزنید تا کاملا مخلوط شود. بگذارید خنک شود.

با کمک دستکش انگور را کاملا له نموده، به‌بشکه اضافه کنید.

مخمر را فعال نموده، اضافه کنید، همبزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

بمدت دو هفته و روزی دوبار هم‌بزنید.

تصفیه نموده و ظرف تخمیر را کاملا تمیز نموده و مایع را به شیشه منتقل کنید.

قفل هوا را نصب کنید.

هشت هفته صبر کنید، مایع را سیفون و دوباره به بشکه تمیز شده منتقل کنید.

قفل هوای رامک را نصب کنید.

در مکانی خنک و تاریک بمدت سه ماه بگذارید بماند.

با دقت سیفون کرده و به شیشه که یک چهارم قاشق چایخوری شکر (فقط یک نوک ق.چ. و نه بیشتر) به آن اضافه شده، منتقل نمائید. روی دهانه شیشه را یا یک‌ورقه سلوفان پوشانده و تشتک کنید.

شراب آبجو شما آماده مصرف است ولی رنگ آن قدری کدر باقی میماند.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#32 Posted: 5 Nov 2013 22:37

شراب چغندر

اگر چه این شراب نوعی شراب فانتزی بشمار میرود ولی برای کسانی که علاقمند به تهیه انواع شراب هستند ، نوعی تجربه جدید و طعم کاملا متفاوت با سایر شرابها دارد. زادگاه این شراب روسیه است ولی کمتر بعنوان شراب آنرا تهیه میکنند و بیشتر از آن ودکا میگیرند. شاید لهستان را بتوان بهترین تهیه کننده این شراب نامید که در چندین رنگ و طعم تهیه میشود که معروفترین آنها رنگ سفید (طلائی) ، روژه (صورتی) ، قرمز روشن و قرمز تیره (سرخ سیر) است.

این شراب برای کسانی که به رنگدانه شراب انگور قرمز (آنتوسیانین) حساسیت دارند ، توصیه میشود.

از محاسن این شراب آنست که اگر تولید آن مورد قبول تهیه کننده نبود به آسانی میتوان از آن ودکای چغندر گرفت که دارای طعمی بسیار ملایم و خیلی خوش خوراک است.

با دو روش از آن شراب تهیه میشود که هر دو روش توضیح داده میشود. با توجه به اینکه مقدار شیرینی در انواع مختلف جغندر متفاوت است لذا آبسنجی قبل از تخمیر توصیه میشود.

هر دو دستورالعمل برای تهیه پنج لیتر شراب چغندر میباشد و نامی از رنگ و نوع چغندر برده نشده است.

شراب چغندر روش پخته

مواد لازم:

چغندر 5 کیلو

کشمش قرمز یا سبز 250 گرم - کشمش باید بدون ماده نگهدارنده و کاملا طبیعی باشد. (یا انگور یک کیلو)

آبلیمو ترش تازه 2 قاشق غ.خ.

شکر یا عسل 2 قاشق غ.خ.

مخمر 7 گرم

آب جوشیده حدود 2.5 تا 3 لیتر {بستگی به استفاده از کشمش (3 لیتر) یا انگور (2.5 لیتر) دارد}

روش تهیه:

مرحله اول:

استفاده از دستکش یکبار مصرف و همکاری یکی از دوستان توصیه میشود.

با کمک کارد تیز و تخته آشپزخانه ریشه و تمام قسمت سر چغندر را با دست و دل بازی جدا کرده و دور بیاندازید.

با کمک برس و در ظرف بزرگی از آب سرد چغندر تمیز شده را برس بزنید تا گل و لای و شن و ماسه اطراف آن جدا شده و کاملا تمیز شود.

در زیر آب روان چغندرهای برس کشیده شده را تمیز کنید و در ظرفی قرار دهید.

با کمک کارد تیزی آنها را به قطعات ریز (تقریبا نیم سانت در نیم سانت) خورد کنید.

آب را در دیگ بزرگی (حدودا 10 لیتری) بجوش آورده و چغندر ریز شده را درون دیگ ریخته و حرارت شعله را کمی افزایش دهید.

با کمک کفگیر چوبی بلندی مرتبا هم بزنید و از کف دیگ زیر و رو کنید که خیلی زیاد ری میکند و همچنین احتمال ته گیری و سوختن کف دیگ خیلی زیاد است.

همزمان با کمک کفگیر ، کف روی دیگ را بگیرید.

بگذارید حدود 15 دقیقه یا تا زمانی که چغندر قدری پخته شود ولی له نشود ، بجوشد. له نشدن چغندر برای جلوگیری از طولانی شدن زمان صاف شدن شراب بوده و خیلی مهم است.

بگذارید خنک شود.

از کیسه صافی بگذرانید.

کشمش را با کمک کارد و تخته ریز کنید و یا انگور را تا حد امکان و با کمک دست له کنید و به آب چغندر خنک شده اضافه کنید و هم بزنید.

آبلیمو را اضافه کنید و همبزنید.

اینجا مرحله ایست که آبسنجی لازم است. بهترین میزان آبستجی بین 1.070 تا 1.075 میباشد. اگر شیرینی آب چغندر پخته کافی نبود لازم نیست آب اضافه کنید.

مخمر را در نصف لیوان آب نیمه گرم و با شکر یا عسل همزده و بگذارید فعال شود.

مخمر فعال شده را اضافه کرده و همبزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

بگذارید تا 10 روز فرآیند تخمیر انجام شود و فقط گاهی بشکه را با حرکتی دورانی جابجا کنید تا تفاله کشمش یا انگور از روی سطج مایع جابجا شود. به باز کردن درب بشکه نیازی نیست.

مرحله دوم:

شراب را دوباره از کیسه صافی عبور دهید ولی فشار زیادی به کیسه نیاورید.

دوباره به بشکه تخمیر تمیز باز گردنید و قفل هوا را نصب کرده و بگذارید تا 4 هفته مرحله دوم تخمیر انجام شود. نیازی به همزدن نیست فقط گاهی با کف دست ضربه ملایمی به بشکه بزنید تا گازهای چسبیده به بدنه جدا شود.

مرحله سوم:

با کمک لوله سیفون کرده و به شیشه های تمیز منتقل نموده ، چوب پنبه و موم اندود کنید. بحالت خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک نگهداری کنید.

این شراب بعد از 9 ماه کاملا آمیزه و قابل استفاده میشود.

شراب چغندر روش خام (روش لهستان)

این شراب دارای طعمی خاکی است.

مواد لازم:

چغندر 5 کیلو

کشمش قرمز یا سبز 400 گرم کشمش باید بدون ماده نگهدارنده و کاملا طبیعی باشد. (یا انگور 1.5 کیلو گرم)

آبلیمو ترش تازه 2 قاشق غ.خ.

شکر یا عسل 2 قاشق غ.خ.

مخمر 8 گرم

آب جوشیده 2.5 تا 3 لیتر (بستگی به استفاده از انگور یا کشمش دارد)

استفاده از جوراب نایلون زنانه توصیه میشود ولی اجباری نیست.

روش تهیه:

مرحله اول:

استفاده از دستکش یکبار مصرف و همکاری یکی از دوستان توصیه میشود.

با کمک کارد تیز و تخته آشپزخانه ریشه و تمام قسمت سر و ته (ریشه) چغندر را جدا کرده و دور بیاندازید.

با کمک برس و در ظرف بزرگی حاوی آب سرد چغندر تمیز شده را برس بزنید تا گل و لای و شن و ماسه احتمالی اطراف آن جدا شده و کاملا تمیز شود.

در زیر آب روان چغندرهای برس کشیده شده را تمیز کنید.

با کمک رنده دنده درشت آشپزخانه چغندر را رنده کنید.

کف جوراب زنانه ای را گره بزنید و آنرا داخل بشکه تخمیر بحالت آویزان قرار داده و با دقت چغندر رنده شده را درون جوراب ریخته و سر جوراب را با مقداری جای بیشتر و بحالتی آزاد گره بزنید و کف بشکه بخوابانید. اگر جوراب زنانه در اختیار نیست ، چغندر رنده شده را مستقیما داخل بشکه بریزید.

کشمش را با کمک کارد و تخته ریز کنید و یا انگور را تا حد امکان و با کمک دست له کنید و به چغندر اضافه کنید و هم بزنید.

آب و آبلیمو را اضافه کنید و همبزنید.

آبسنجی کنید. بهترین میزان آبستجی بین 1.070 تا 1.075 میباشد.

مخمر را در نصف لیوان آب نیمه گرم و با دو ق.غ شکر یا عسل همزده و بگذارید فعال شود.

مخمر فعال شده را اضافه کرده و همبزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

بگذارید تا 15 روز فرآیند تخمیر انجام شود و روزی یکبار محتویات بشکه را با همزن چوبی با آرامی و دقت زیر و رو کرده و همبزنید. اگر از جوراب استفاده کرده اید دقت کنید پاره نشود.

مرحله دوم:

اگر از جوراب نایلون استفاده کرده اید آنرا از بشکه خارج کرده و همانگونه داخل کیسه صافی قرار دهید و سپس محتویات بشکه را داخل کیسه صافی ریخته و با پیچاندن و فشار مایع را از کیسه صافی عبور دهید.

دوباره به بشکه تخمیر تمیز منتقل کرده ، قفل هوا را نصب کرده و بگذارید تا 4 هفته مرحله دوم تخمیر انجام شود.

گاهی ظرف تخمیر را تکان دورانی مختصری بدهید ولی نیازی به باز کردن درب آن نیست.

مرحله سوم:

با کمک لوله سیفون کرده و به شیشه های تمیز منتقل نموده ، چوب پنبه نموده و موم اندود کنید.

بحالت خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک نگهداری کنید.

این شراب بعد از یکسال کاملا آمیزه و قابل استفاده میشود.

شراب چغندر روش ولز

این شراب را در ولز (ناحیه ای در انکلیس) تهیه میکنند و بهمین جهت به شراب ولز معروف است.

مواد لازم:

2.5 کیلو چغندر

350 گرم کشمش بدون رزین

12 گرم میخک

20 گرم زنجبیل تازه یا 5 گرم زنجبیل خشک

سفیده یک تخم مرغ

یک کیلو شکر

یک عدد لیمو ترش

12 گرم مخمر

5 لیتر آب

ابزار لازم:

دیگ 10 لیتری ، کارد تیز ، تخته آشپزخانه ، صافی ، همزن ، سطل یا لگن بزرگ ،

روش تهیه:

چغندر را شسته و به قطعات یک در یک سانتیمتر ببرید.

آب و چغندر را در دیگی به حجم ده لیتر ریخته و روی حرارت بگذارید و بگذارید حدود 15 دقیقه بجوشد.

با آرامی محتویات دیگ را از صافی عبور دهید طوریکه چغندر له نشده و از صافی عبور نکند.

آب چغندر بدست آمده را همراه کشمش ، قطعات زنجبیل ، میخک و نیمی از شکر را در دیگ ریخته و روی حرارت قرار دهید و بگذارید تا 15 دقیقه بجوشد.

از روی حرارت برداشته و بقیه شکر را همراه با آب لیمو و پوست خلال شده همان لیمو اضافه کنید و همزده و بگذارید سرد شود.

وقتی کاملا خنک شد آنرا به بشکه ای از جنس شیشه یا سرامیک (خمره گل پخته) ریخته مخمر را با کمک دسته هاون پودر کرده و روی برش یک نان بلکه یا ساندویچی برشته شده ریخته و داخل ظرف تخمیر کنید.

درب ظرف تخمیر را بسته و بگذارید تا سه روز بماند.

مایع شراب را صاف کرده و داخل ظرف تخمیر ریخته و سفیده تخم مرغ را اضافه کرده و حدود 10 دقیقه همبزنید.

کف روی ظرف را هر روز و بمدت 10 تا 14 روز بگیرید و دور بریزید.

زمانی که دیگر کفی روی ظرف دیده نشد ، تخمیر مرحله اول پایان یافته است.

درب ظرف را کاملا بسته و بگذارید تا سه ماه بماند تا ذرات معلق کاملا رسوب و شراب شفاف شود.

شیشه و چوب پنبه کرده و موم اندود کنید و بحالت خوابیده تا 9 ماه در جای سرد و خنک نگهداری کنید.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#33 Posted: 5 Nov 2013 22:43

شراب خربزه

این شراب بسیار خوش طعم و خوشبو و دهان مزه بسیار مطبوعی دارد. تهیه آن آسان و میتوان آنرا برای مدت زیادی نگهداری نمود. رنگ این شراب زرد طلایی و از شراب های فانتزی است. از این شراب برای تهیه شامپاین نیز میتوان استفاده نمود. دستورالعمل زیر برای تولید 5 لیتر شراب است.

مواد لازم:

5 لیتر آب خربزه *

3 گرم مخمر

250 گرم عسل

250 گرم کشمش سفید بدون مواد رزینی

5 گرم بهار نارنج خشک

یک قاشق چای خوری وانیل ساییده

{یک گرم هل درسته – 5 گرم دارچین ساییده (هر دو اختیاری و یا میتوان بجای وانیل مصرف نمود)}

نصف لیوان آب مقطر

ابزار لازم:

یک عدد بشکه پلاستیک 5 لیتری (تخمیر اولیه)

یک عدد شیشه 5 لیتری (تخمیر نهایی)

آب سنج

قفل هوا

همزن

کیسه صافی متقال یا کرباس

دستکش یک بار مصرف

شیشه تیره رنگ با چوب پنبه نو

طرز تهیه:

مخمر را با یک قاشق عسل در لیوان آب نیمه گرم کاملا حل کنید و بگذارید فعال شود.

کشمش را تمیز و داخل بشکه بریزید.

* خربزه باید کاملا شیرین و بهترین آن گرگاب اصفهان است. به مدت پنج ساعت خربزه را در مقابل نور آفتاب قرار دهید تا کاملا گرم شود. قبل از پاره کردن با آب روان بشویید. با پارچه تمیز خشک کرده و با کارد تمیز و به کمک دستکش تخمه و مایع لزج اطراف تخمه خربزه را جدا کرده و قاچ کرده و سپس آب بگیرید (از آب میوه گیری استفاده کنید و لازم است تفاله جدا شود) و بلافاصله وارد بشکه کنید.

آب را با عسل در ظرفی تمیز مخلوط و کاملا حل کنید.

مخمر فعال شده را با عسل و بهار نارنج و وانیل را در بشکه ریخته و حدود ده دقیقه هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. (اگر از دارچین و هل استفاده میکنید آنرا داخل مخلوط کرده و هم بزنید)

آب سنجی کنید.

مراتب را یادداشت کنید.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

در مکانی با درجه حرارت بین 25-20 سانتیگراد دور از نور شدید و عبور جریان هوا قرار دهید.

از روز سوم روزی یکبار بشکه را هم بزنید.

...................

هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا تفاله نیمه ته نشین شود. معمولا بین 12 تا 18 روز طول میکشد.

با کمک کیسه پارچه ای شراب خام را صاف و به بشکه شیشه ای منتقل کنید.

آب سنجی و مرتب را یادداشت کنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی با درجه مطلوب (20 تا 25 درجه سانتیگراد) و تا زمانی که حباب هوا از قفل عبور میکند (معمولا حدود ده روز) نگهداری کنید.

دو روز پس از آنکه هیچگونه حبابی از قفل هوا خارج نشد و شراب رسوب کامل نمود ، در شیشه های از قبل تمیز و خشک شده ، با کمک میله هدایت ، سیفون کنید.

چوب پنبه ها را با فشار داخل دهانه شیشه ها کنید.

موم مذاب کنید.

.......................

در مکانی خنک و تاریک بطورت خوابیده یا واژگون نگهداری کنید. این شراب یکماه پس از شیشه کردن قابل مصرف است.

نوش جان

نوع دیگر تهیه این شراب تهیه از طالبی معطر شیرین یا سمسوری اصفهان است که آنهم بسیار معطر و دهان مزه استثنایی دارد.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#34 Posted: 5 Nov 2013 22:50

شراب خرما

شاید ساده ترین شراب دنیا را بتوان شراب خرما نامید. هر کس حتی آشنایی به تهیه شرابهای پیچیده ندارد میتواند این شراب را تهیه کند. علت آنست که در خرما (شیره یا میوه) مقدار زیادی گلوکز و فراکتوز موجود است و با داشتن پکتین زیاد ، میل شدیدی به تخمیر شدن دارد. میتوان گفت شناگری عالیست فقط آب کم دارد. خرمای خوب دارای حدود 80% مواد قندی است.

این شراب در حقیقت از میوه خرما تهیه نمیشود بلکه از شیره خرماست. طعم بسیار لطیف و مطبوع و رنگ قرمز روشن مایل به قهوه ای روشن با پایه ای طلایی بسیار جذابی دارد (نوعی خرمایی روشن) و برای کسانی که تحمل قند را ندارند نیز قابل استفاده است زیرا در هنگام تهیه شراب ، قند آن کاملا شکسته میشود. اگر شیره خرما دارای قندک باشد هیچ اشکالی ندارد. شیره خرمای واقعی در حرارت زیر 24 درجه قندک میزند. اگر قدری آنرا گرم کنید قندک از بین میرود. دارای مواد معدنی و آلی و برای کسانی که بیماریهای گوارشی ، کمبود آهن و ضعف عمومی و یبوست ، داروی طبیعی موثری است. از آنجا که خرما و همچنین شیره طبیعی آن دارای مقدار زیادی پکتین طبیعی است در هنگام تهیه شراب از مصرف زیاد مخمر خودداری نمائید.

مواد لازم:

برای تهیه 5 لیتر شراب به مواد زیر نیاز داریم.

شیره خرما 1.5 لیتر (شیره خرما باید کاملا خالص و طبیعی بوده و به آن هیچگونه ماده اضافه نشده باشد و با عسل خرما که شیره قند خرماست نیز اشتباه نشود)

نارنج خشک 50 گرم (فقط برگ بهار نارنج مورد استفاده است ، مازاد آنرا جدا کنید)

مخمر 3 گرم (نصف قاشق چایخوری)

شکر 2 قاشق غذا خوری

آب 3.5 لیتر (آب را قبلا جوشانده و بگذارید خنک شود)

ابزار لازم :

بشکه 5 لیتری

قفل هوا

آبسنج و لوله آزمایش

سطل یا ظرف مخلوط کردن پلاستیکی

ملاقه یا همزن

قیف دهان گشاد

صافی فلزی

طرز تهیه:

کلیه ابزار را کاملا تمیز و ضدعفونی کنید.

مخمر را با شکر و کمی آب در لیوان ریخته و هم بزنید تا کاملا حل و کناری بگذارید تا فعال شود.

بهار نارنج را روی صافی توری قرار داده و روی قابلمه حاوی آب در حال جوش ، حدود نیمساعت بخار دهید تا ضدعفونی و نرم شود. روش دیگر آنست که پس از بخار دادن بهار نارنج نرم شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید حدود 10 دقیقه بجوشد و زمانی که بحد کافی بخود آب گرفت ته نشین شده و قابل مصرف است.

شیره خرما را درون سطل یا ظرف مخلوط کردن ریخته و حدود 3 لیتر آب اضافه کنید و هم بزنید تا مایع قرمز روشن ولی کدری بدست آید.

میزان شیرینی محلول را معین کنید و کم کم آب اضافه کنید تا به حدود 1080- 1.085 برسید. (اگر اهل قلم و حساب و کتاب هستید یادداشت فراموش نشود)

با کمک ملاقه و قیف مایع شراب را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

بهار نارنج بخار دیده یا جوشیده را درون بشکه بریزید.

مخمر را کمی هم زده و اضافه کنید و محتویات بشکه را کاملا هم بزنید. دقت کنید که دهانه بشکه تا سطح مایع شراب بین 10 تا 15 سانتیمتر خالی باشد.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی آفتابی منتقل و در معرض نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا محتویات بشکه گرم شود. اگر هوا آفتابی نبود نزدیک شوفاژ یا گرم کن یا هر وسیله گرم کننده قرار دهید. حرارت اولیه و مقدماتی شروع کننده بسیار خوبی برای تخمیر شراب است.

اگر همه کارها صحیح و درست و با نظافت کامل انجام شده باشد حدود 5 ساعت بعد تخمیر آغاز میشود و نشانه اولیه آنرا در قفل هوا و بصورت خروج گاز خواهید دید.

از محل گرم به محل دایمی با درجه حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد منتقل کنید و اختیار کار را به مخمر های کوچولو واگذار کنید.

روزی یکی دو بار ظرف تخمیر را با حرکتی به جهت و خلاف گردش عقربه ساعت بچرخانید تا بهار نارنج قدری ته نشین شود. نیاز به همزدن و نکان شدید دادن طرف تخمیر و باز کردن درب آنرا ندارید.

تخمیر مرحله اول تا 21 روز (بستگی به حرارت محیط) ممکن است طول بکشد.

..............

زمانیکه قفل هوا از حرکت باز ایستاد ، زمان تصفیه و جدا کردن بهار نارنج است که با کمک جوراب نایلون زنانه و به آرامی انجام میدهید.

نگذارید رسوبات ته طرف تخمیر وارد مرحله صاف کردن شود.

شراب خام صاف شده را به شیشه تخمیر ثانوی منتقل کنید و قفل هوا را نصب و در محیطی با درجه حرارت دایمی بین 22 تا 25 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.

بگذارید تا سه هفته دیگر در همان حال باقی بماند.

.............

با دقت شراب کامل را شیشه و چوب پنبه کنید.

شیشه ها را بطور خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک (بین 10 تا 17) نگهداری کنید.

یک ماه بعد از آمیزه کردن قابل مصرف است.

این شراب با درجه الکلی حدود 12% از بهترین و ساده ترین نوع شراب میزی است. با طعمی که شکوه بهار و گرمی تابستان را با هم و یک جا در دهان میتوان مزه نمود!

موفق باشید.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#35 Posted: 5 Nov 2013 22:57

شراب خرمالو

خرمالو میوه ایست با انواع مختلف و رنگ و شکل دارای تانین فراوان که هر چه بیشتر برسد مقدار تانین آن کاهش مییابد. از میوه هاییست که دارای اسید طبیعی بوده و شاید یکی از بهترین انواع آن در ایران تولید میشود. رسیدن این میوه نیاز به نور و حرارت خورشید دارد و بهمین جهت ایران یکی از بهترین پرورشگاههای این میوه است.

اصل این میوه چینی و یکی از انواع آن که دارای رنگ نارنجی روشن و گوشت سفت (شبیه خرمالوی نارس خودمان) طرفداران فراوان بخصوص در اروپا و آسیای جنوب شرقی دارد ولی نوع نرم آن که در بسیاری از کشورهای آفتاب گیرجهان نیز کاشت و برداشت میشود رتبه و مقام خود را حفظ کرده است. اسرائیل یکی از بزرگترین صادر کننده های آن به اروپاست. میوه رسیده آن دارای طعمی مانند هویج پخته شده در فر است و از نظر طب چینی در گروه میوه های گرم دسته بندی و برای درمان استسقا و بواسیر و خونریزی داخلی مصرف میشود. در ایران باغ خرمالو بفراوان یافت میشود و از میوه هاییست که در اغلب خانه های بزرگ نیز کاشته شده و طرفداران زیادی نیز دارد. نوع چینی (سفت) آن دارای تانین بیشتری نسبت به نوع نرم آنست و از نظر تجاری ، حمل و نقل آسانتر انجام میشود. مصرف زیاده از حد روزانه این میوه امکان اسهال را فراهم میآورد. از گروه میوه هائیست که مانند موز بصورت خام چیده شده و در حرارت محیط اطاق بسته کم کم رسیده و نرم و در عین حال مقدار زیادی از تانین خود را از دست میدهد. دارای هسته های بشکل دکمه بوده و آب میوه رسیده آن بسیار لزج و چسبنده است. کلاهک نوع بی هسته این میوه را برداشته و با عبور از تونل حرارت خشک ، رطوبت گیری نموده و بعنوان میوه خشک نظیر پر هلو یا پر گلابی به بازار عرضه میکنند.

تهیه شراب از خرمالو قدری مشکل و بهمین جهت از پکتین میوه های دیگر باید استفاده نمود. این دستور العمل برای تهیه 5 لیتر شراب خرمالوست. این شراب دارای رنگ و طعمی کاملا متفاوت با همه شرابهاست.

مواد لازم:

خرمالو ی کاملا رسیده و نرم 2 کیلو

کشمش نیم کیلو (کشمش بدون لعاب شیمیایی و بهترین آن برنگ قرمز تیره است)

آب پرتقال تازه نصف لیوان.

آب حدود 4 لیتر

مخمر 3 گرم (از مخمر کیک استفاده کنید نتیجه بهتر است)

شکر 2 ق.غ.

ابزار لازم:

بشکه 5 لیتری

صافی برنج

کارد نوک تیز

قیف بزرگ

لگن یا تشت پلاستیکی

قفل هوا

کیسه متقالی

دستکش یکبار مصرف

طرز تهیه:

ابتدا کلیه ابزار را شسته و ضدعفونی و خشک کنید.

مخمر را با دو ق.غ. شکر مخلوط و در نصف لیوان آب همزده و بگذارید فعال شود.

فقط از میوه های کاملا نرم و رسیده استفاده کنید و ابتدا کلاهک آنرا با کمک چاقوی نوک تیزی طوری جدا کنید که مقداری از گوشت زیر کلاهک بصورت مخروطی جدا شود زیرا زیر سطح کلاهک دارای مقدار زیادی تانین میباشد.

میوه را درون صافی ریخته و صافی را داخل لگن گذاشته و با کمک دستکش و فشار دست میوه را له کنید. میوه له شده را با فشار کف دست روی سطح داخلی صافی بمالید تا عصاره آن خارج و درون لگن جاری شود. هسته و تفاله درون صافی را دور بریزید.

عصاره بدست آمده را با کمک قیف و کاسه پلاستیکی به درون بشکه تخمیر منتقل و کشمش و آب پرتقال را اضافه کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کنید.

آب جوشیده و خنک شده را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی گرم با درجه حرارت متغادل و حدود 27 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب بگذارید.

از روز دوم یا حداکثر سوم تخمیر آغاز میشود. روزی یکبار بشکه را هم بزنید و تا حدود 15 روز یا تا یکروز بعد از توقف خروج گاز از قفل هوا ، همزدن را ادامه دهید. رسوب پوسته کشمش تخمیر شده نیز علامت پایان تخمیر اولیه است.

.............................

کیسه متقال را درون لگن گذاشته و محتویات بشکه را درون کیسه ریخته و به آرامی و با فشار مختصری شراب خام را صاف کنید. سعی کنید لرد خرمالو کمتر از کیسه خارج شود و با این عمل و پیشگیری از خروج لرد خرمالو و تفاله کشمش از کیسه ، دور دوم تخمیر سریعتر پایان میپذیرد. اگر لرد زیادی خارج شد مایع شراب خام را از جوراب نایلون زنانه کهنه ولی تمیز عبور دهید تا شراب خام یکدست و خالصتری بدست آید.

شراب خام را به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کرده و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی خنک و متعادل دور از نور مستقیم آفتاب و با درجه حرارت 15 تا 20 درجه منتقل کنید.

بگذارید بین 10 تا 15 روز مرحله آرامش را حفظ کند و نیازی به همزدن یا تکان دادن بشکه ندارید.

.............................

پس از رسوب ذرات معلق و رسوب آن نیاز به سیفون کردن شراب آماده و شیشه کردن آن دارید.

شیشه ها را تا حدود 5 سانتیمتری دهانه آن پر کنید و چوب پنبه کرده و در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه های شراب را بصورت خوابیده و یا وارونه در کارتن مقوایی گذاشته و در محلی سرد و تاریک بین 10 تا 15 درجه حرارت بمدت سه تا شش ماه آمیزه کنید.

نوش جان.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#36 Posted: 5 Nov 2013 23:01

شراب خورشید

رنگ این شراب پس از آمیزه کامل ، زرد طلائی و مانند غروب خورشید و دهان مزه متفاوتی با شراب انگور دارد. ابتدا از جدول انتهورا کمک بگیرید (در صفحه اول تاپیک موجود می باشد) و در صورت تمایل از حسابگر تولید شراب استفاده کنید.این دستورالعمل برای تقریبا 5 لیتر شراب میباشد.

موادلازم:

زردآلو رسیده یک کیلو

خرمای تازه یک کیلو

جو 250گرم (این جو میتواند بلغور باشد)

شکر خام یک کیلو

پرتقال دو عدد

لیمو دو عدد

مخمر 5 گرم

آب چشمه حدود 4 لیتر

ابزار لازم:

کارد تیز ، تخته خورد کنی ، دیگ 8 لیتری ، رنده ، لوله سیفون ، کیسه صافی متقال یا کرباس، دستکش یکبار مصرف ، قفل هوا ، تشت یا لگن، منبع حرارت.

طرز تهیه:

از تمیز و ضدعفونی بودن تمام ابزار مطمئن شوید.

با کمک دستکش یکبار مصرف زردآلو و خرما را هسته کنید ، کلاهک بگیرید و اندام چوبی را خارج کنید.

با کمک کارد و تخته تا حدامکان ریز ریز و ساتوری کنید ،

ابتدا پوست مرکبات را رنده و سپس مرکبات را آبگیری و در لیوانی ریخته و کناری بگذارید.

دو ق.غ. شکر را با مقداری آب و مخمر در لیوانی ریخته و کاملا حل کنید تا فعال شود.

میوه ریز شده ، جو ، آب و پوست رنده شده مرکبات را درون دیگ پخت ریخته و روی شعله قرار دهید.

بمحض جوشیده شکر را اضافه کنید ، بگذارید ده دقیقه بجوشد ، هم بزنید ، از روی شعله بردارید.

وقتی کاملا خنک شد بکمک کیسه صافی و تشت عصاره گیری کنید و درون بشکه تخمیر بریزید ، مخمر فعال شده را اضافه کنید ، تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه تخمیر کسری آنرا آب اضافه کنید، هم بزنید.

قفل تخمیر را نصب کنید و بگذارید تا سه هفته در مکانی تاریک و در حرارت ثابت 21 درجه بماند.

پس از تخمیر سیفون کنید و دوباره به شیشه تخمیر تمیز شده باز گردانید ، قفل هوا را نصب کنید.

تا حدود 15 روز صبر کنید ، دوباره سیفون کنید ، به بشکه تخمیر بازگردانید و قفل هوا را نصب و بگذارید تا سه ماه در همان حالت با قفل تخمیر و درجه حرارت ثابت بماند.

با دقت سیفون و شیشه کرده ، چوب پنبه کنید و بطور خوابیده یا واژگون در جایی خنک و تاریک تا 12 الی 15 ماه بگذارید تا آمیزه شود (استراحت کند) و جا بیافتد.

موفق باشید.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#37 Posted: 5 Nov 2013 23:04

شراب دارچین

دارچین پوسته تنه درختی است بنام سیناموموم زیلانیکوم که بصورت وحشی در سریلانکا (سیلان) روئیده و از آن استفاده خوراکی و داروئی میشده است. از نظر داروئی روغن آن برای معالجه سرماخوردگی و اختلالات گوارشی و مرض قند استفاده شده و میشود. پس از قرن هفدهم کشت آن به سراسر جهان گسترش یافته است. برای تهیه دارچین پوسته نازک از طول تنه درخت (معمولا بطول 15 در 2 سانتیمتر) را بصورت ورقه بریده و آنرا در هوای آزاد ولی در سایه خشک میکنند. این پوسته در هنگام خشک شدن بدور خود لوله شده و شاخه دارچین نامیده میشود. برای عصاره گیری ، پوسته را پس از جدا کردن از درخت در ظرف بزرگ حاوی آب دریا ریز ریز و خمیر کرده و سریعا آنرا تقطیر مینمایند. در هنگام تقطیر آلدئید و سایر الکلهای رزینی دارچین (ماده معطر داخل پوسته) بصورت بخار در آمده و نتیجه آن عصاره دارچین است. برای روغن گیری نیز میتوان همین خمیر پوسته درخت را جوشانده و پس از تصفیه و جدا کردن تفاله مایع بدست آمده را سرد نموده و روغن روی مایع را جمع آوری میکنند. عصاره و روغن دارچین بسیار معطر و مصرف خوراکی و همچنین تهیه انواع عطر را دارد. در کتب مذهبی از عطر این گیاه بسیار یاد شده است. دارچین سائیده شده ، بو و عطر خود را سریعا از دست میدهد. از برگ و گل و تخم این گیاه نیز روغنگیری میکنند.

شاخه دارچین نیز بمرور زمان و در مجاورت اکسیژن هوا بو و طعم خود را از دست میدهد و در حرارت بالا و بمدت طولانی از خود روغن دارچین پس میدهد و رنگ آن تیره میشود که این نشان کهنگی آن نیز میباشد.

برای تهیه شراب دارچین حتما باید از دارچین و سایر ادویه های تازه استفاده کرد و در غیر اینصورت شراب روغنی و فاسد میشود. این شراب نیاز به زمان طولانی و توجه زیادی برای به ثمر رسیدن دارد.

نمیز و ضدعفونی کامل بودن ابزار کار شرط اولیه تهیه شراب دارچین است.

ادویه اختیاری:

این مواد میتواند به گسترش طعم شراب دارچین کمک کند ولی اگر امکان تهیه آن نیست فقط از دارچین استفاده کنید.

6 عدد میخک - یا

12 عدد فلفل فرنگی شیرین (Allspice) - یا

3 شاخه وانیل - یا

15 گرم زنجبیل تازه و رنده شده – یا

15 عدد دانه فلفل سیاه

دقت کنید که همه این مواد را نباید با هم مصرف نمود بلکه:

دارچین ، وانیل و فلفل فرنگی شیرین با هم توافق طعمی دارند.

دارچین و فلفل سیاه نیز با هم توافق طعمی دارند.

میخک با وانیل توافقی ندارند ولی با زنجبیل و فلفل فرنگی شیرین طعم خوبی میدهد بشرط آنکه میخک را قبل از بجوش آمدن آب از ظرف خارج کنید.

استفاده از ظرف شیشه ای برای تهیه این شراب توصیه میشود.

شراب دارچین نمونه یک:

مواد لازم برای تهیه 5 لیتر

1.2 کیلو شکر

4.5 لیتر آب

12 شاخه دارچین (15 سانتیمتری)

یک ق.چ. مخمر مغذی

100 گرم کشمش (یا یک هشتم 8/1 ق.چ. تانین بجای کشمش استفاده نمود)

1.5 ق.چ آبلیمو ترش

یک بسته مخمر شامپاین یا مخمر مونت راچت Champagne یا Montrachet

یک قرص کامپدن خورد شده

طرز تهیه:

دارچین را در نیم لیتر آب و در ظرف آلمونیومی روی حرارت گذاشته و به آرامی و با حرارت ملایم آنرا بجوش آورید. توجه داشته باشید که درب قابلمه باید کاملا بسته باشد و فقط قل ریز یزند. بگذارید تا حدود 10 دقیقه و همچنان با درب بسته این حرارت دادن ادامه یاید و سپس آنرا از روی حرارت برداشته در محلی بگذارید تا در طول دو ساعت دارچین در آب داغ به اصطلاح کاملا دم بکشد و کاملا خنک شود.

صاف کرده و دم کرده حاصل را به ظرف تخمیر منتقل کنید.

بقیه آب را بجوش آورده و شکر را در آن حل کنید. از روی حرارت بردارید.

کشمش را با کارد تیز و تخته ریز ریز کنید.

همه مواد را بجز مخمر و قرص کامپدن در آب شکر ریخته و همبزنید.

مواد مخلوط شده را درون ظرف تخمیر ریخته و بگذارید خنک شود.

قرص کامپدن را درون ظرف تخمیر ریخته و همبزنید.

روی دهانه ظرف تخمیر یک دستمال کاغذی گذاشته و با کمک کش لاستیکی دستمال کاغذی را دور گلوی ظرف تخمیر محکم کنید.

بگذارید یکروز تمام در محلی گرم بهمین صورت بماند.

با کمی شکر و آب ولرم ، مخمر را فعال کرده و به ظرف تخمیر اضافه نموده و همبزنید.

دوباره دهانه ظرف تخمیر را با دستمال بپوشانید و با کش محکم کنید.

بین 5 تا 7 روز و تا زمانیکه درجه آبسنجی به زیر 1.030 نزول کند ، بگذارید تخمیر شود.

دستمال کاغذی را برداشته و قفل هوا را نصب کنید و بگذارید تا چهار هفته تخمیر ادامه یابد. (نیازی به همزدن نیست)

شراب خام اولیه را تصفیه کرده و به ظرف تخمیر ثانوی منتقل نموده و قفل هوا را نصب کنید.

بگذارید سه ماه در محلی نسبتا خنک و در سایه تخمیر ادامه یابد. (محیط سرد نباشد)

شراب را با دقت سیفون کرده طوریکه رسوبات ته ظرف وارد شراب تصفیه شده نشود.

با مقداری آب جوشیده ولی کاملا خنک شده حجم شراب را به 5 لیتر برسانید.

طعم شراب بچشید و اگر مایل بودید قدری شکر مطابق سلیقه خود به آن اضافه کرده و همبزنید تا کاملا حل شود. دقت کنید منظور شربت الکل دار دارچین نیست بلکه شرابی خوش طعم و گوارا با شیرینی مطابق سلیقه خودتان.

درب شیشه را مجددا با قفل هوا مجهز کنید و بگذارید ده روز دیگر بماند.

سیفون کرده و شیشه کنید. در محلی سرد و خنک مثل زیر زمین نگهداری کنید.

شراب دارچین نمونه دو:

مواد لازم:

12 شاخه دارچین (15 سانتیمتری)

یک لیتر آب انگور کنسانتره شده (بدون ماده نگهدارنده)

500 گرم شکر

3.750 لیتر آب

یک ق. چ. مخمر مغذی

1.5 ق.چ. آبلیموی ترش تازه (یا پنج ق.چ. آب پرتقال تازه)

یک قرص کامپدن (خورد شده)

یک بسته مخمر شامپاین یا مخمر مونت راچت Champagne یا Montrachet

طرز تهیه:

دارچین را در مقدار نیم لیتر آب و در ظرف آلمونیومی روی حرارت گذاشته و به آرامی و با حرارت ملایم آنرا بجوش آورید. درب قابلمه باید کاملا بسته باشد و فقط قل ریز یزند. بگذارید تا حدود 10 دقیقه و همچنان با درب بسته ، قل زدن ادامه یاید و سپس آنرا از روی حرارت برداشته در محلی بگذارید تا در طول دو ساعت دارچین در آب داغ به اصطلاح کاملا دم بکشد و کاملا خنک شود.

صاف کرده و دم کرده حاصل را به ظرف تخمیر منتقل کنید.

بقیه آب را بجوش آورده و شکر را در آن حل کنید. از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری حنک شود.

همه مواد را بجز مخمر و قرص کامپدن در آب شکر ریخته و همبزنید.

مواد مخلوط شده را درون ظرف تخمیر ریخته و بگذارید کاملا خنک شود.

قرص کامپدن شائیده را درون ظرف تخمیر ریخته و همبزنید.

روی دهانه ظرف تخمیر یک دستمال کاغذی گذاشته و با کمک کش لاستیکی دستمال کاغذی را دور گلوی ظرف تخمیر محکم کنید.

بگذارید یکروز تمام در محلی گرم بهمین صورت بماند.

با کمی شکر و آب ولرم ، مخمر را فعال کرده و به ظرف تخمیر اضافه نموده و همبزنید.

دوباره دهانه ظرف تخمیر را با دستمال بپوشانید و با کش محکم کنید.

بین 5 تا 7 روز و تا زمانیکه درجه آبسنجی به زیر 1.010 نزول کند ، بگذارید تخمیر شود.

دستمال کاغذی را برداشته و قفل هوا را نصب کنید و بگذارید تا چهار هفته تخمیر ادامه یابد. (نیازی به همزدن نیست)

شراب خام اولیه را تصفیه کرده و به ظرف تخمیر ثانوی منتقل نموده و قفل هوا را نصب کنید.

بگذارید سه ماه در محلی نسبتا خنک و در سایه تخمیر ادامه یابد. (محیط سرد نباشد)

شراب را با دقت سیفون کرده طوریکه رسوبات ته ظرف وارد شراب تصفیه شده نشود.

با مقداری آب جوشیده ولی کاملا خنک شده حجم شراب را به 5 لیتر برسانید.

طعم شراب بچشید و اگر مایل بودید قدری شکر مطابق سلیقه خود به آن اضافه کرده و همبزنید تا کاملا حل شود. دقت کنید منظور شربت الکل دار دارچین نیست بلکه شرابی خوش طعم و گوارا با شیرینی مطابق سلیقه خودتان.

درب شیشه را مجددا با قفل هوا مجهز کنید و بگذارید ده روز دیگر بماند.

سیفون کرده و شیشه کنید. در محلی سرد و خنک مثل زیر زمین نگهداری کنید.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#38 Posted: 5 Nov 2013 23:07

شراب ریواس

گیاه شناسان سرزمین مادری این گیاه را مغولستان میدانند. دارای انواع مختلفی است و تنها وجه تشابه آن طعم ترش این گیاه است. مهمترین استفاده خوراکی آن برای تهیه انواع مربا و لواشک میباشد. برگ این گیاه قدری سمی و حاوی اسید اگسالیک و سایر اسیدهای سمی نفوذی بوده که مصرف زیاد آن بر کلیه اثر گذاشته و قدرت تصفیه خون را کم یا متوقف میکند. قسمت خوراکی آن ساقه ریواس میباشد که معملا به رنگهای قرمز و زرد و یا مخلوطی از این دو رنگ است. مصارف پزشکی بسیار دارد و قرنها از ریشه آن بعنوان پاک سازی معده و روده ها و ضد یبوست و حتی ضد کرم استفاده کرده اند. از آنجا که این گیاه خاصیت جمع کردن عضلات را دارد لذا جدیدا از این گیاه برای درمان چاقی (داروی رژیم لاغری) و کشیدن پوست صورت و دست (کرم جوانی) در لوازم آرایش استفاده میشود.

در ابتدای امر این موضوع را متذکر شوم که طعم این شراب ممکن است برای گروهی خوش آیند نباشد زیرا طعم آن با سایر شرابها متفاوت است. ولی برای کسانیکه علاقمند به تهیه شرابهای فانتزی هستند تهیه این شراب به مقدار کم توصیه میشود. در تهیه این شراب اگر از مخمر های قوی استفاده شود میتوان شراب دبش تا حدود 16.5% الکل بدست آورد. برای رسیدن به چنین الکلی باید از نوعی مخمر استفاده نمود که تحمل الکل بالا را داشته باشد

( (Montpellier 1116 Lalvin K1V- یا Wyeast 3347 (Eau de Vie) دو مخمر قابل توصیه است.

استفاده از مخمرهای معمولی درجه الکلی این شراب را کمتر ولی در عوض شیرینی شراب را بالاتر میبرد. برای از بین بردن مقدار کم اسید اگسالیک موجود در ساقه ریواس نیز ترفندی بکار میرود که در اغلب شرابسازیها استفاده میشود و آنهم استفاده از گچ است.

دفع اسید اکسالیک با کمک گج: روش کار چنین است که مقدار 30 گرم پودر گچ (پودر سنگ گچ یا کربنات کلسیم CaCO3) را با 100 گرم آب مخلوط کرده و آنقدر همبزنید تا تبدیل به دوغاب گچ یکدست شود. محلول را بدون فشردن از جوراب نایلون زنانه عبور دهید و دوغاب حاصل را در کاسه تمیز و سر بازی ریخته و در محلی قرار دهید تا آرام گرفته و پس از مدت 24 ساعت ، گچ خالص ته نشین میشود. به آرامی با کج کردن لبه کاسه آب روی آنرا بکلی خارج کنید. ماده باقیمانده را گچ متراسب یا غیر قابل حل مینامند. این همان گچی است که گچکاران با ظرافت و مهارت آنرا در در گچ بریها استفاده میکنند همچنین بسیاری از رنگ های تیوبی نقاشان دارای این ماده میباشد. این ماده بصورت کاتالیزور ممکن است در دو نوبت مورد استفاده در شراب قرار گیرد. لازم بتذکر است کربنات کلسیم تحت شرایط عادی با اسید اگسالیک ترکیب کامل نمیشود زیرا به حرارت بالا احتیاج دارد بلکه باعث رسوب در ته ظرف و بی اثر شدن آن میکند.

مواد لازم برای تهیه 5 لیتر شراب ریواس:

2.6 کیلو گرم ساقه ریواس قرمز

950 گرم شکر سائیده یا پودر قند (درجه آبسنجی باید متناسب با مصرف شکر و بین 1.090 تا 1.095 باشد)

آب سه عدد لیمو ترش تازه

یک عدد قرص کامپدن سائیده شده

30 گرم گچ متراسب

1.5 ق.غ. مخمر مغذی

5 گرم مخمر

4 لیتر آب مقطر یا آب چشمه (حدودا)

طرز تهیه:

توجه: ظرف تخمیر باید حدود دو برابر حجم مایع یعنی 10 لیتری باشد زیرا مرحله اولیه تخمیر با کف و جوشش فراوان توام است.

ریواس را شسته و با کمک کارد به قطعات یک سانتیمتری ببرید.

ریواس ریز شده را در کیسه پلاستیک ریخته ، دهانه آنرا بسته و در فریزر بگذارید تا 24 ساعت بماند.

پس از 24 ساعت آنرا از فریزر خارج و در محیط آشپزخانه قرار داده تا یخ آن از بین رود و سپس با کمک گوشت کوب یا هر وسیله کاملا تمیز و ضدعفونی شده مشابه ،ٰ قطعات ریواس را له کنید.

در ظرف تخمیر ریخته و قرص کامپدن سائیده را در آب مخلوط و با حدود 3.5 لیتر آب را به ریواس له شده اضافه کنید. درب بشکه را با پارچه ای محکم بسته و بگذارید سه روز بماند. روزی دو بار همبزنید.

با کمک کیسه کرباس آنرا صاف کرده و آبگیری کنید ، تفاله را دور ریخته و مایع حاصل را در ظرف تخمیر اولیه وارد کنید.

دو سوم از گچ متراسب را اضافه کرده و همبزنید. در مدت کوتاهی واکنش شروع شده و محلول شروع به تولید گاز همراه با کف کردن میکند. بگذارید تا این جوش و خروش اولیه تمام شود و طعم آنرا آزمایش کنید اگر هنوز طعم اسید اگسالیک را حس کردید بقیه گچ متراسب را اضافه کنید و همبزنید.

شکر را اضافه کرده و کاملا همبزنید تا شکر حل شود. درجه آبسنجی بین 1.090 تا 1.095 باشد.

مخمر را در نصف لیوان آب حل نموده و همراه با مخمر مغذی و آبلیمو در ظرف تخمیر ریخته و بقیه آب را اضافه کنید تا حجم آن به 5 لیتر برسد.

درب بشکه را با پارچه تمیزی بسته و بگذارید یک شب (12 ساعت) بهمان صورت بماند.

حدود نیم لیتر از مایع را درون شیشه ای بطور مجزا و جداگانه ریخته و درب آنرا با پارچه تمیزی بسته و در همان محل تخمیر بشکه (هم حرارت با محیط تخمیر) قرار دهید. درب بشکه تخمیر را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بدون دستکاری و همزدن بگذارید بین 5 تا 7 روز تا تخمیر اولیه خاتمه یابد. آنگاه محتویات شیشه را درون بشکه ریخته و کمی همبزنید و قفل هوا را نصب کنید.

بهمین صورت در محلی بین 24 تا 27 درجه سانتیگراد و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا هنگامی که رنگ شراب قدری شفاف شد.

شراب را سیفون کرده و به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کنید. قفل هوا را نصب کرده و در محل خنکی تا حدود دو ماه یا تا زمانی که رنگ شراب کاملا شفاف شود ، نگهداری کنید.

پس از شفافیت کامل با کمک سیفون و احتیاط کامل این شراب قابل شیشه کردن و یا مخلوط کردن با شرابهای دیگر است. درجه آبسنجی در این حالت بین 0.90 تا 0.095 برای شراب دبش و بالاتر از 1.010 برای شراب شیرین است

پس از شیشه کردن این شراب نیاز به 10 تا 12 ماه آمیزه در محلی خنک و دور از نور دارد.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#39 Posted: 5 Nov 2013 23:13

شراب سیب

برای تهیه شراب سیب نیاز به آب سیب است و میتوان از دو راه آب سیب تهیه نمود. یکی استفاده از آب سیب تجاری پاستوریزه و بدون ماده نگهدارنده و دیگری گرفتن آب سیب با استفاده از ماشین آبمیوه گیری در خانه.

اگر از آب سیب تجاری استفاده میکنید ، مطمئن شوید که دارای ماده نگهدارنده نیست. مصرف اینگونه آبمیوه دارای خصوصیت ویژه ایست. از جمله تمیز تر و ساده تر و دارای دردسر کمتری نسبت به آبگیری از سیب میباشد ولی انتخاب نوع سیب با عطر و طعم و بوی خاص آن با شما نیست.

اگر از میوه سیب و آبمیوه گیری استفاده میکنید به نکات زیر حتما توجه کنید:

انتخاب سیب سالم امری مهم و نتیجه آن رنگ و طعم و کیفیت بالای شراب سیب است. کسانی که امکان تهیه سیب از باغ یا خانه خود دارند باید از مصرف سیب ریخته شده در پای درخت ، سیب لکه دار ، کرمو ، زخمی یا له شده و گلزده خودداری کنند. انتخاب سیب سالم اولین گام برای تهیه شراب سیب عالی است.

مصرف هرگونه سیب سالم برای تهیه شراب ممکن است. ، هر چند استفاده از یک نوع سیب خاص فقط دارای طعم و بوی همان نوع سیب و اصالت شراب خواهد بود ولی مخلوطی از انواع سیب را نیز میتوان مورد استفاده فرار داد.

هرچه سیب آبدار تر باشد ، نتیجه بهتری دارد.

برای آب گیری ابتدا سیب را تمیز بشویید و ظرف آبی تمیز را در احتیار گرفته سپس با استفاده از دستکش یکبار مصرف و کارد تیز سیب ها را چهار قاچ (چهار تکه) نموده و با کمک همان کارد هسته و قسمت درونی سیب را جدا کرده و دور ریخته و گوشت سیب باقیمانده را درون آب تمیز بریزید.

اگر در حین تکه کردن سیب به سیب نا مناسب و یا آلوده به حشرات برخورد نمودید آنرا دور بیاندازید و سیب تمیز و یکدست و عاری از هرگونه حشره یا آلودگی و لکه را مورد استفاده قرار دهید.

استفاده از ظرف آب سرد و تمیز برای نگهداری سیب تمیز شده باعث میشود که گوشت سیب در مجاورت اکشیژن هوا اکسیده نشود و قارچ های نا متجانس سیب را آلوده نسازد.

مهم نیست رنگ آب سیب بدست آمده چه رنگ است زیرا نتیجه نهایی کار شراب سیب طلایی خواهد بود.

سعی کنید آب سیب خالص و صاف شده تهیه کنید بهمین جهت در هنگام آبگیری از جوراب نایلون زنانه برای صاف کردن آبمیوه خروجی از دستگاه استفاده کنید. هر چه آب میوه بدست آمده ، صاف تر و خالص تر باشد ، عمل تخمیر با سرعت و کیفیت بالا انجام میشود. تفاله سیب باعث دردسر زیادی در هنگام تخمیر و پس از آنست و حتی گاهی باعث فساد شراب میشود.

قبل از شروع کار ، از تمیز بودن اجزای آبمیوه گیری مطمئن شوید.

دستور العمل زیر برای تهیه 5 لیتر شراب سیب است.

مواد لازم:

سیب سالم 8 کیلو (یا آب سیب تجاری بدون ماده نگهدارند 5 لیتر)

آب گرم نصف لیوان

مخمر 3 گرم

شکر (مقدار شکر را از روی جدول انتهورا یا حسابگر تولید شراب میتوان پیدا نمود و بستگی به نوع سیب مصرفی و مقدار قند موجود در آب سیب دارد. استفاده بیرویه شکر فقط باعث شیرین شدن نامناسب شراب شده و شربت سیب الکل دار بجای شراب سیب نتیجه میدهد و در بسیاری از انواع سیب اصولا نیازی به مصرف شیرینی اضافی نیست)

طرز تهیه:

ابتدا آب میوه تجاری یا تهیه شده در خانه را آبسنجی نموده و میزان قند آنرا مشخص کنید.

در صورت لزوم و تمایل فقط به مقدار قند بدست آمده در فرمول ، شکر یا عسل به آب سیب اضافه نموده و همبزنید تا کاملا حل شود. اگر از عسل بجای شکر استفاده میکنید ، مقدار آن برابر با حدود سه چهارم مقدار شکر مورد نیاز است. از بکار بردن سیرینی اضافی جدا خودداری کنید.

مخمر را با دو قاشق شکر (یا عسل) و آب در لیوان حل نموده و بگذارید فعال شود.

مخمر فعال شده را درون ظرف تخمیر ریخته و آب میوه را به ظرف اضافه کنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محیطی با حرارت 24 تا 27 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.

..........

معمولا تخمیر از روز دوم شروع میشود و علت آن میزان پکتین زیاد در آب سیب است.

بستگی به درجه حرارت محیط و میزان شیرینی آبمیوه ، تخمیر اولیه بین 15 تا 21 روز (دو یا سه هفته) طول میکشد. در این مدت نیازی به همزدن ظرف تخمیر ندارید. بگذارید آنقدر تخمیر ادامه یابد که دیگر حبابی از قفل تخمیر خارج نشود.

..........

پس از آنکه قفل تخمیر از حرکت باز ایستاد و حبابی از شراب خام خارج نشد بگذارید تا دو روز دیگر همچنان آرام بماند و تا حد امکان ذرات معلق آن رسوب کند.

پس از دو روز شراب خام را به ظرف تخمیر دوم سیفون کنید.

مجددا قفل هوا را نصب نموده و بگذارید تا دو تا سه هفته دیگر دوران آرامش و مرحله تخمیر دوم را طی کند.

..........

زمانی که شراب کاملا صاف و شفاف شد با کمک سیفون آنرا به شیشه های تمیز منتقل نموده و چوب پنبه کنید.

در صورت لزوم و نگهداری طولانی سر شیشه را موم اندود کنید. شراب سیب نیاز به یک ماه آمیزه دارد.

موفق باشید.

LooLooKhan

کاربر

ارسالها: 65

#40 Posted: 7 Nov 2013 00:08

شراب سیب زمینی

تاریخچه سیب زمینی:

با آنکه سیب زمینی بیش از یکصد سال نیست وارد ایران شده ولی تاریخ استفاده از این محصول به 7000 سال قبل و از دامنه کوههای آند در آمریکای جنوبی شروع شده است. این محصول در خاک نامرغوب ، محصولی با کمیت کمتر ولی کیفیت بهتری تولید میکند. تاریخ ثبت شده نشان میدهد که سیب زمینی را مردمان سخت کوش کلمبیا و پرو در ارتفاع 5000 متری سطح دریا و در کوهستانهای آند کشت و پرورش میدادند. شاید بزرگترین دلیل بر تولید را نگهداری آسان و ارزش غذایی فراوان آن دانست.

اروپا تا سال 1537 میلادی اطلاعی از این محصول نداشت و حتی پس از وارد شدن آن به اروپا توسط فاتحان اسپانیایی تا سال 1570 کمتر کسی به آن توجه میکرد. زیرا در نوع غذا و خوراک اسپانیایی ها جایی برای سیب زمینی نبود و حتی تا سالهای متمادی اصولا آنرا خوراک طبقه فقیر ، پست و زندانیان میدانستند.

از طرفی گاهی در اثر مصرف آن بیماری حاصل میشد که تا مدتها علت آنرا نمیدانستند و حتی در محافل اشرافی آنرا خوراک شیطان مینامیدند. در حقیقت برگ سیب زمینی مسموم کننده است ولی ریشه غده ای یعنی خود سیب زمینی اصلا سمی نیست مگر آنکه در اثر تماس طولانی با نور خورشید و نگهداری بیرویه و نا صحیح رنگ آن سبز شود. سبزی رنگ پوست سیب زمینی نشانه تشکیل سولانین (Solanine) است که طعم سیب زمینی را تلخ و قدری سمی کرده و بیماری زاست.

از سالهای 1780 بود که سیب زمینی تقریبا در تمام اروپا کاشت و برداشت شد. ایرلندیها را باید پدر کشت سیب زمینی در اروپا نامید زیرا کشت این گیاه با خاک سرزمین خشن و نامرغوب و لم یزرع آنان همراهی زیادی نمود و ایرلند مرکز کشت سیب زمینی اروپا شد. تا اواسط قرن نوزدهم ایرلند وابستگی کامل به سیب زمینی برای سیر کردن شکم جمعیت در حال فزونی خود را داشت و کمبود آن میتوانست مشکل ایجاد کند. در سال 1830 فاجعه بیماری زنگار سیب زمینی (تولید شده از نوعی قارچ که تا سال 1883 شناخته نشد) در ایرلند باعث بروز قحطی و مرگ و میر حدود نیمی از جمعیت ایرلند و پراکنده شدن آنان به سراسر دنیا شد. سیب زمینی توسط ایرلندیهای مهاجر به آمریکای شمالی به آن قاره عودت داده شد!

در واقع در همان سالها خوراک تمام زندانیان اروپایی از جمله فرانسه سیب زمینی آب پز یا پخته بود. مصرف سیب زمینی به آهستگی از طبقه فقیر و زندانی و سربازان درون جبهه ها به محافل بزرگان راه یافت و در اواخر سلطنت لویی پانزدهم بود که رسما در خوراکهای معروف فرانسوی ثبت و مورد استفاده طبقه اشراف پاریس قرار گرفت. امروزه کمتر خوراک روزانه ایست که سیب زمینی بنوعی در آن نباشد و این خود ارزش غذایی آنرا به ثبوت میرساند.

برخلاف بسیاری از محصولات کشاورزی دیگر سیب زمینی تقریبا تمام مواد معدنی موجود در خاک را با خود دارد و از این جهت شاید بتوان آنرا بهترین محصول کشاورزی دنیا دانست ، هم از نظر سهولت کاشت و برداشت و هم از نظر تنوع در تهیه انواع خوراک و از همه مهمتر قابلیت هضم بسیار آسان. سیب زمینی باید در مکانی تاریک و کاملا خشک نگهداری شود . بیشتر ویتامین و مواد معدنی و انرژی در اطراف پوست آن جمع آوری شده است. سیب زمینی مغذی ترین محصول کشاورزی است که توسط بشر کاشت و برداشت میشود.

دستور العمل زیر برای تهیه پنج لیتر شراب سیب زمینی است.

مواد لازم:

سیب زمینی تازه یک کیلو (بدون لکه سبزی یا جوانه)

کشمش نیم کیلو

لیمو سه عدد

پرتقال سه عدد

چای جوشیده و خنک شده یک لیوان

یک کیلو شکر خام (اگر در دسترس نبود از شکر سفید استفاده کنید)

مخمر 5 گرم

آب

طرز تهیه:

مخمر را با دو ق.غ. شکر مخلوط کرده و با کمب آب همبزنید و بگذارید فعال شود.

سیب زمینی را با کمک برس گل و لای آنرا کاملا شسته و تمیز کنید.

با نوک تیز کارد لکه های احتمالی را جدا و جوانه ها را کنده و جدا کنید.

سیب زمینی را با پوست و بکمک رنده ریز کنید و همراه با آب حاصل از رنده شدن در قابلمه بزرگ بریزید.

4 لیتر آب به سیب زمینی رنده شده اضافه کرده و شعله گاز را روشن کرده و بگذارید تا 15 دقیقه بجوشد.

مرتبا همبزنید تا نشتسته سیب زمینی سوخته یا ته نگیرد.

بگذارید آنقدر خنک شود که دست را نسوزاند و سپس بکمک کیسه صافی محتویات پخته شده دیگ را صاف کرده و درون بشکه تخمیر بریزید.

کشمش را با کمک کارد تیزی ریز ریز کنید و در بشکه تخمیر بریزید.

آب پرتقال و لیمو گرفته و درون بشکه بریزید.

چای را به بشکه اضافه کنید.

شکر را با نیم لیتر آب گرم مخلوط کرده ، همبزنید تا کاملا حل شده و آنرا به محتویات بشکه اضافه کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کنید و کاملا هم بزنید.

درب بشکه را ببندید و بگذارید سه روز آرام بماند.

.............

از روز سوم محتویات بشکه را همبزنید و تا پنج روز ادامه دهید.

روز هشتم ، محتویات بشکه را با کمک کیسه صاف کرده و مایع صاف شده را به بشکه تمیزی منتقل کنید.

اگر لازم بود آنقدر آب جوشیده ولی خنک شده اضافه کنید و همبزنید تا حجم محلول کلا به پنج لیتر برسد.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید بمدت 15 روز طبیعت وظیفه خود را بدون مزاحمت انجام دهد.

............

شراب خام را با گشاده دستی سیفون کنید طوریکه رسوبات از سیفون عبور نکند.

شراب خام صاف شده را به بشکه تمیر باز گردانید ، قفل هوا را نصب کنید و بگذارید حداقل سه هفته آرام بماند.

............

شراب صاف شده را درون شیشه های آماده و تمیز سیفون کرده ، چوب پنبه کرده، در صورت لزوم موم اندود و در محل تاریک و خنکی به پهلو بخوابانید و بگذارید آمیزه شود.

سه ماه بعد شراب سیب زمینی آماده مصرف است. این شراب را سرد بنوشید.

صفحه 4 از 6: « پیشین 1 2 3 4 5 6 پسین »

خانه و خانواده /

تهیه شراب درخانه

برای دسترسی به این قسمت میبایست عضو انجمن شوید. درصورتیکه هم اکنون عضو انجمن هستید با استفاده از نام کاربری و کلمه عبور وارد انجمن شوید. در صورتیکه عضو نیستید با استفاده از این قسمت عضو شوید.

↑ بالا