ارسالها: 14491
#451
Posted: 31 Jul 2013 16:19
ترشی فلفل
مواد لازم:
فلفل سبز 1کیلو
سرکه 2لیتر
نمک به مقدار کافی
طرز تهیه:
فلفل را می شوئیم ومی گذاریم
کاملاً خشک گردد و آب آن گرفته شود سرکه را با کمی
نمک می جوشانیم فلفل ها را داخل شیشه می ریزیم وسرکه سرد شده
را روی فلفل ها ریخته طوری که روی آنها را سرکه بگیرد درب شیشه
را می بندیم ودر جای خنک می گذاریم پس ا ز 20روز این
ترشی قابل استفاده است.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#452
Posted: 31 Jul 2013 16:21
ترشی گلپر
مواد لازم:
سرکه:5/.لیتر
نمک:به میزان لازم
سبزی:نیم کیلو گرم
گلپر:نیم کیلو گرم
سیب زمینی:100گرم
موسیر:100گرم
ریحان:100گرم
طرز تهیه:
ساقه های گلپر را خرد کرده
و رو ی آن را مقداری نمک می پاشیم و
یک شب می گذاریم بماند تا کمی آب بیندازد،سپس
آن را خالی می کنیم و مقداری سرکه به حدی که روی گلپر را بگیرد
داخل ظرف می ریزیم .گلپر آماده شده را در شیشه ریخته،شیشیه
را با سرکه پر می کنیم .لایه لای گلپر را مقداری سبزی
خرد کرده از قبیل نعناع،ترخان و ریحان می ریزیم .
در صورتی که گلپر کمی تلخ باشد آ ن را با
مقداری سرکه می جوشانیم
تا تلخی آن گرفته شود.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#453
Posted: 31 Jul 2013 16:26
ترشی هفت بیجار
موادد لازم:
پونه، اسفناج،تره، شوید، ترخون، گشنیز، 250گرم
نعناع، جعفری، کرفس، مرزه، شنبلیله، ریحان، 250گرم
نمک3 قاشق سوپ خوری
فلفل قرمز1قاشق مربا خوری
دانه فلفل سیاه 1قاشق مربا خوری
گلپر1قاشق مربا خوری
سیر250گرم
بادمجان1کیلوگرم
موسیر250گرم
فلفل سبز100گرم
طرز تهیه:
بادمجان وموسیر را خرد کرده و15دقیقه با سرکه بجوشانید
وبگذارید سرد شود. سبزیجات را شسته وبگذارید کاملاً خشک شود.
سپس آنها را ریز خرد کرده وبه همراه ادویه وفلفل وسیر خرد شده ونمک
داخل ظرف مناسب ریخته وآن قدر سرکه اضافه کنید تا روی آن
را بگیرد وبعد از 20روز این ترشی آماده است.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#454
Posted: 31 Jul 2013 16:32
شور مخلوط
غذای خود را همراه با این شور مخلوط، خوش طعم‌تر کنید.
مواد لازم :
گل کلم - کرفس - خیار - هویج - فلفل سبز - سیر - سبزی‌های معطر - نمک - سرکه سفید - آب
طرز تهیه :
* تمام سبزی‌ها را به اندازه دلخواه خرد کنید سپس بشوئید و روی پارچه تمیزی پهن کنید تا آب اضافی‌شان برود و خشک شوند.
* آب و نمک را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید و پس از 10 دقیقه که جوشید از روی حرارت بردارید سپس سرکه را اضافه کنید و بگذارید خنک شود ( برای هر 4 لیوان آب باید 6 قاشق غذاخوری نمک و 1/2 لیوان سرکه سفید اضافه کنید).
* شیشه یا ظرف شور را خوب تمیز و خشک کنید ( دقت کنید که هیچ لکه چربی داخل ظرف نباشد ) ، کف ظرف شور مقداری سبزی معطر قرار دهید سپس مواد شور را داخل ظرف بریزید ، لابلای مواد نیز مقداری سبزی معطر و چند حلقه فلفل تند قرار دهید تا شور خوشمزه‌تری داشته باشید.
* پس از پر کردن ظرف شور باید مخلوط اب نمک و سرکه را اضافه کنید ( مخلوط اب نمک و سرکه باید خنک شده باشد )، روی در ظرف نایلون قرار دهید تا هوا وارد شور نشود سپس در ظرف را محکم کنید و در جای سایه‌دار و خنک به مدت 30 - 40 روز قرار دهید تا شور آماده مصرف شود.
* پس از این مدت زمان و آماده شدن شورها باید مواد را صاف کنید ( برای جلوگیری از گندیدن سبزی‌ها باید تمام سبزی‌های معطر را خارج کنید و مجدد آب نمک و شورها را داخل ظرف برگردانید).
نکته‌ها: سبزی معطر مخلوطی ار سبزی های شوید ، مرزه ، ترخون ، جعفری و برگ کرفس می‌باشد.
* آب نمک باید روی تمام شورها را بپوشاند، در زمان چیدن مواد شور را تا لبه ظرف پر نکنید و مقداری پایین تر از حد معمول قرار دهید چون پس از اضافه کردن آب نمک مواد کمی آب نمک جذب می‌کنند و سطح آب نمک پایین‌تر می‌رود و سبزی‌هایی که خارج از اب نمک بمانند کپک می‌زنند.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#455
Posted: 31 Jul 2013 16:37
راهنمای تهیه خیارشور باکیفیت در خانه
اگر امسال قصد دارید خیار شور درست کنید، راهنمایی های کوچکی برایتان داریم تا مشکلات رایج در درست کردن خیارشور را برطرف کنید. در پایان این مقاله برایتان دستورالعملی برای تهیه ادویه خانگی خیارشور آورده ایم.
اگر خیارهایتان زیادی چروک شده اند:
· چروک شدن می تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد. برای درست کردن انواع خیار شیرین یا ترش، بهتر است که در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و به تدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید.
· پختن زیاد یا فرآوری زیاد هم موجب چروک شدن خیارها می شود.
اگر خیارهایتان پوک شده اند:
پوکی خیارها اغلب ناشی از:
· خیارهایی است که بد رشد کرده اند.
· خیارها را قبل از ترشی کردن زیاد نگه داشته اید.
· تخمیر آنها خیلی تند بوده است.
· آب شوری که برای تخمیر استفاده کردید زیادی قوی یا ضعیف بوده است.
اگر خیارهایتان زیادی نرم یا لیز شده اند:
این اغلب به خاطر عمل میکربی ناشی می شود که موجب فاسد شدن می شود. وقتی ترشی شما نرم می شود، دیگر نمی توانید آن را سفت کنید. فعالیت میکربی می تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
· نمک یا اسید بسیار کم.
· خیارها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده اند.
· در مدت تخمیر در کل آب شور، کف وجود داشته است.
· به اندازه کافی حرارت نداده اید.
· درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است.
· سیر یا ادویه ها کپک زده بوده اند.
اگر شکوفه های خیارها را قبل از تخمیر کاملاً از خیار جدا نکنید، ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزیمی ترشی باشد.
خیارهایتان خیلی تیره اند
تیرگی در این محصولات می تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
· استفاده از ادویه جات آسیاب شده
· ادویه زیاد
· نمک ید دار
· پختن زیاد
· مواد معدنی موجود در آب، به خصوص آهن
· استفاده از ظروف آهنی.
نکات مهم در درست کردن ترشی:
1. استفاده از سبزیجات و میوه جاتی با کیفیت خوب و سالم.
2. سبزیجاتی مانند خیار باید قبل از ریختن داخل سرکه، در آب شور خیسانده شوند. این خیساندن باعث می شود که سبزیجات استحکام و رنگ خود را در روند ترشی سازی حفظ کنند و تلخی آنها کاهش یابد. خیارهای ریز باید درست بعد از چیدن داخل آب شور گذاشته شوند. اگر خیارها حتی برای چند ساعت در دمای اتاق قرار گیرند، در ترشی پوک می شوند.
3. نسبت یک فنجان نمک ریز یا یک و نیم فنجان نمک درشت با ده فنجان آب، مناسب آب شور است. اگر آب شور شما ضعیف باشد، ترشی نرم می شود و اگر آب شور قوی باشد، خیارها چروک و سفت می شوند.
فقط از نمک ترشی برای ترشی انداختن استفاده کنید. نمک های خوراکی مواد شیمیایی اضافه ای دارند که برای ترشی سازی و آب شور توصیه نمی شوند.
4. از سرکه مرغوب استفاده کنید. سرکه سیب و سرکه مخلوط هر دو طعم های خوبی دارند، ولی سرکه سفید رنگ بهتری به ترشی سبزیجات کمرنگ مانند پیاز و گل کلم می دهد. هرگز سرکه را رقیق نکنید، مگر آنکه در دستور تهیه نوشته شده باشد.
5. با احتیاط از ادویه استفاده کنید. طعم تلخ و رنگ تیره ترشی ناشی از استفاده بیش از حد از ادویه یا زیاد جوشاندن ادویه با سرکه است. ادویه جات آسیاب نشده بهتر از ادویه آسیاب شده به ترشی رنگ و طعم می دهند. باید ادویه آسیاب نشده را در پارچه ای ریخته و با سرکه یا ترشی حرارت دهید و سپس از پارچه خارج کنید.
6. ترشی ها باید در ظروف شیشه ای تمیز با درزگیر ریخته شوند. اگر ترشی را در ظروف سفالی می ریزید، باید حتماً ترشی را با محلول سرکه بپوشانید تا فاسد نشود. یک بشقاب یا صفحه چوبی باید درست بالای ترشی قرار داده شود و به پایین فشار داده شود.
7. چاشنی و سس باید در ظروف استرلیزه داغ بسته بندی شوند و کاملاً هواگیری شوند.
دستور تهیه ادویه مخلوط ترشی
دو قاشق غذاخوری از هر یک از موارد زیر را با هم مخلوط کنید:
دانه فلفل فرنگی
دانه هل
دانه گشنیز
دانه میخک
دانه خردل
دانه فلفل
این موارد را نیز اضافه کنید:
2 برگ بو (ریز ریز شده)
دو چوب دارچین (خرد شده)
دو تکه کوچک ریشه زنجبیل خشک (خرد شده)
2 عدد فلفل فرنگی کوچک خشک (خرد شده) یا 1-2 قاشق چایخوری پوست فلفل تند
· همه اینها را در قوطی کاملاً مهر و موم شده ای نگه دارید تا برای استفاده آماده باشد.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#456
Posted: 31 Jul 2013 16:41
چغندرترش، یک ترشی استثنایی
که یکی از انواع ، ترشی چغندر وشلغم است. این ترشی را هم می‌شود به شکل ساده و هم به شکل گل و اشکال مختلف درست کرد.
چغندر بسیار کم‌کالری و کم چربی اما سرشار از ویتامین، فیبر ومواد معدنی است. پخت زیاد آن ممکن است به طور قابل ملاحظه‌ای میزان فوایدش را کاهش دهد. چغندرهای سالم و شاداب و دارای بافت سفت که کمی شکل مخروطی دارند از عطر وطعم ورنگ بیشتری برخوردارند. بهتر است برای تهیه ترشی از نوع پر رنگ استفاده کنید.
شلغم این آنتی بیوتیک گیاهی علاوه بر این که می‌تواند به شکل پخته وخام در انواع سوپ‌ها وسالادها مصرف شود به همراه چغندر یا به تنهایی، می‌شود از آن ترشی خوشمزه‌ای درست کرد.حتما پوست خارجی آن باید براق وشفاف بوده، سنگین باشد ورنگش سفید تا زرد و ارغوانی متفاوت است.
مواد لازم:
چغندر: یک کیلو
شلغم: 3 تا 4 عدد
سرکه: یک کیلو
گل پر: یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه: یک قاشق چایخوری
نمک: به میزان لازم
موسیر و سیر: 50 گرم
روش تهیه:
1 – چغندر و شلغم‌ها را بشویید و گل ولای روی آنها را به وسیله برس پاک کنید. به مدل‌های مختلف قالب بزنید.
2 - با مخلوط آب سرد و سرکه و نمک آنها را جداگانه بپزید و بگذارید تا کاملا سرد شوند، با دستمال تمیز خشکشان کنید. می‌توان بعد از پخت، آنها را به شکل دلخواه قالب زد.
3 - آنها را درون شیشه تمیز ریخته، لابه لا مقداری گلپر،موسیر، سیر و فلفل بریزید به اندازه‌ای که به طور کامل روی آنها را بپوشاند، سرکه اضافه کنید. به ازای هر یک کیلو سرکه، یک قاشق غذاخوری نمک بریزید البته میزان نمک به ذائقه شما بستگی دارد. درشیشه را محکم ببندید و در یخچال بگذارید.
نکات آشپزی:
1- می‌توانید برای ترشی شلغم از مخلوط آبغوره و سرکه استفاده کنید.
2 - نباید شلغم را زیاد بپزید به محض جوش آمدن کافی است. ولی چغندر را می‌توان بیشتر پخت.
3 -ضخامت قطعات شلغم و چغندر کمتر از 5 میلیمتر نباشد.این ترشی بعد از 15 روز قابل استفاده است.
بهتر است از محصولات ارگانیک برای بهره مندی از حد اکثر خواص، استفاده کنید.
پیشنهاد من:
1 – برای زیباتر شدن برش‌ها می‌توانید از کاترهای مخصوص شیرینی استفاده کنید.
2 - اگر موادتان را با سرکه بپزید ماندگاری ترشی بیشتر خواهد شد واحتمال کپک زدنش کم می شود.
3 - این ترشی به نسبت ترشی‌های دیگر حساس تر است و زود خراب می‌شود بهتر است همیشه در جای خنک نگهداری شود.
4 -اگر ازنوع پر رنگ چغندر پیدا نکردید، می توانید چند عدد لبوی پر رنگ را رنده کرده به چغندرها در حین پخت اضافه کنید تا رنگشان متعادل شود.
فوت آشپزی:
ترشی چغندر اگر با آب پخته شود، شفاف‌تر و خوش‌رنگ‌تر است اما دوام کمتری دارد و سریع‌تر کپک می‌زند
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#457
Posted: 31 Jul 2013 16:46
ترشى بادمجان شكم‌پر با تمبرهندى
مواد لازم:
بادمجان كوچك: یك كیلو
برگ انگور یا مو: به تعداد بادمجانها
هویج: 2 عدد
سیر: 10 حبه
كرفس: 2 شاخه
فلفل سبزتند: 5 عدد
بادمجان دلمه‌ای: یك عدد
نمك: یك قاشق غذاخوری
سبزیجات معطر شامل(مرزه، ترخون، نعناع، جعفری و گشنیز): 250 گرم
سیاه‌دانه: یك قاشق غذاخوری
سركه انگور: یك و نیم لیتر
تمبرهندی: 350 گرم
پودر تخم گشنیز: یك‌دوم قاشق غذاخوری
گلپر پودر شده: یك‌دوم قاشق غذاخوری
روش تهیه:
1- بادمجان را شسته از پهلو یك برش كوچك بدهید.
2- بادمجانها را در مقداری آب و نمك بجوشانید تا كمی نرم شوند و بعد آنها را یكی‌یكی روی پارچه نخی چیده تا آبشان كاملا گرفته شود.
3- بادمجان دلمه‌ای را پوست گرفته و ریز خرد كنید. فلفل، كرفس و هویج را هم ساطوری كنید و سپس همه را داخل قابلمه ریخته و با یك و نیم لیوان سركه بجوشانید.
4- اجازه دهید تركیب شما سرد شود و بعد داخل آبكش بریزید. البته زیر آبكش یك ظرف قرار بدهید تا سركه‌ها برای شما حفظ شود و چون در مراحل بعدی به آن نیاز دارید.
5- سبزیجات معطر را بعد از اینكه كاملا شستید و آب آنها گرفته شد ساطوری كنید.
6- سیر را هم ساطوری كرده همراه گلپر و پودر تخم گشنیز به اضافه سبزیجات ساطوری‌شده داخل ظرف دیگری مخلوط كنید و بعد با سایر موادی كه قبلا ساطوری كرده‌اید كاملا تركیب كنید.
7- داخل بادمجانها را با تركیبی كه مخلوط كرده‌اید پر كنید و بعد دور هر بادمجان یك برگ مو بپیچید و داخل ظرف مخصوص ترشی كنار هم بچینید.
8- بقیه سركه را به همراه تمبرهندی به مدت یك ساعت خیس كنید و سپس داخل آبكش ریخته و آن را صاف كنید.
9- در این مرحله تمبرهندی صاف‌شده را به مدت 5 دقیقه روی حرارت بجوشانید، بگذارید تا سرد شود.
10- تمبرهندی سرد شده را با باقیمانده سركه كه در مرحله اول آبكش كرده و آن را نگه داشته بودید مخلوط كنید و روی بادمجانها بریزید.
11- این ترشی باید به مدت یك هفته داخل یخچال قرار بگیرد و بعد از یك هفته كاملا آماده سرو شدن است.
نکته:
وقتی كه می‌خواهم این ترشی خوشمزه‌تر شود 2 قاشق ترخون خشك‌شده كه البته باید به شكل برگ ترخون باشد نه پودر شده لابه‌لای بادمجانها می‌ریزم. شما هم از این تجربه من استفاده كنید.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#458
Posted: 31 Jul 2013 16:48
ترشی خرما
مواد لازم:
خرما، یک کیلوگرم (هسته‌های آنها را جدا کنید)
سماق کوبیده شده، نیم کیلوگرم
تمبر هندی جوشیده، نیم کیلوگرم
آب لیموترش، یک لیوان
دارچین ساییده شده، یک قاشق سوپ‌خوری سرخالی [دارچین، دشمن قند خون]
مغز گردوی خردشده، 100 گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص گردو]
دانه انار، 50 گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص انار]
نمک و فلفل، به میزان لازم
طرز تهیه:
1 - دو سه لیوان آب را در کاسه‌ای بریزید و سماق را به آن اضافه کنید تا خیس بخورد. مدت زمان لازم برای خیساندن سماق 2 ساعت است.
پس از آن مخلوط سماق و آب را از صافی عبور دهید و آب آن را به ظرف دیگری منتقل کنید. تمبر هندی را نیز در یکی دو لیوان آب خیس کنید و بگذارید حدود
24ساعت بماندپس از این مدت، آن رانیز صاف کنید. حالا آب تمبر هندی و آب سماق را در کاسه فلزی گودی با هم مخلوط کنید، سپس آب لیموترش را به آن اضافه کنید.
2 - ترکیب این 3 مایع را روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. پس از آن، اجاق را خاموش کرده و مخلوط را کناری بگذارید تا سرد شود.
در این فاصله خرماهای هسته گرفته را چرخ کرده یا در دستگاه خردکن له کنید؛ سپس آن را به مخلوط این آب‌ها (آب سماق، تمبر هندی و لیمو ترش) اضافه کنید.
نکته: برای اینکه ترشی خرما کاملا جا بیفتد، مخلوط نهایی را دوباره روی شعله اجاق گاز قرار دهید و اجازه بدهید 2 دقیقه حرارت ببیند. در طول این مدت، مرتب مواد را هم
بزنید تا مخلوط یکدست شود و ترشی جا بیفتد
.در پایان گردو و دانه‌های انار را نیز اضافه کنید و پس از مخلوط کردن با خرما، ترشی را نوش جان کنید.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#459
Posted: 31 Jul 2013 16:52
ترشی ولیته خرمالو
مواد لازم:
خرمالو : یک کیلو
برگه هلو یا زرد آلو یا مخلوط هر : نیم کیلو
سیاه دانه : 1 قاشق مرباخوری
نمک : 1 قاشق مرباخوری
تخم گشنیز نیمکوب : 1 قاشق مرباخوری
پودر گلپر : 1 قاشق مرباخوری
خرمای بدون هسته : نیم کیلو
سرکه : یک لیتر
تمرهندی : یک بسته
طرز تهیه :
برای تهیه ی این ترشی از خرمالو ی له شده و بسیار نرم هم می توان استفاده کرد و لازم نیست که حتماً سالم باشد.
1- خرمالوها را خرد کرده و داخل مخلوط کن می ریزیم تا یکنواخت شوند. نیازی به گرفتن پوست آن ها نیست. اما اگر عمل له کردن و مخلوط کردن با دست انجام شود، پوست آن ها باید جدا شود، چون پوست ها به صورت درسته باقی مانده و ظاهر بدی به ترشی می دهد.
2- تمرهندی را در سرکه می ریزیم و آن را به طور کامل با دست مخلوط کرده و هسته های آن را جدا می کنیم.
3- برگه ی هلو یا زرد آلو را که حداقل به مدت 12 ساعت در سرکه خیسانده ایم و به طور کامل نرم شده است، همراه با تمرهندی و " خرمای هسته گرفته " چرخ می کنیم تا به طور کامل مخلوط شوند.
4- پودر گلپر ، تخم گشنیز نیم کوب ، سیاه دانه و نمک را به مخلوط خرمالو، خرما، تمرهندی و برگه های چرخ شده اضافه می کنیم.
5- سرکه را به اندازه ی دلخواه به مواد چرخ شده اضافه کرده و از آن می چشیم. بسته به ذائقه، میزان سرکه و نمک را می توان کم یا زیاد کرد.
این ترشی یک نوع ترشی فوری است که به محض آماده کردن، قابل مصرف است.
ترشی خرمالوی درسته
مواد لازم :
خرمالو یک کیلو
سرکه 700 گرم
گلپر 1 قاشق چای خوری
سیاه دانه 1 قاشق چای خوری
نمک 1 قاشق مرباخوری
طرز تهیه :
1- خرمالوهای درسته و سالم را می شوییم . سپس به طور کامل خشک کرده و درون شیشه می چینیم و به حدی سرکه می ریزیم تا به طور کامل روی آنها را بگیرد.
2- در ازای هر یک کیلو خرمالو یک قاشق مرباخوری نمک به آن می افزاییم.
3- گلپر و سیاه دانه را به آن افزوده و درب آن را به طور کامل می بندیم.
4- ظرف ترشی را در جایی خنک و دور از نور نگهداری می کنیم.
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
ارسالها: 14491
#460
Posted: 31 Jul 2013 16:55
طرز تهیه ترشی گیلاس
مواد لازم :
گیلاس : ۱ کیلو
شکر سفید : ۳ قاشق غذاخوری
سرکه : ۱/۵ لیتر
فلفل سیاه یا سفید درست : 10 عدد
برگ بو و رزماری تازه : تعدادی
آب ساده : یک استکان
طرز تهیه :
ابتدا گیلاس را شسته و دم آن را بگیرید و روی پارچه ای پهن کنید تا خشک شود.
سپس گیلاس را داخل شیشه ریخته و لابه لای آن برگ بو، رزماری و فلفل بگذارید.
آب را با شکر بجوشانید تا قوام آید در این مرحله سرکه را نیز بیفزایید.
شربت به دست آمده را ۱۰ دقیقه دیگر جوشانده سپس آن را از روی حرارت بردارید تا کمی ولرم شود .
مایع را روی میوه بریزید، در شیشه را طوری ببندید که هوا داخل آن نفوذ نکند .
پس از ۱۰ روز ترشی قابل استفاده است.
نکته آشپزی :
از باقیمانده سرکه می توان در انواع سالاد استفاده کرد .
آشفته سریم !
شانه‌ی دوست کجاست ؟
صفحه 46 از 99